Per via delle diverse vicende storiche delle sue province e della varietà del suo territorio, la cucina lombarda presenta una tradizione culinaria molto variegata: per i primi piatti la cucina lombarda spazia da risotti, a zuppe e pasta ripiena, in brodo o meno, per una variegata scelta di secondi piatti di carne si aggiungono piatti di pesce della tradizione dei numerosi laghi e fiumi lombardi..
In linea generale, la cucina delle varie province lombarde può essere accomunata dai seguenti tratti: prevalenza del riso e della pasta ripiena sulla pasta secca, del burro a posto dell'olio di oliva per la cotturaNonostante ciò, celebre è la produzione di olio d'oliva storicamente praticata in Lombardia tra il lago di Como e il lago di Garda, pietanze a cottura prolungata, così come il diffuso utilizzo di carne di maiale, latte e derivati, e di preparazioni a base di uova, a cui viene aggiunto il consumo di polenta, comune però a tutto il Nord Italia..
Storia La cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all'insediamento dei Celti in Pianura Padana. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche: è un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica.
In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze della cucina lombarda hanno subito l'influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagli antichi romani alle dominazioni susseguitesi nel Ducato di Milano e nel Ducato di Mantova, ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel Bergamasco e nel Bresciano, fino ad arrivare alle influenze del resto della Penisola.
Caratteristiche
Data la grande varietà territoriale e storica della Lombardia è molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria: ha piuttosto più senso individuare un continuum di cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regioneSe ad esempio molti elementi comuni si possono trovare tra la cucina valtellinese e la cucina del lecchese, che sono diffuse in zone limitrofe, e allo stesso modo moltissime similitudini ci saranno tra quella cremonese e quella mantovana. Al contrario ben pochi punti comuni vi sono tra la cucina valtellinese e quella mantovana, che sono diffuse in zone della Lombardia non contigue..
Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso: da quest'ultimo si possono ricavare sia minestre di riso della tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e raffinati risotti. Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è l'utilizzo del burro, e talvolta del lardo, in soffritti e fritture in luogo dell'olio: l'utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell'elevata diffusione regionale di latte e derivati, la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Italia con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà di formaggi. Concludono il panorama comune lombardo l'uso di ricette a base di uova (frittate e preparati simili), la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell'area padana.
Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti..
Una prima suddivisione approssimativa della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale: nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, saranno più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zone alpine saranno più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze. Isole gastronomiche sono costituite dai laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d'acqua dolce e si pratica la coltivazione dell'ulivo: sono due gli oli di oliva a denominazione di origine protetta (DOP), il Garda e il Laghi Lombardi.
Una seconda classificazione può essere effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici: com'è logico aspettarsi, la cucina lombarda orientale avrà dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese a base di brasati e stufati, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali..
I piatti tipici
Antipasti
In linea generale, gli antipasti più diffusi sulle tavole lombarde sono a base di salumi e formaggi, ampiamente diffusi nella regione, che tuttavia sono spesso consumati come secondi o come conclusione di un pasto, accompagnati o meno da polenta o polenta fritta.
Antipasti propriamente detti sono gli sciatt valtellinesi, frittelle croccanti di grano saraceno ripiene di formaggio che viene sciolto durante la cottura in burro, i nervetti in insalata milanesi, preparati con piedini di vitello, fagioli e cipolle, e i margottini alla bergamasca, dei tortini di semolino legati con uovo, branzi e brodo di carne.
Tra i paté ci sono il paté di fegato di vitello alla milanese, il paté d'oca della Lomellina e il paté di cavedano del garda bresciano. Antipasto un tempo diffuso erano le lumache trifolate, un tempo ampiamente reperibili nel territorio boschivo e agricolo.
Primi piatti Primi piatti a base di riso
Il riso può dirsi elemento comune a tutte le cucine locali della Lombardia, e rappresenta la base di primi piatti dalla Valtellina al Mantovano: la Lombardia è responsabile peraltro del 42% di tutta la produzione di riso italiana. Preparazione "base" del riso comune a tutta la regione è il riso in cagnone, riso bollito in acqua salata e condito con burro in cui si è fatto soffriggere aglio e salvia, ed infine cosparso di grana. Può essere in alternativa servito assieme ad asparagi o zucca.. Assieme a questo sono presenti preparazioni di zuppe con riso, abbinate con gli ortaggi tipici di tutta la regione, come verze, rape, piselli e l'oggi in disuso coratella. Piatto principe della regione sono i risotti, ovvero riso tostato e poi cotto con brodo caldo: diffusi in tutta il territorio lombardo sono il risotto ai funghi, e con la salsiccia..
Tradizionalmente locali, sebbene conosciuti ben fuori dalla regione sono il Risotto alla milanese, che deve il suo caratteristico colore giallo allo zafferano, e la sua versione "semplificata" alla monzese senza zafferano e con luganega al posto del midollo di bue, ed infine il risotto alla pilota, tipico del Mantovano. Oltre ai risotti di carne e di verdure, in prossimità dei laghi si possono citare i risotti di pesce: il risotto al pesce persico del lago di Como e il risotto con le tinche del lago di Garda.
Paste ripiene
Piatto di pasta ripiena comune a tutta la regione sono i cosiddetti ravioli di magro. ovvero dei ravioli con un generico ripieno a base di tuorlo d'uovo, ricotta ed erbe che variano da zona e zona. Tra le varianti più comuni ci sono gli spinaci e le cime di luppolo, mentre in passato, in tempi di ristrettezze economiche, si usava anche riempire i ravioli con erbe selvatiche, come il tarassaco, ortiche e borragine..
Tipici delle province orientali abbiamo i casoncelli (casonsei), pasta farcita di varia forma (a mezza luna a Bergamo, quadrati o "a caramella" a Brescia) ripieni di carne, grana ed erbe aromatiche e consumati con una spolverata di burro e formaggio, i marubini in brodo della provincia di Cremona, di forma quadrata e con ripieno di brasato, impasto di salame, grana padano e noce moscata. Del mantovano sono i tortelli di zucca, a cui viene aggiunta mostarda di mele ed amaretto, ed infine i particolarissimi tortelli cremaschi, preparati con un ripieno di amaretti, uva passa, menta, cedro candito, mostaccino e buccia di limone, oltre ai classici ingredienti come pan grattato e noce moscata.. Appartenenti alla provincia di Pavia, in particolare dell'Oltrepò Pavese sono gli agnolotti.
Altri tipi di pasta
Se la pasta ripiena costituisce il principale tipo di pasta, non mancano comunque esempi di pasta asciutta: tra i più noti ci sono i pizzoccheri della Valtellina, spesse tagliatelle di farina di grano saraceno condite con patate, verze e formaggio fusoTipicamente Casera e Bitto, i bigoli con sardelle, grossi spaghetti bolliti e poi rosolati nel sugo di cottura delle sardine tipici del mantovano, o le bardele coi marai, ovvero tagliatelle di borragine condite generalmente con burro tipiche del Garda bresciano. Tra le pietanze assimilabili agli gnocchi si possono nominare, oltre agli gnocchi di zucca ed i pizzoccheri della Valchiavenna, ovvero gnocchetti di patate con burro e formaggio fuso, gli strangolapreti bergamaschi, ottenuti da un impasto a base di pane raffermo, uova, latte ed erbette.
Zuppe e minestre Summa dell'agricoltura lombarda è il minestrone alla milanese, ottenuto bollendo i principali ortaggi che crescono nella regione ed insaporito con lardo e cotenne.. Altri piatti della tradizione povera sono la zuppa alla pavese, una minestra con brodo, pane raffermo, uova e formaggio grattugiato, e il pancotto, pane raffermo inzuppato in acqua, cotto in una pentola assieme a del burro con l'aggiunta di carne, cucinato in tutta la regione: una sorta di "sommatoria" delle due pietanze è costituito dalla minestra mariconda bresciana, ottenuta aggiungendo agli ingredienti precedenti anche del latte bovino. In Brianza si può trovare infine lurgiada, ovvero una minestra di orzo con pancetta, porri e fagioli.
Secondi piatti I piatti della regione Lombardia sono essenzialmente di carne, anche se non mancano gli esempi di piatti di pesce diffusi in prossimità di laghi e grandi fiumi come il Po o il Ticino.
Piatti di carne
Diffusa in tutto il territorio è la salsiccia, specialmente di maiale, in tutte le sue varianti come la salsiccia di castrato ovino della Valcamonica e lo strinù. Altro piatto diffuso è il bollito misto, a seconda della provincia preparato con diversi tagli di carne, accompagnato da mostarda cremonese o mantovana: sempre in tutto il territorio è diffuso il consumo del cotechino, talvolta servito assieme al bollito misto. Variante più celebre del territorio è sicuramente il gran bollito cremonese, in cui ai classici tagli da lesso vengono aggiunti testina, lingua di vitello e salame da pentola, accompagnato dalle classiche salse da lesso.
Di Milano ma diffusi in tutta la Lombardia occidentale sono la cassoela, una sorta di stufato con costine, luganega e verze, a cui si possono aggiungere altre parti del maiale come cotenna e piedino a seconda della zona, e la rosticciata (rustisciada), un piatto a base di salsiccia e spalla di maiale con cipolle. Sempre diffusi in tutta l'Insubria sono originari i bruscitti, originari dell'Altomilanese, che consistono in un brasato di carne tagliata molto fine cotta in vino e semi di finocchio, storicamente ricavato dalla spolpatura degli avanzi di carne. Tipico della cucina milanese è invece l'ossobuco.
Dell'area di Bergamo e Brescia è nota la pietanza di polenta e osei, dove uccellini come tordi o allodole vengono rosolati in burro o allo spiedo e serviti assieme alla polenta, cui s'aggiunge il maiale alla bresciana. Sempre a Brescia e provincia uno dei piatti più noti è lo spiedo bresciano, viene preparato tradizionalmente con carne di maiale, pollo e uccellini, solitamente si aggiungono anche le patate e la carne di coniglio. Nella provincia di Mantova sono invece diffusi lo stracotto di bue e lo stracotto d'asino: in generale gli stracotti sono piuttosto diffusi nella bassa pianura, come nel caso dello stufato alla pavese..