Il congee (dal tamil : kañci) è un particolare porridge di riso. Nel continente asiatico, in particolare in Cina, viene consumato principalmente per colazione.
Varietà regionali
Asia orientale
Cina Il congee cinese (, in cantonese juk, in mandarino zhōu, in jyutping zuk) varia da regione a regione a seconda delle quantità di acqua impiegata nella cottura e della consistenza ottenuta. Quello cantonese prevede una lunga cottura del riso con molta acqua fino a quando i chicchi si sciolgono e si forma un denso porridge.
Corea
Il juk () coreano si ottiene bollendo il riso, oppure altri cereali o legumi (come fagioli, sesamo, noci e zucca) in più acqua rispetto a quando si prepara il bap. Viene consumato caldo, specialmente come colazione. Grazie alla consistenza morbida e ai comprovati benefici nutrizionali, è un classico piatto da convalescenza servito ai malati, ed è considerato ideale per bambini piccoli e anziani in virtù della sua digeribilità.
La letteratura coreana antica menziona almeno quaranta varietà di juk: bianco (huinjuk), con latte (tarak-juk), con frutta (yeolmae-juk), con fagioli, frutti di mare o carne. Si ritiene che usare ingredienti come lacrime di Giobbe, radici di loto, castagne d'acqua o arrowroot conferisca al juk effetti medicinali.
Giappone In Giappone si chiama okayu () ed è preparato con una minore quantità d'acqua e un più breve tempo di cottura rispetto al juk cantonese, risultando meno denso. Ancora più liquido è lo zosui, simile ad una zuppa di riso. Esiste anche un tipo particolare di congee chiamato nanakusa gayu, generalmente consumato durante la festività del capodanno giapponese.
Taiwan Il congee taiwanese è di due tipi: semplice, quindi di solo riso, oppure aromatizzato con la patata dolce, una ricetta nata tra gli anni cinquanta e sessanta quando il riso scarseggiava. La varietà di patata più usata è quella gialla, mentre quella rossa viene evitata perché ha un contenuto di zuccheri superiore e si sfalda troppo facilmente. Il congee viene servito con un'ampia varietà di contorni, sia vegetali che animali.
Asia sud-orientale
Cambogia
Nella lingua khmer, il congee è chiamato babor. È un cibo utilizzato solitamente per prima colazione insieme al kuyteav, un altro cibo popolare cambogiano per prima colazione. Il babor è diffuso in tutta la Cambogia, sia in campagna che nelle città.
Può essere mangiato puro o con una varietà di contorni come salsa di soia, aggiunta per esaltarne il sapore, oppure con pesce secco salato o con "grissini" fritti.
Esistono due principali versioni di babor: quello puro e il babor al pollo (). Esso viene normalmente mangiato durante la stagione fredda e secca o quando una persona è ammalata. Con il babor viene preparata una varietà di guarniture, che può essere aggiunta per esaltarne il sapore, quali germogli di fagiolo, cipolle, coriandolo, pepe insieme a bastoncini di pesce fritto. Rispetto al babor puro, quello con il pollo contiene anche un maggior numero di erbe.
Filippine
Lugaw è il termine generico filippino per indicare il riso gruel (questo piatto è talvolta chiamato porridge di riso e nelle Filippine lugaw o lugao (da Tagalog)). Comprende un'ampia varietà di versioni, che va da piatti saporiti molto simili al congee di stile cinese, ai piatti di dessert. Nell'arcipelago delle Visayas, i lugaw saporiti sono noti come pospas. Il lugaw usa tipicamente riso glutinoso (Tagalog: malagkit; Visayan: pilit). Esso è generalmente più spesso degli altri congee asiatici, mantenendo la forma del riso.
Le versioni saporite di lugaw sono aromatizzate con zenzero e tradizionalmente sormontate da scalogno e da aglio tostato; per questa funzione può anche essere utilizzato cartamo rosso (kasubha), soprattutto come guarnitura a scopo estetico e per conferire al piatto maggior attrattiva. Come con il giapponese okayu, può essere utilizzato pesce o pollo per insaporire il brodo. Le varianti più popolari di lugaw comprendono arroz caldo (pollo), goto (trippa di vitello), lugaw na baboy (maiale), lugaw na baka (manzo) e lugaw na tokwa't baboy (tofu a fette e maiale). Possono esservi altre versioni quali tinapa (pesce affumicato), palaka (cosce di rana), utak (cervella di maiale), dila (lingua di maiale) e litid (legamenti di manzo). Essi sono tradizionalmente stagionati con calamondini, salsa di pesce (patis), salsa di soia (toyo), e pepe nero. Vengono spesso serviti agli ammalati e agli anziani e sono favoriti tra i filippini, che vivono in climi più freddi poiché sono caldi, soffici e di facile digestione.
Tra le versioni dessert del lugaw vi sono champorado (lugaw con cioccolato fatto in casa e sormontato da latte), binignit (lugaw in latte di noci di cocco con vari frutti e radici) e ginataang mais (lugaw con pannocchie dolci e latte di cocco), tra gli altri. Come le versioni saporite, essi sono generalmente mangiati a colazione, ma possono essere anche mangiati come snack. Nelle zone di lingua hiligaynon, lugaw può riferirsi a binignit.
Indonesia
In lingua indonesiana, il congee è chiamato bubur ed è un popolare cibo per colazione. Venditori ambulanti di bubur ayam passano frequentemente attraverso vie residenziali di mattino vendendo il piatto. Una versione popolare è il bubur ayam è un congee con carne di pollo sminuzzata e viene servito con numerosi condimenti, quali cipolle verdi, scalogni fritti croccanti, semi di soia fritti, ciambelle fritte cinesi (youtiao, noti in Indonesia come cakwe), entrambi salati, e salsa di soia dolce, talvolta sormontati da brodo giallo di pollo e kerupuk (crackers di stile indonesiano). Diversamente da alcuni altri piatti indonesiani, non è speziato; il sambal, o pasta chili, viene servita separatamente.
Alcuni venditori di cibo servono con esso sate, fatto di uova di quaglia o intestino di pollo, fegato, ventriglio o cuore.
Sulla costa nord di Bali, in un villaggio chiamato Bondalem, c'è un piatto di congee locale chiamato mengguh, un popolare pollo locale con vegetali e riso congee, che è speziato più del comune bubur ayam e più simile al tinutuan, usando una miscela di cipolle, aglio, semi di coriandolo, pepe e peperoncino.
In un'altra regione dell'Indonesia — la città di Manado, nel Sulawesi del Nord, vi è un tipo di congee molto popolare chiamato tinutuan, o anche noto come bubur Manado (porridge manadonese). Si tratta di porridge di riso servito con un ampio ammontare di vegetali. Un po' diverso da quello venduto a Giava, è fatto con porridge di riso arricchito con vegetali, tra i quali kangkung (ipomoea aquatica), nuclei di grano, patate dolci, pesce fritto secco, foglie di kemangi (lemon basil) e foglie di melinjo (Gnetum gnemon).
Nelle zone orientali dell'Indonesia il loro tipo di congee è chiamato Papeda ed è preparato con i fiori di sago. È un alimento di base per gli abitanti delle isole Molucche e per i Papuani. Usualmente viene mangiato con zuppa gialla fatta col tonno o pesce mubara, speziato con curcuma e limetta.
Laos In Laos è molto popolare e prende il nome khao piak khao (ເຂົ້າປຽກເຂົ້າ), è particolarmente denso e si consuma a colazione. Si prepara con brodo e diverse parti di pollo, meno frequentemente con maiale. Nel brodo vi sono anche galanga, citronella, foglie di combava, scalogno, aglio, e foglie di coriandolo.
Birmania Il congee di riso in Birmania si chiama san byoke.
Singapore La versione singaporiana del congee è il porridge Teochew, che si consuma sia a colazione che a cena, spesso accompagnato da una selezione di contorni della cucina singaporiana-cinese. Sebbene non esista una lista fissa, si tratta solitamente di lor bak (maiale brasato), pesce al vapore, spinaci d'acqua saltati in padella (kangkong goreng), uova salate, tortini di pesce, tofu, omelette, carne trita, tau kway brasato, Hei Bee Hiang (pasta di peperoncino e gamberetti fritti) e verdure.
Thailandia In Thailandia si trovano due tipi di porridge di riso: il più denso viene chiamato jok () e il più brodoso khao tom (, "riso bollito").La jok è particolarmente densa e si ottiene utilizzando chicchi di riso spezzati, che durante la cottura si sciolgono facilmente dando luogo a un denso porridge. Si fa bollire il riso per lungo tempo in acqua abbondante fino allo scioglimento dei chicchi. Normalmente, secondo la tradizione cinese, si aggiungono palline di maiale macinato e interiora, ma tra le comunità musulmane si usa il pollo invece del maiale. Altri ingredienti aggiunti a tavola sono zenzero fresco a striscette, cipollotti a fette, salsa di soia, sottaceti, pepe, peperoncino secco macinato e spaghettini di riso fritti. A richiesta viene aggiunto un uovo crudo e i vegetariani possono chiedere di non aggiungere carne. Viene consumata preferibilmente a colazione ma è molto popolare anche in tarda serata. Spesso si aggiungono i pathongko, gli youtiao thailandesi.La khao tom (, "riso bollito") si cucina con chicchi di riso interi, e differisce dalla jok anche per la più breve cottura (tra i 30 e i 45 minuti) che lascia i chicchi molto teneri ma non dissolti e l'insieme più brodoso della jok. Viene servita come zuppa con l'aggiunta verso fine cottura di ingredienti a piacere come verdure, maiale, pesce ecc, o viene servita senza l'aggiunta di alcun ingrediente al posto del riso in bianco al vapore per accompagnare pietanze varie. In questo caso prende il nome khao tom kui ().
Vietnam
In Vietnam il congee viene chiamato cháo, e la sua versione con il solo riso come ingrediente è detta cháo hoa. Altre popolari versioni vegetariane sono quella con sottaceti e tofu fermentato, spesso consumata a colazione, e quella con funghi, detta cháo nấm rơm, della quale esistono diverse versioni. I congee vietnamiti vengono di solito serviti con a fianco un piatto di quẩy, lo youtiao vietnamita.
Una delle più diffuse varianti con carne è quella con il pollo, detta cháo gà, cucinata con aglio, zenzero e brodo di pollo; il pollo viene servito a parte su cavolo e scalogno conditi con aceto. Molto simile è la versione con anatra, detta cháo vịt. Il cháo lòng heo si cucina con frattaglie di maiale e anatra e fette di sangue di maiale rappreso. Il cháo bầu dục è un congee a base di reni di maiale particolarmente diffuso nelle zone rurali del Sud. Asia meridionale India meridionale
In Karnataka un porridge di puro riso, o la spessa acqua da riso stracotto, sono noti come ganji o kanji. Il Kanji viene anche preparato con differenti grani disponibili in diverse parti del Karnataka, per esempio miglio perlato, miglio, grano duro, mais. Nei distretti costieri di Dakshina Kannada e Udupi della regione di Karavali nello Stato di Karnataka, il Ganji, preparato dal riso parboiled o riso rosso o riso integrale o bianco era un alimento principale per la maggior parte degli abitanti di quei distretti. Anche uno speciale tipo di Ganji viene preparato nell'occasione del Dwadashi dalle casalinghe Tulu parlanti Shivalli Brahmins.