Il coltello (dal latino medievale cultellus, diminutivo di culter, cioè coltro o coltello del aratro) è uno strumento manuale da taglio formato da una lama e da un manico (per poterlo manovrare), usato come utensile o come arma.
Fin dall'età della pietra, all'alba dell'umanità (e forse anche prima), sono stati utilizzati utensili a forma di lame. Gli antropologi ritengono che il coltello sia uno dei primi attrezzi per la sopravvivenza, progettati dagli esseri umani. Le prime lame erano fatte con rocce di tipo selce o ossidiana, scheggiata o levigata ad un bordo, a volte dotate anche di un manico. Più tardi, con gli sviluppi della fusione e della metallurgia, le lame dei coltelli vennero via via sostituite, nelle varie epoche, dal rame, dal bronzo, dal ferro e infine dal acciaio. Tuttavia, mentre i materiali di costruzione sono cambiati e migliorati nel tempo, il disegno e la funzione di base sono rimasti gli stessi.
Insieme alla forchetta e al cucchiaio, il coltello moderno è un utensile comune nel mondo occidentale almeno dal Medioevo, per preparare e consumare quotidianamente cibi ed alimenti, e di largo utilizzo non solo in cucina. L'importanza dei coltelli come arma da offesa, anche da caccia, verrà per lo più oscurata dalla nascita di armi più efficienti e specializzate; tuttavia, anche oggi, una lama è sempre dotazione dei militari di qualunque esercito.
Storia
L'origine della coltelleria va collocata a cavallo dell'anno mille, epoca in cui si sviluppa maggiormente la produzione dell'acciaio. I primi coltelli avevano diversi svantaggi: perdevano facilmente l'affilatura della lama, e richiedevano la pulizia delle macchie lasciate dalle sostanze contenute negli alimenti. Per tale ragione, fino al XIII secolo, i cibi venivano serviti già tagliati, e per infilare carni e altre pietanze si utilizzavano le lame personali da caccia o da combattimento. Una vera e propria industria di coltelli è documentata a Firenze a partire dal 1244, e durante il Rinascimento, con il migliorarsi delle tecniche di lavorazione dell'acciaio, nacquero importanti laboratori di coltelleria nel Ducato di Milano e nella Repubblica di Venezia.Per altri dettaglia, si veda https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Coltello-e-cucina.html
Caratteristiche Elementi distintivi La lama è più spesso in materiale ferroso (acciaio) e generalmente affilata da un solo lato (a differenza del pugnale); il manico può essere dello stesso materiale della lama o di materiale diverso (come legno, plastica, corno, avorio). Le caratteristiche più comuni delle lame includono ornamenti funzionali o semplicemente decorativi, fra i quali incisioni, fori, dentellature sul dorso, e solchi per la presa. Un "solco" che a volte viene impropriamente definito "scolasangue" o "solco per il sangue" è una depressione lungo la lama. Alcuni credono erroneamente che questo solco favorisca la fuoriuscita del sangue da una ferita inferta dall'arma, ma la sua reale funzione è quella di alleggerire la lama senza diminuirne la resistenza e su molti coltelli è un elemento puramente decorativo. Al di là di ciò, un solco sulla lama può servire a ridurre l'attrito tra la superficie della lama e il materiale che sta affettando, permettendo di muovere o estrarre il coltello con minore sforzo. La finitura superficiale della lama può essere brunita o lucida. I coltelli giapponesi hanno spesso una finitura damascata o artigianale che può essere anche artistica.
Alcuni coltelli hanno, vicino alla giunzione della lama con il manico, un "colletto", dove la lama non è affilata. Un colletto corto serve a evitare che l'impugnatura si graffi quando la lama viene affilata, mentre i colletti lunghi possono servire come un ulteriore appoggio per le dita. Il manico può essere costituito da molti materiali differenti, i più usati sono legno e acciaio, ma spesso si trovano altri materiali più decorativi. Spesso è presente un foro in fondo all'impugnatura, che permette di appendere il coltello, agganciarlo ad una fibbia o assicurarlo al polso per evitare che sfugga di mano. Il manico può essere sagomato per garantire una migliore presa.
Ci sono centinaia di aziende che costruiscono coltelli. A volte accade che si confonda la scritta "stainless steel" presente su moltissime lame come la marca della lama stessa, ma non è altro che il nome del tipo di acciaio utilizzato per la produzione della lama. Stainless steel significa letteralmente acciaio senza macchie, infatti dicesi stainless steel l'acciaio inossidabile all'acqua. Esistono anche altre centinaia di piccoli negozi che fabbricano coltelli, spesso specializzati in particolari tipi o nel produrre coltelli personalizzati. Fabbricarne è un hobby diffuso, praticabile molando o limando le lame a mano, forgiandole o usando entrambe le modalità.
Disegno
Ci sono diversi tipi di forme di lame di coltello; alcune delle più comuni sono le seguenti:
"normale" o a "temperino": presenta il dorso piatto e il filo curvo. Qui, un manico ruvido permette di maneggiare la lama con le dita e concentrare la forza; questo rende il coltello più pesante e forte rispetto alla sua dimensione. La curva permette di concentrare la forza in un piccolo punto, rendendo il taglio più semplice. In questo modo il coltello può tagliare, infilzare e affettare.
A lama "ricurva": come la lama normale, ma il dorso è ricurvo "verso l'alto"; un coltello più leggero ha una lama con una curva più larga. Questo coltello affetta meglio di un coltello a lama normale. Nella versione con lama un po' più larga, è vantaggiosamente usato come scuoiatore.
La lama drop-point ha il dorso e il filo curvati verso il centro, in genere in modo simmetrico, ma esistono varianti; anche questa è una lama di forma standard con pregi e difetti. La stessa forma può avere anche il "doppio taglio" tipo "daga" (spear-point, "punta di lancia"), con un grande punto di impatto. La lavorazione a doppio filo era utilizzata in passato per lame da combattimento, come il pugnale, la baionetta o la spada, perché poteva tagliare in entrambe le direzioni fendenti e perché puntava direttamente in linea con l'asse del manico.
A uncino (lama clip-point): è come una lama normale, ma con la punta uncinata per rendere la punta più fine e affilata. Il retro della lama può avere un falso filo (controfilo), che può essere affilato. La punta affilata è fatta esclusivamente per prendere e tirare su, oppure per tagliare in posti difficili da raggiungere. Se la falsa lama è affilata, la forza penetrante della punta è fortemente aumentata. Un esempio è il Coltello Bowie, che ha la punta uncinata.
La lama "goccia" (lama drop-point) è l'opposto di quella a uncino; la sua caratteristica è che la lama è ricurva verso il basso, invece di avere un uncino intagliato nella lama. Essi si maneggiano in modi simili.
A "zampa di pecora" (sheepfoot) o "alla francese": lama a taglio dritto e dorso ricurvo sulla punta. Questi coltelli sono perfetti per modellare il legno e per lavori di intaglio.
"Stile tantō americano": il coltello è dritto. È simile alle lame delle spade corte e lunghe giapponesi, come la katana e la wakizashi. La tradizione giapponese tantō usa la geometria dei coltelli del primo tipo (1). La lama è perfettamente dritta. La punta è di solito una seconda lama, con un angolo di sezione che va dai 60 agli 80 gradi.
L'ulu o mezzaluna (Inuit coltello della donna): è affilato a semicerchio. Questo tipo di lama, invece, non ha una punta e ha un manico nel centro. È utile per sminuzzare e, alcune volte, per affettare. È il tipo di coltello più forte. Un esempio è il "coltello mastro", usato nelle lavorazioni del pellame, nelle quali viene grattata la pelle per renderla più liscia e uniforme.
Affilatura Dopo essere state stampate o forgiate, le lame vengono affilate mediante strumenti abrasivi. Il primo processo di sgrossamento e formazione del filo, necessita di abrasivi a grana grossa. Una volta data la forma e l'angolo di taglio più adeguati per quella lama, sarà necessario procedere (con vari passaggi) alla lucidatura del filo, in base alle esigenze. Un angolo di taglio più acuto e una lucidatura più fine dei piani di taglio, rendono il coltello più affilato; di contro sarà anche meno resistente ad eventuali colpi che potrebbero scheggiarlo. Le lame "molto affilate" presentano angoli inferiori a 15 gradi (per ogni parte del filo, o 30° totali) e fino a 10° (per parte) con gli acciai più duri (59-62 HRC). Le lame normali (52-56 HRC) si affilano in genere a 15° per parte o più, ma dipende molto anche dall'indirizzo d'uso. I coltelli che hanno bisogno di un bordo duro e resistente, si affilano a 20 gradi e più. In generale, più duro è il materiale da tagliare, meno acuto dovrebbe essere l'angolo della lama. Per tagli duraturi degli scalpelli, le lame possono essere affilate da 45° a 30° (solo su una parte).
Gli acciai più duri mantengono il filo per più tempo d'uso, di quelli più "morbidi", ma in genere sono anche più difficili da affilare e sono necessari utensili di affilatura più specializzati.
In sostanza, le pietre per l'affilatura dei coltelli si possono suddividere in:
pietre naturali pietre sintetiche pietre al diamante
ciascuno di questi tipi di pietre a seconda di come viene utilizzata può poi essere suddivisa in:
pietra a secco pietra ad acqua pietra ad olio
Le pietre naturali sono state le prime pietre ad essere utilizzate per l'affilatura dei coltelli, oggi sono tuttavia superate in efficacia e praticità dalle pietre sintetiche, ma essendo ogni pietra naturale un pezzo unico del tutto differente da ogni altra pietra naturale esistente al mondo (difatti ogni pietra naturale differisce per conformazione e struttura) sono irrinunciabili per gli appassionati dei coltelli, in quanto conferiscono al coltello con esse riaffilato una microseghettatura della lama unica. Le pietre naturali vengono solitamente "fatte" o ad olio che ha il solo compito di lubrificare o ad acqua che oltre a lubrificare ha il compito di trattenere parte della limatura di ferro che contribuisce alla riaffilatura.
Le pietre sintetiche sono realizzate industrialmente manipolando in modo opportuno materiali con durezze particolarmente elevate, le pietre sintetiche sono infatti spesso realizzate con ceramiche, diossidi di silicone, ossidi di alluminio e carbonitriti. Le pietre sintetiche, essendo realizzate con procedimenti industriali, sono molto più uniformi sia per conformazione sia per struttura rispetto alle pietre naturali; questo fa sì che, specialmente nelle fasi finali della riaffilatura, quando si utilizzano pietre con grane superiori ai 1000 grit, si ottengano risultati molto più omogenei e soprattutto coltelli con microseghettature molto simili tra loro al contrario di quanto avveniva con le naturali. Le pietre sintetiche vengono solitamente "fatte" o a secco o ad acqua che ha, in questo caso, lo scopo descritto precedentemente.
Le pietre al diamante sono relativamente recenti e anch'esse vengono realizzate in fabbrica. In pratica sono piastre metalliche a cui vengono legati, sulla superficie, degli zirconi (lo zirconio è l'ideale per affilare velocemente qualsiasi tipo di acciaio): le pietre diamantate vengono infatti spesso utilizzate per realizzare affilatori portatili da campo. Solitamente le pietre al diamante vengono "fatte" a secco o ad acqua che, in questo caso, serve per lubrificare e asportare la limatura di ferro, che altrimenti diminuirebbe le capacità della pietra stessa.