Il tè verde (in cinese ; in coreano , in giapponese: , in vietnamita Trà xanh) è una variante del tè ottenuta con foglie di Camellia sinensis (o Thea chinensis) che durante la lavorazione non devono subire alcuna ossidazione. Di origini cinesi come tutti i tè, per secoli è stato consumato in varie regioni asiatiche, dal Giappone al Medio Oriente. Negli ultimi anni ha trovato la sua diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma per lo più tè nero, che è più dolce. A livello globale è la seconda varietà di tè più diffusa: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% da tè nero, il 2% da tè blu). Graham HN: Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry, Prev Med 1992 May;21(3):334-50 PMID 1614995
Varietà Nel tempo sono state create molteplici varietà di tè verde, che differiscono in base alle condizioni di crescita locali (altitudine, clima, suolo, schermatura dal sole), e alle modalità di raccolta e di lavorazione.
Tè verdi cinesi In Cina si producono almeno mille varietà di tè, circa il 50% delle quali sono tè verdi (il restante 50% è costituito da tè nero [rosso], tè oolong [blu], tè pu'er [nero], tè bianco, tè giallo). Queste varietà prendono il nome dal loro aspetto, dal luogo di origine o da alcune caratteristiche particolari. Qui riportiamo una lista dei tè verdi più conosciuti, ordinati per provincia di provenienza, con il nome originale, il nome inglese di importazione, e la sede di provenienza.
Provincia di Zhejiang Hua Ding (Cloud and mist) è un tè tradizionale fin da quando, nel II secolo, i monaci buddisti lo coltivavano intorno al loro tempio sul monte Tian-tai (terrazza del cielo). Il lungo inverno ritarda la maturazione fornendo un tè forte. La leggenda vuole che nell'805 d.C. Saicho, un monaco giapponese in visita sul Tian-tai, si innamorò di questo tè e ne portò la pianta in Giappone. Qing Ding (Green top) risale al V secolo, viene coltivato sulla montagna di Tian-mu (occhi del cielo) che fa parte delle biosfere protette dall'UNESCO. Chang-xing (Purple Shoot) è uno dei più antichi tè cinesi ancora prodotti. Ha vinto premi nazionali nel 1982 e nel 1986. È coltivato sul monte Guzhou. Long ding (Dragon Mountain) ha vinto 26 volte premi regionali e nazionali. Proviene da Kaihua. Jinghua (Rock Tea) risale al X secolo. Si coltiva sulla montagna di Jinghua, che rappresenta la culla del Taoismo. Xi Hu Longjing (西湖龍井, Dragon well) il più celebre tè verde cinese, nativo della zona di Hangzhou, ex capitale cinese. Risale al XII secolo ma divenne rinomato nel XVII secolo. Hui Ming origina presso il tempio omonimo sulla montagna di Ci-mu; vinse la medaglia d'oro nel 1915 all'Esposizione universale di San Francisco. Le coltivazioni furono distrutte durante la Seconda Guerra Mondiale, e ricostruite nel 1979. Anji (White Tea) si tratta di un tè verde prodotto da una varietà rara di tè le cui foglie all'inizio della primavera sono ancora bianche. Il contenuto di amminoacidi del White tea è dieci volte più alto rispetto agli altri tè verdi: per questo è molto costoso (vecchie stime riportano 200 USD per 30 grammi). La contea di Anji possiede la più vasta foresta di bambù al mondo (60.000 ettari e 3000 specie diverse). Xian-xia (Green Peony) risale al XII secolo, ma come molti altri tè cinesi, la sua produzione fu accantonata negli anni per essere ripresa solo recentemente. Nel 1982 vinse la medaglia d'oro del Ministero del Commercio cinese. Yu-hang (Jing Mountain) coltivato sul monte Jing, presso un tempio che una volta ospitava duemila monaci buddisti. Risale al X secolo ma la coltivazione fu ripresa nel 1978. Ha vinto numerosi premi. Pu-tuo (Zen Tea) risale al IX secolo. Vinse la medaglia d'argento nel 1915 all'Esposizione universale di San Francisco. Nel 1999 è stato autenticato dall'Environment Protection Bureau. Il monte Putuo nel distretto di Zhoushan è uno dei quattro più celebri monti buddisti.
Gunpowder (珠茶; pinyin: zhū chá) il tè verde cinese più conosciuto nel mondo, dal sapore fresco e pungente. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione. L'origine di questo nome (in italiano "polvere da sparo") non è chiara: è stata messa in relazione con il cinese gāng paò dè ("preparato fresco"), con la somiglianza alla vera polvere da sparo, con il fatto che dalla forma appallottolata il tè "esplode" in una foglia allungata se messo in infusione, e con il suo aroma lievemente fumoso. La sua produzione risale alla Dinastia Tang (618–907). Il Gunpowder veniva prodotto nella zona di Shao-xing, ma dal 1990 la sua produzione si è estesa a tutta la provincia di Zhejiang e anche ad altre province (Jiangxi, Jiangsu, Anhui, Fujian, Sichuan). Oggi il Gunpowder è arrotolato a macchina, ma nelle varietà più pregiate è ancora arrotolato a mano. Ricordiamo le varietà Pingshui Gunpowder (平水珠茶), Formosa Gunpowder, Ceylon Gunpowder (cresce nello Sri Lanka ad oltre 2000 metri di altezza). Molti tipi di tè possono essere arrotolati nella forma gunpowder (Chunmee, Tieguanyin, Huang Guanyin, Dong Ding). Infine il gunpowder, aromatizzato alla menta, è la bevanda tipica marocchina (tè alla menta) ed il cuore dell'ospitalità maghrebina: si utilizza tanto per le visite informali dei vicini di casa quanto per le cene di gala. Almeno due tazze devono essere bevute per non offendere il padrone di casa.
Provincia di Anhui Da Fang (Big Square) Prende il nome dal suo creatore, il monaco buddista Da Fang vissuto nel XIV secolo. È originario della contea Xi, nota per i suoi pittoreschi scenari e la sua ricchezza di antichi templi e giardini. Altri tè della contea Xi sono Mao Feng, Chao Qing, e Green Peony. Hou Kui (Monkey tea) della contea di Tai-ping (patrimonio dell'UNESCO dal 1990) alle pendici settentrionali del Monte Huangshan (Monte Giallo). Medaglia d'oro nel 1915 all'Esposizione universale di San Francisco, è entrato fra i dieci migliori tè cinesi nel 1955. Gua zi Pian (六安瓜片, Sunflower Seed) della contea di Liu-an. Risale addirittura al VII secolo. È l'unico tè verde cinese prodotto senza i gambi delle foglie. La maggiore zona di produzione si trova sulla montagna Qi-Yun. Huo Qing (Green Fire) della contea di Jing. Risale al XVII secolo, ma la produzione fu ripresa nel 1956. È uno dei migliori tè cinesi. Mao Feng (黃山毛峰, Fur Peak), tè pregiato proveniente dal monte Huangshan (la Montagna Gialla che è patrimonio dell'umanità dal 1990). Tun Lu (Green gold) della contea omonima di Tunxi, è un tè pregiato che risale al VII secolo. Hyson tè di media qualità prodotto in varie province.
Provincia di Jiangsu Bi Luo Chun (洞庭碧螺春, Spring Snail), è un tè pregiato, secondo solo al Dragon Well, originario del monte Dongting presso il lago Tai. Il nome cinese e inglese vuol dire "foglie verdi e ricce di primavera". Possiede aroma fruttato (pesca, susino, arancia). La raccolta inizia precocemente, agli inizi di Marzo. Rain Flower prodotto a Nanchino (dieci volte capitale della Cina) a partire dal 1958. Ha vinto numerosi premi.
Provincia di Jiangxi
Chun Mee (Eyebrow) della contea di Wu-yuan, introdotto nel 1958 a partire da una formula antica. Ha vinto numerosi premi. Prende la forma di sopracciglio mediante la tostatura. Generalmente è poco dolce e abbastanza acidulo. Emerald Green della montagna di Jing-gang (che possiede una vasta e ben conservata foresta ricca di acqua sorgiva), ha la caratteristica forma arrotolata ad uncino. Twinwell della contea di Xiu-shui. Gou Gu Nao ha vinto numerosi riconoscimenti nazionali. Yun Wu (Cloud and Mist).
Provincia di Fujian Shi Ting della contea di Nan-an. Ha aspetto argenteo, e l'infuso è verde chiaro. Ha vinto numerosi premi. Tianshan (letteralmente La montagna che tocca il cielo) dal monte omonimo. Tieguanyin varietà pregiata di oolong originata nel XIX secolo nello Xian d'Anxi
Provincia di Hunan Yin Jan (君山銀針, Silver Needle), dell'isola di Junshan (situata nel lago Dong-Ting, il più grande lago cinese). Tè pregiato vincitore di premi, caratterizzato dall'aspetto giallastro delle foglie. Guzhang mao jian, della contea di Guzhang. Tè ricco di selenio, che favorisce le difese immunitarie. Ha vinto numerosi premi. Silver Peak dalla città di Changsha. Fu formulato nel 1959 dallo Hunan Tea Research Institute. Probabilmente è il tè verde dotato delle maggiori proprietà toniche. Rocky Bank Tea, della contea di Yuan-ling,
Provincia Autonoma del Xizang/Tibet Produce quasi esclusivamente tè verde. Si tratta di piante coltivate ad oltre 2000 metri di altezza, nella prefettura Linzhi, piantagione Yigong. Grazie all'acqua cristallina dell'Himalaya e alla lavorazione sopraffina, il Tibet produce tè eccezionali. Le principali varietà: Mao Feng anche nella varietà jasmine Green Premium nelle varietà con Rhodiola (sostanza che migliora la resistenza fisica), Snow Lotus (pianta che cresce sopra i 4000 metri di altezza), Cordyceps (fungo), Saffron, e Silverweed.
Altre province
Henan: Xin Yang Mao Jian (Tippy Green) della contea di Xinyang. È un tè popolare, per il mercato domestico. Vincitore di premi internazionali. Hubei: Yu Lu (Jade Chip) Guangdong: Silver Tip Guangxi: West Mountain Guizhou: Mao Jian Yunnan: White Hair Sichuan: Bamboo Leaf Green E Rui Meng Ding Shandong Shanxi Gansu
Tè verdi giapponesi
In Giappone quando si dice "tè" (; ocha) si intende "tè verde" (; ryokucha), e questo è giustificato dalla sua diffusione. In Giappone il tè verde fu importato dalla Cina, durante la dinastia Song, grazie a Myōan Eisai, un prete buddista che inoltre introdusse la scuola Rinzai del buddismo Zen.
I tipi di tè sono classificati in base alla qualità e alle parti delle piante utilizzate, e in base al tipo di lavorazione. Ci sono grosse variazioni di prezzo e qualità all'interno di queste categorie. I migliori tè giapponesi provengono da Uji (prefettura di Kyoto), Shizuoka e Yame (prefettura di Fukuoka).
玉露 Gyokuro (rugiada di giada): il nome è dovuto al colore verde pallido dell'infusione. A differenza del Sencha (煎茶), la pianta di tè viene fatta crescere in penombra (coprendo la piantagione con pannelli di canna di bambù o paglia di riso) per circa 20 giorni prima della raccolta delle foglie., Ippodo Tea, 2007 Ha un elevato contenuto in caffeina (0.16% in infusione) , ma il significativo contenuto di L-Teanina interferisce con l'assimilazione della caffeina e ne attenua gli effetti. I tipi principali sono: Kanro Gyokuro (il più raffinato e uno dei più costosi tè giapponesi) Netto Gyokuro 抹茶 Matcha (tè macinato): le foglie vengono cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. È usato nella cerimonia del tè. È anche un aroma per i gelati e altri dolciumi in Giappone. Anche il Matcha cresce all'ombra, come il Gyokuro. I migliori tipi sono Uji Midori e Ajirogi. Ce ne sono due tipi: koicha (spesso) proviene da piante di età superiore a 30 anni usucha (sottile) proviene da piante di età inferiore ai 30 anni 煎茶 Sencha (tè passito): Le foglie sono esposte direttamente alla luce del sole; è utilizzato in Giappone per il consumo giornaliero, essendo il più diffuso tè verde giapponese. Netto Sencha è il più costoso 冠茶 Kabusecha (tè coperto) è un tè di penombra (come il Gyokuro) ma tagliato come il Sencha; ha un gusto più morbido e un colore più delicato rispetto al Sencha tradizionale. Shincha (tè novello) rappresenta il primo raccolto dell'anno di Sencha (che normalmente avviene in Aprile) 玉緑茶 Tamaryokucha anche detto Guricha entrambi i nomi significano "tè riccioluto", per la forma delle foglie; dà un infuso verde brillante con un sottilissimo aroma di noci; proviene da Kyūshū. Fukuyu cresce alle falde del Fuji, ricco in vitamina C 番茶 Bancha (tè ordinario): è un tè naturalmente a basso contenuto di caffeina, e si trova nelle varianti