La soia o soja (Glycine max (L.) Merr., 1917) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi alimentari.
Etimologia La parola soia deriva dal giapponese 醤油 shōyu, che significa "salsa di soia" e che a sua volta deriva dal cinese 酱油 jiàngyóu.
Descrizione
La soia è una pianta erbacea annuale con peli brunastri. Poiché le varietà sono numerose, anche le caratteristiche morfologiche sono molto diverse. Le più comuni sono le varietà a crescita eretta con un'altezza da 20 a . Le varietà alte raggiungono altezze fino a 2 metri. I fusti ispidi sono piuttosto sottili e più o meno ramificati La maggior parte delle varietà ha peli su steli, piccioli, foglioline e foglie.
Esistono varietà con crescita illimitata (indeterminata). Tuttavia, la maggior parte delle varietà ha una crescita limitata poiché la gemma terminale dei germogli si sviluppa in un'infiorescenza e quindi la pianta smette di crescere. Alle latitudini più elevate si preferiscono le prime varietà.
Le foglie, disposte alternativamente sul fusto, sono divise in piccioli e lamine fogliari. Il picciolo, più o meno peloso, è relativamente lungo. Le foglie sono imparipennate e generalmente costituite da tre foglioline ovoidali, appuntite o arrotondate. Le foglie intere, da pelose a glabre, sono lunghe da 3 a 10 cm e larghe da 2 a 6,5 cm. Le foglie cadono mentre il frutto matura. Sono presenti stipole pelose.
La soia ha radici a fittone pronunciate lunghe fino a 1,5 metri. Le radici sono colonizzate dal batterio specifico della soia Bradyrhizobium japonicum. In questa simbiosi la pianta riceve l'azoto dai batteri in una forma disponibile per la pianta. Quando si coltiva la soia su terreni in cui i batteri non sono naturalmente presenti (ad esempio terreni europei), i semi vengono inoculati con i batteri simbionti necessari.
La soia è una pianta a giorno corto. Se coltivato in condizioni di giornate lunghe, il tempo di crescita viene prolungato a causa dei ritardi nella formazione dei fiori e nella maturazione dei semi.
I fiori ascellari sono portati su steli corti in infiorescenze racemose corte, pelose, ascellari o terminali. La loro colorazione varia solitamente dal viola pallido al viola scuro, viola, rosa o bianco. Sono relativamente piccoli, lunghi da 5 a 6 mme solitamente sono autofertili. Il periodo di fioritura dura solitamente dalle tre alle quattro settimane e va da luglio ad agosto.Walter Erhardt u. a.: Der große Zander. Enzyklopädie der Pflanzennamen. Band 2, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5406-7, S. 1440–1441.
Solo il 20-80% dei fiori produce frutti. I legumi setosi, pelosi, leggermente ricurvi e appiattiti, allungati, sono lunghi da 2 a 10 cm, sono di colore giallo paglierino, grigio o nero a maturità e contengono da uno a cinque semi. I semi lisci, bruni, giallastri, verdi o nero-viola, sono di forma ellissoidale o sferica. La raccolta della soia può essere effettuata in modo completamente meccanizzato mediante mietitrebbie.Klaus-Ulrich Heyland (Hrsg.): Spezieller Pflanzenbau. 7. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 133.
Distribuzione e habitat La specie è nativa dell'Asia orientale (Cina, Corea, Giappone, Taiwan, Laos,Thailandia e Vietnam).
Tassonomia Sono note le seguenti sottospecie:
Glycine max subsp. max Glycine max subsp. formosana (Hosok.) Tateishi & H.Ohashi Glycine max subsp. soja (Siebold & Zucc.) H.Ohashi Glycine max nothosubsp. gracilis (Skvortsov) H.Ohashi (G. max subsp. max × G. max subsp. soja)
Produzione La più antica testimonianza dell'uso umano di semi di soia non addomesticata proviene dalla Cina settentrionale (7000 a.C.) e il Giappone (5000 a.C.). È presente in Cina sin dalla dinastia Zhou (circa 550 a.C.). A quei tempi era considerata, insieme al miglio, una delle colture alimentari più importanti.R. Wilson: Soybean: Market Driven Research Needs. Kapitel 1 in: G. Stacey (Hrsg.): Genetics and genomics of soybean. Springer Verlag, 2008.J. Sauer: Historical geography of crop plants: a select roster. CRC Press, 1993.
La soia fu notata da Engelbert Kaempfer, che la descrisse per primo dopo il suo viaggio in Giappone nel 1691/92. Esistono prime prove che la soia veniva coltivata negli orti botanici olandesi dal 1737, e anche in Francia nel 1739. Tuttavia, la coltivazione non ha mai acquisito importanza in Europa. Samuel Bowen portò per la prima volta la soia negli Stati Uniti nel 1765.
Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nell'ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte all'alimentazione degli animali e all'esportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.
Produzione in tonnellate e percentualedella produzione mondiale (dati 2018)Dati del FAOSTAT (FAO)Stati Uniti%Brasile%Argentina%Cina%India%Paraguay%Canada%Ucraina%Russia%Bolivia%Altri% Totale100%
Produzione in tonnellatedi olio di soia (dati 2014)Fonte Prolea FAOCinaStati UnitiBrasileArgentinaParaguayMessicoGermaniaSpagnaRussiaBolivia Oltre alla forma di origine naturale (ormai in percentuale minoritaria), esiste oggi anche la soia geneticamente modificata (OGM), la quale costituisce ormai dal 40 al 100% del totale, prevalentemente nell'alimentazione animale e da questa si trasferisce quindi direttamente nell'alimentazione umana.
Già nel 1995 la Monsanto Company ha introdotto una varietà di soia modificata per essere più resistenti agli erbicidi. La modifica consiste nell'inserimento di un gene proveniente dal batterio Agrobacterium e rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida particolarmente efficace e dal costo particolarmente contenuto, che può così essere proficuamente impiegata nel diserbo chimico delle coltivazioni.
La forma OGM si è diffusa notevolmente, tanto che negli Stati Uniti è divenuta largamente maggioritaria, perché in tale regione la diffusa pratica di monocoltura (o ridotta rotazione) e le grandi superfici coltivate ne rendono particolarmente competitiva la coltivazione rispetto alle varietà non-OGM, per le quali gli interventi di diserbo meccanizzato divengono particolarmente onerosi. Le coltivazioni di soia OGM infatti vengono diserbate proprio tramite lo spargimento di glifosato da velivolo, limitando al minimo l'uso di trattori e macchine operatrici al suolo; inoltre la possibilità di ricorrere all'efficace diserbo chimico rende meno importanti le lavorazioni del suolo prima della semina, rafforzando la tendenza a seminare direttamente su suolo non lavorato (semina diretta), con ulteriori grandi risparmi.
Coltivazione La soia può essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove l'estate è calda, ma non troppo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C. Temperature medie tra 30 °C e 40 °C sono comunque ben tollerate.
In Italia In Italia per anni la soia, usata prevalentemente come olio, era esclusivamente di importazione.
Negli anni ottanta Raul Gardini, manager della Ferruzzi, una delle maggiori aziende di trading di prodotti agro-alimentari, organizzò massicce importazioni di soia dalle aziende collegate al suo gruppo poste in Argentina. Successivamente la legislazione italiana fu estremamente larga di sovvenzioni per gli agricoltori che producessero soia. Si verificò il cosiddetto miracolo soia. Alcune aziende specializzate stipularono contratti di lavorazione con gli agricoltori impegnandosi a ritirare a prezzi convenuti il raccolto. Come per operazioni analoghe, furono molti i sospetti che l'operazione di distribuzione dei sussidi non fosse trasparente. Le cifre in gioco furono imponenti.
Usi La soia trova applicazione in tre modi principali: per l'alimentazione umana, sotto forma di semi interi o preparazioni da essi derivate, per l'alimentazione degli animali da allevamento, in prevalenza di tipo OGM, come fertilizzante naturale, anch'essa in prevalenza di origine OGM. Alimentazione umana
La soia nell'alimentazione umana costituisce una fonte proteica non animale, che può essere utilizzata sotto molte forme: la farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi. il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo. l'olio di soia è un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata d'acidi grassi omega-6 e omega-3. il tofu o "formaggio di soia", prodotto a partire dal latte di soia. il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore. la salsa di soia, una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato. gli edamame, semi di soia acerbi serviti come spuntino il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou. la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine. il germoglio di soia, ottenuto con la germinazione del seme, è un ingrediente nutriente e saporito noto per le sue proprietà dietetiche.
Alimentazione animale L'uso nei mangimi per animali da allevamento ha assunto particolare importanza negli ultimi decenni in tutte le specie allevate, tanto per poligastrici come i bovini, quanto, soprattutto, per i monogastrici, (volatili, suini, specie ittiche, etc.), per l'alto valore biologico della proteina, ricca di tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina, per altro facilmente addizionabile con gli integratori disponibili in commercio. La sua presenza nei mangimi è molto variabile seconda della specie animale cui sono destinati e della tipologia del mangime stesso; in larga approssimazione, dal 10 all'80% nei cosiddetti nuclei, usati in quantità di circa un kg capo/giorno nei bovini all'ingrasso.
La triturazione dei semi, specialmente per la produzione di olio, ha come sottoprodotto (nel caso di spremitura meccanica) i pannelli di soia, con un tenore di proteine grezze dell'ordine del 40 - 44%. Trova un interesse evidente nell'alimentazione delle vacche da latte e dei bovini da carne in particolare di quegli animali nutriti a partire dall'insilato di mais, le cui proteine sono in quantità inferiore ai fabbisogni e di limitato valore biologico. I pannelli comunque devono essere tostati prima del consumo per inattivare termicamente fattori antinutrizionali presenti nei semi.
In Francia il 70% dei pannelli commestibili è costituito da pannelli di soia.
Derivati dai pannelli le proteine testurizzate di soia sono largamente utilizzati come alimenti di piscicoltura e per gli animali di compagnia.
La soia è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo e la sua produzione mondiale si attesta attualmente a poco più di 200 milioni di t.fonte: FAO [faostat.fao.org]
Fertilizzante L'uso come fertilizzante naturale, in particolare con la tecnica della rotazione delle colture, è documentato fin dall'antichità. È un uso che trova paralleli con altre leguminose, per esempio in Italia con l'erba medica, i cui residui colturali, in particolare quelli ipogei, lasciano nel terreno sostanza organica ricca di azoto.
Esistono usi secondari della soia, oltre ai tre principali. Per esempio, la soia è stata usata, in misura limitata, come fibra tessile.
Effetti sulla salute
La soia è un alimento ricco di sostanze nutritive. Contiene proteine di alta qualità, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B. Contiene anche grandi quantità di isoflavoni, che sono oggetto di un'ampia varietà di argomenti di ricerca. A causa del suo alto contenuto di isoflavoni, in passato si diceva che la soia avesse proprietà salutari sia negative che positive. Oggi il normale consumo di soia è considerato innocuo e, laddove la soia sostituisce la carne rossa o lavorata, è considerata benefico per la salute.
Riduzione del rischio di cancro