La motsetta (in italiano mocetta) è un salume di origine antica, parte del tradizionale tagliere delle Alpi Occidentali e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano.
Viene prodotto in tutta la Valle d'Aosta e nel Piemonte settentrionale (Canavese, Valsesia, Val d'OssolaMocetta del canavese valsesiana ossolana . Piemonte Agri. (consultato nel giugno 2012)), a partire da tagli di carne magri, prevalentemente muscolo o coscia. La carne può essere quella bovina, oppure ovina, caprina, suina o di selvaggina., tra queste ultime particolarmente apprezzate le carni di camoscio e stambecco.
Etimologia Il termine motsetta appartiene alla lingua francoprovenzale. Nel patois valdostano, è presente anche la grafia motzetta. Queste due forme sono usate anche in francese. La forma italianizzata è mocetta.
Preparazione La carne viene insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, quindi salata e ricoperta del liquido proveniente dalla carne stessa. Così preparata, viene lasciata riposare in luogo fresco per un tempo variabile: nel caso di preparazione casalinga, la carne viene messa sotto peso a insaporirsi fino a 20 giorni. Nelle macellerie artigianali, spesso in ambiente sottovuoto, la carne viene massaggiata da macchinari per mantenere una colorazione omogenea e salvaguardare le note aromatiche. Per entrambe le modalità la carne deve quindi asciugarsi e stagionare appesa in un locale aerato e asciutto.
Consumo La motsetta può essere consumata sia "fresca", ossia ancora tenera, oppure a stagionatura avanzata, il che rende la carne uniformemente scura ma anche più dura, che richiede un'affettatura molto sottile.
Il sapore della motsetta viene esaltato dai mieli delle zone di produzione e dall'olio di noci.
È uno degli ingredienti principali degli involtini di FénisInvoltini di Fénis. Ricette per cucinare. Ricetta Valdostana..
L'origine di questo salume è antica e nasce dall'esigenza delle famiglie contadine di conservare la carne durante i lunghi mesi invernali.
Abbinamenti consigliati La motsetta si accompagna bene a vini locali fermi e di medio corpo: Valle d'Aosta Nus rosso Valle d'Aosta Torrette Canavese rosso Valli Ossolane rosso
Note
Bibliografia (fonte)
Voci correlate Cucina valdostana Prodotti agroalimentari tradizionali valdostani Prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi
Altri progetti
Collegamenti esterni La motsetta sul sito della Regione Valle d'Aosta La mocetta di camoscio su www.prodottitipici.com
Categoria:Cucina piemontese Categoria:Cucina valdostana Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Valle d'Aosta Categoria:Salumi italiani