Il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed è definito come il rapporto tra l'azoto (N) trattenuto e l'azoto assorbito. Esso è misurato con la formula:
In questa formula al numeratore figura la differenza tra l'azoto alimentare consumato (Nalim) e l'azoto perduto (con feci e urine), cioè l'azoto trattenuto dall'organismo, mentre al denominatore figura l'azoto alimentare consumato e l'azoto non digerito contenuto nelle feci, cioè l'azoto assorbito. Il valore biologico così calcolato andrebbe in realtà depurato da due fonti di azoto endogeno: l'azoto metabolico fecale (azoto di costituzione degli enzimi digestivi, degli acidi biliari, degli epiteli di sfaldamento del canale alimentare, delle spoglie della microflora intestinale) e l'azoto endogeno urinario (azoto derivante non dal catabolismo degli amminoacidi assunti con l'alimento, ma dal catabolismo degli amminoacidi e delle basi puriniche che provengono dal ricambio tissutale, l'azoto cioè che si troverebbe nelle feci anche con una dieta completamente priva di proteine).
Il valore biologico di una proteina dipende dalla sua composizione in amminoacidi: infatti una proteina è utilizzata meglio tanto più la sua composizione amminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell'organismo animale. Le proteine animali hanno una composizione amminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale (e quindi anche umano) di quanto non abbiano le proteine vegetali. La carenza di un solo amminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che può quindi essere migliorato integrando con l'amminoacido mancante. In generale il valore biologico è alto nelle proteine animali (i valori più alti sono quelli dell'uovo e del latte crudo), minore in quelle batteriche e basso in quelle vegetali, anche se si possono ottenere proteine di alto valore biologico combinando insieme cereali e legumi, motivo per cui in molti piatti della cucina popolare di tutto il mondo esistono tali combinazioni (es. riso con i piselli, pasta e ceci, pasta e fagioli).
Amminoacido limitante Nella scienza della nutrizione, per amminoacido limitante o fattore limitante si intende l'amminoacido presente nel profilo amminoacidico di un alimento che è in deficit o in carenza rispetto all'equilibrio o la proporzione di amminoacidi presa come riferimento, cioè le proteine dell'uovo intero o con il guscio.
Secondo la classificazione tradizionale, le proteine alimentari sono classificabili come nobili e non nobili in base alla conformazione del profilo amminoacidico e quindi alla presenza nelle giuste quantità di tutti gli amminoacidi essenziali (EAA). Gli otto amminoacidi essenziali sono così chiamati perché non possono essere sintetizzati dal corpo, ma devono essere ricavati tramite le proteine alimentari, al contrario dei restanti dodici, i quali hanno la possibilità di essere sintetizzati per via endogena. Gli amminoacidi essenziali sono: Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina
L'amminoacido limitante è quell'amminoacido tra gli essenziali la cui quantità condiziona la possibilità di sintesi di nuove proteine. Sono considerati amminoacidi limitanti solo quelli che presentano una differenza di almeno il 30% rispetto alla proteina di riferimento. Quando la differenza raggiunge il 50%, il deficit incide pesantemente sulla qualità nutrizionale della proteina. In altri termini, il fattore che determina la qualità della proteina alimentare è l'amminoacido di cui si osserva il maggiore deficit rispetto al riferimento, il quale viene denominato fattore limitante primario. L'amminoacido limitante è quello in cui il deficit è maggiore, in rapporto agli altri amminoacidi presenti in un grammo di una data proteina, rispetto ad un grammo di proteina standard o di riferimento, quale viene considerata quella dell'uovo. Dalla mancanza relativa dell'amminoacido limitante si misura la qualità di una proteina. Si sostiene che tutti gli amminoacidi necessari siano presenti in contemporanea per poter garantire il processo di sintesi della proteina corporea richiesta (sintesi proteica o proteosintesi).
Voci correlate Amminoacido Amminoacidi Amminoacidi essenziali Amminoacidi glucogenetici Amminoacidi chetogenici Amminoacidi insulinogenici Amminoacidi glucagonogenici Peptidi Polipeptidi Proteine Bilancio dell'azoto Protein Efficiency Ratio PDCAAS Fabbisogno sostanziale umano
Note
Categoria:Fisiologia Categoria:Dietetica Categoria:Amminoacidi