Il coltello da cucina è un coltello che viene utilizzato per la preparazione di cibi. Anche se la maggior parte di questo lavoro può essere svolta con una quantità esigua di questi attrezzi, molti chef preferiscono circondarsi di una notevole quantità di coltelli, specializzati per le più svariate operazioni. I vari coltelli da cucina possono essere realizzati con materiali diversi, per adattarsi al meglio al proprio scopo.

Materiali Acciaio è una lega di ferro e carbonio, spesso legata anche con vanadio e manganese. Solitamente la quantità di carbonio è dell'1.0%, in quanto rende il prodotto poco costoso ma con ottime rese. Questo tipo di metallo, inoltre, è molto più semplice da riaffilare rispetto agli acciai denominati Inox, ma è molto più vulnerabile al problema della ruggine. Questi coltelli vanno puliti, asciugati e lubrificati accuratamente dopo ogni uso. I primi utilizzi di un coltello in Acciaio al Carbonio imprimono al cibo (specialmente se di consistenza acida) un sapore ferroso/metallico, comunque nel tempo, il coltello acquisirà una patina ossidativa che, a lungo andare, previene dalla corrosione. Acciaio inox o inossidabili sono leghe di ferro caratterizzate, oltre che dalle proprietà meccaniche tipiche degli acciai al carbonio, da una notevole resistenza alla corrosione, specie in aria umida o in acqua dolce grazie alla presenza di cromo (10-15%), nichel e molibdeno e da un tenore di carbonio generalmente inferiore al 1,2%. I tipici coltelli in acciaio inossidabile sono quelli usati come posate (AISI 420 con un'alta concentrazione di cromo). Acciaio inox ad alte concentrazioni di carbonio è una combinazione dei due acciai sopra riportati. Le lame caratterizzate da questo tipo di metallo non si scolorano e tendono a mantenere una lama affilata per un discreto periodo di tempo. I coltelli di questa tipologia sono realizzati con leghe di maggiore qualità rispetto ai classici ad acciaio inox a scapito del prezzo che, naturalmente, è superiore. Spesso questa lega viene addizionata con notevoli quantità di molibdeno, vanadio, cobalto che ne migliorino la durezza, la resistenza e la capacità di taglio.

Titanio più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai. Il titanio non rilascia sapore metallico sul cibo, ma è molto costoso e sconveniente da usare per la produzione di posate. ceramica è un materiale robusto ma leggero per farne dei coltelli. Mantiene la sua lama affilata per molto tempo e non conferisce sapore al cibo. Inoltre, non essendo metallica, la lama non si corrode. La ceramica però è facilmente scheggiabile, quindi coltelli di questo genere sono considerati estremamente fragili se utilizzati in modo improprio. L'affilatura delle lame di ceramica deve essere eseguita con particolari utensili. Plastica è il materiale dei coltelli esclusivamente da verdure, in quanto non abbastanza affilati per il taglio della carne. Tuttavia alcuni coltelli di plastica autoaffilanti possono essere molto taglienti, tanto che vengono venduti con rivestimenti di protezione.

Fabbricazione Le lame d'acciaio possono essere modellate mediante forgiatura o stampaggio a caldo. Forgiatura i coltelli vengono prodotti mediante un intricato processo a più fasi, spesso caratterizzato da lavorazione manuale. Una discreta quantità di acciaio polverizzato o solido viene riscaldata ad alte temperature e poi colpita ripetutamente, finché è rovente, con un maglio per dargli la forma. La lama viene poi riscaldata ulteriormente a temperature estreme (che variano a seconda della lega utilizzata) e immediatamente raffreddata in appropriate macchine per fornirgli una tempra adeguata alla resistenza che deve garantire. Dopo la forgiatura e la tempra, la lama viene lucidata e affilata. I coltelli con lama forgiata sono tipicamente più spessi e pesanti rispetto a quelli con lama a stampo. Stampaggio a caldo i coltelli vengono tagliati direttamente da grandi pezzi di acciaio incrudito, poi tali ritagli vengono trattati col calore per migliorarne la resistenza, poi smerigliati, lucidati e affilati. Questi coltelli non sono apprezzati da molti chef professionisti, anche se molte aziende di coltelli da cucina (come GLOBAL, Chroma e Shun) producono i loro coltelli di punta mediante lo stampaggio delle lame.

Geometria

I coltelli da cucina tipicamente tendono ad avere una forma curva che si assottiglia in punta, o possono essere dritti nella intera lunghezza. La lama può essere liscia (anche detta "pulita") o seghettata. Inoltre, molti coltelli si differenziano dalla forma della punta, che può essere triangolare, oppure in stile francese (detto anche "a zampa di pecora") o con punta arrotondata per coltelli a lungo taglio.

I coltelli con lama seghettata hanno un profilo ondulato, come le seghe. Le dentellature rendono più semplice il taglio di alimenti duri all'esterno, ma morbidi all'interno (pane, pomodori, ecc.). Questi coltelli, naturalmente, tagliano molto meglio di quelli a lama pulita e, a differenza di questi, richiedono un'affilatura meno frequente (alcuni modelli non richiedono proprio affilatura). Comunque il profilo dentellato richiede un'attrezzatura professionale, quindi tale operazione non può essere svolta dall'utilizzatore stesso. I coltelli a lama seghettata sono più costosi rispetto agli altri, ma ciò a favore di un miglior potere di taglio del coltello stesso.

Componenti Un coltello da cucina è genericamente costituito da una lama metallica o altro materiale come la plastica o la ceramica, e un manico che può essere di legno, plastica o altre resine ma anche essere di metallo costituendo un tutt'uno con la lama.

Lama La lama di un coltello da cucina tende a perdere la sua affilatura nel tempo, ma può venire ripristinata mediante un accurato processo di riaffilatura. Per molti tipi di coltello (come i coltelli da burro), l'affilatura o meno della lama non fa molta differenza. I coltelli a lama liscia possono essere riaffilati dallo stesso utente, mentre quelli a lama dentellata devono essere sottoposti ad un'affilatura professionale con strumentazione specifica.

Manico Il manico dei coltelli da cucina può essere modellato con un discreto numero di materiali differenti, ognuno dei quali ha pro e contro. Legno questi manici consentono una buona presa del coltello, e molti utilizzatori li trovano belli da vedere. Sono però più difficili da curare e, occasionalmente, vanno trattati con olio minerale. Inoltre molti manici in legno, soprattutto quelli verniciati, tendono a creparsi e deformarsi dopo una lunga esposizione all'acqua. Per questo motivo vanno lavati a mano. I manici in legno verniciato, inoltre, tendono ad ospitare un gran numero di microrganismi quando lo strato di vernice si rimuove, quindi molti utenti prevengono questo problema procedendo ad una riverniciatura del manico. Plastica sono più facili da mantenere rispetto ai manici in legno e non assorbono microrganismi. Comunque i manici in plastica risultano meno resistenti e diventano sempre più fragili nel tempo, con conseguente rottura. Inoltre la plastica è più leggera rispetto agli altri materiali e più rendere meno accurato l'equilibrio del coltello, rendendo il taglio meno preciso. Molti cuochi, inoltre, trovano i manici in plastica estremamente scivolosi alla mano. Compositi sono i manici formati da legno laminato e resina plastica. Molti chef preferiscono questi coltelli agli altri in quanto sono facili da conservare e igienici, come quelli con manico in plastica, ma allo stesso tempo hanno l'aspetto, il peso e l'aderenza di quelli di legno e sono più resistenti degli altri. Spesso hanno aspetto lucido e liscio, con una colorazione variegata. Acciaio inossidabile sono manici metallici e quindi sono in assoluto i più resistenti e igienici. Molti utilizzatori sostengono però che questo tipo di manico è molto scivoloso, soprattutto se bagnato. Come risposta a queste critiche, i produttori di coltelli tendono a migliorarne il grip, creando manici in acciaio con creste, rientranze e dossi che migliorano l'aderenza alla mano. Questi coltelli, essendo fatti interamente di metallo, sono naturalmente molto pesanti a scapito di un peggior equilibrio durante il taglio e una più facile stanchezza del polso di chi li utilizza. Per risolvere questo problema si creano maniglie in acciaio con cavità interna, a scopo di diminuire il peso dell'utensile.

Nomenclatura

A Cuspide:L'estremo della lama del coltello, è la parte utilizzata per perforareBPunta:Il primo terzo (circa) della lama, usato per lavori delicati e di precisione. Anche conosciuta come pancia quando è ricurva.CLama:L'intera superficie tagliente del coltello, che si estende dalla punta al tallone. Può essere smussata o simmetrica.DTallone:La parte posteriore della lama, sfruttata per tagli che richiedono una maggiore forza.EDorso:La parte superiore della lama il cui spessore conferisce peso e robustezza.FSupporto:La porzione metallica che unisce il manico alla lama, conferendo peso e equilibrio al coltello.GSalvadita:La porzione del supporto che evita lo scivolamento della mano sotto la lama, durante il taglio.HRisvolto:Il punto di unione tra la lama e il supporto.JCodolo:La porzione della lama metallica che penetra nel manico, fornendo stabilità e peso extra al coltello.KScaglie:Le due porzioni del manico fatte del materiale prefissato (legno, plastica, composito), che sono attaccate ai due lati del codolo.LFissaggi:I chiodini metallici (solitamente 3) che uniscono le scaglie con il codolo.MGrip:La sporgenza sotto il fondo del manico, che fornisce una miglior presa del coltello ed evita slittamenti.NFondo:L'estremità del manico.

Tipologie

Coltello da Chef

Conosciuto anche come Trinciante, Coltello del Cuoco o Coltello Francese, lo stile di questo coltello deriva da quello usato dai cuochi tedeschi. È un coltello con una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio più preciso. La sua lama larga e pesante, inoltre, permette di triturare le ossa, senza dover servirsi della mannaia. Quindi si tratta di un coltello multiuso, che viene sfruttato per la preparazione di molti piatti. Solitamente questi coltelli hanno dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm, anche se la taglia più comune è quella di 20 cm.

Sbucciatore / Spelucchino Si tratta di un piccolo coltello con una lama piana dotata della forma ideale per sbucciare o svolgere altri lavori di precisione (come togliere i semi dal peperoncino, pelare i funghi o tagliare piccole decorazioni). Progettato per essere sfruttato in più occasioni, come un Coltello da Chef, ma su scala ridotta. Le sue dimensioni si mantengono tra i 6 e i 10 cm di lunghezza.

Taglierino Da non confondere con il termine "Taglierino", usato per un coltello da cancelleria.

Il Taglierino è una via di mezzo tra il Coltello da Chef e lo Sbucciatore, con una lunghezza media compresa tra i 10 e i 18 cm. Nel tempo ha perso popolarità e viene considerato un "riempitivo" dei set da coltelli. Questo declino può essere attribuito al fatto che oramai il suo posto è stato preso interamente dai Coltelli da Chef che, con la loro maggior lunghezza, sono più comodi per la preparazione di un numero maggiore di cibi. Nonostante questo è anche inutilizzabile come sbucciatore a causa della sua ingombranza, rendendo i lavori minuziosi meno precisi. Inoltre questo è un coltello molto fragile.

Coltello da pane Questi coltelli sono caratterizzati da lama seghettata adatta a tagliare la mollica soffice senza schiacciare il pane. Il primo venne esposto alla Esposizione Universale di Chicago nel 1893, dalla Friederich Dick Company (Esslingen, Germania). La sua forma venne brevettata nell'Agosto del 1921 dallo statunitense Joseph E. Burns di Syracuse (New York).