Le gluteline sono proteine poliammine presenti nei semi di alcune piante. Sono solubili in basi o in acidi diluiti, in detergenti, in agenti caotropici o riducenti. La glutenina, che è la glutelina più comune, si trova nel grano ed è responsabile di alcune delle caratteristiche del pane prodotto con farina raffinata. Sono state identificate anche le gluteline dell'orzo e della segale.
Esistono gluteline sia ad alto che a basso peso molecolare in queste specie, ed esse si uniscono tra loro con altre proteine, tramite legame a ponte disolfuro.
La glutelina ad alto peso molecolare delle triticee può essere un agente sensibilizzante per alcune celiachie negli individui che posseggono il gene recettore dell'antigene HLA-DQ8 class II.
Voci correlate Prolammina
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Categoria:Proteine