Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale), cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti che si differenziano seguendo le tradizioni locali.
Il pane azzimo non è lievitato e si presta alla conservazione per lunghi periodi. Il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", è diverso, e pure questo adatto a lunga conservazione (anche mesi) ed è tipico della marineria a vela. Si tratta di un "bis-cotto", cioè cotto due volte. Anche diversi pani regionali italiani sono azzimi ma è diffuso specialmente in vari paesi medio-orientali ed è maggiormente prodotto senza aggiunta di sale.
Quando ha forma di pane basso è spesso usato come componente di piatti che prevedono la presenza di condimenti (tipici esempi di pane basso regionale italiano sono la pizza napoletana, la focaccia genovese e la piadina romagnola).
Storia
Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.
Uno dei più antichi pani non cotti e lievitati è stato rinvenuto a Çatalhöyük nel 2025 e risalente al 6600 a. C.
Intorno al 3000 a.C. gli Egizi perfezionarono la lievitazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, Matzah, in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione, e, l'ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.
In ricordo dell'Ultima Cena di Gesù il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell'Eucaristia da alcune confessioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano pane lievitato.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa.
Il pane nel mondo Europa Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea.
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di "cibo" o di "nutrimento", non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.
Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto a estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del fuoco di sant'Antonio.
Consumo del pane La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo; tuttavia l'adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende maggiormente possibile l'istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, e anche a contenere i prezzi.
Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999Paese Consumo annuale(kg annui pro capite)Quota della produzioneindustriale(in %)Moldavia 106 47Germania 84 35Danimarca 72 51Austria 70 34Italia 66 10Belgio 65 36Paesi Bassi 60 74Francia 58 20Norvegia 58 3Spagna 57 20Inghilterra 37 77
Commercializzazione in Italia
In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il decreto del presidente della Repubblica n. 502 del 30 novembre 1998 che modifica la legge n. 580 del 4 luglio 1967. Tale decreto prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di burro, olio d'oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.
Con altri ingredienti, IVA al 10%. L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 04.07.1967 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.Lgs. 27.01.1992, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura: Pezzature Umidità massima % Sino a 29 da 31 da 34 da 38 Oltre 40
Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.
Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.
Sino al 2006, le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camere di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a una "Dichiarazione di inizio attività".
America In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais (Zea mays), in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur non essendo questa a rigore un cereale).
Altri alimenti americani ricchi di carboidrati, ma diversi dai cereali e quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (e ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta, dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi non necessaria l'alimentazione a base di pane.
Africa In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo; in specifiche località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificato dal fatto che in quelle regioni si trovano le condizioni ottimali di coltivazione.
Asia Nel Sud-est asiatico e in India, Corea, Cina, e Giappone esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.
Nel continente asiatico si incontrano pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.
Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).
Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, e i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il pane quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.
Un elemento importantissimo, e a oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.
Tecniche di preparazione
Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.
Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto. Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase. Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase, aggiungendo il lievito o la pasta di riporto (è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente). Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiungono al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore., tutti gli altri ingredienti.
I vantaggi del metodo indiretto sono: Gusto e profumo più intensi. Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica). Un prodotto più digeribile. Durata di conservazione più lunga. Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale. Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).
Gli svantaggi sono: Maggiori difficoltà di preparazione. Tempi più lunghi. Richiede un monitoraggio costante delle temperature.
Processi della produzione
I processi principali della produzione del pane sono: Impasto L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti e idratare le proteine della farina, in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione, che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura ottimale dell'impasto, una volta ultimato, è compresa tra . Le stagioni calde e le lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura. Puntatura L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina. Spezzatura e formatura In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato. Questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre a dividere l'impasto creano le forme. Lievitazione