La cucina modenese è l'insieme delle specialità culinarie prodotte nella provincia di Modena. Le specialità modenesi presentano molte somiglianze con quelle delle altre cucine emiliane, come ad esempio la cucina reggiana e bolognese.

I prodotti tipici della cucina modenese sono tutti essenzialmente a base di suino. La cucina modenese è una cucina molto antica, citata già in alcuni libri del 1300, ad esempio nel Decameron del Boccaccio, che cita i tortellini, ed il Parmigiano Reggiano.

Prodotti DOC, DOP, IGP Il prodotto con marchio di origine forse più caratterizzante la zona modenese, sicuramente il suo fiore all'occhiello, è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto storicamente e culturalmente "vicino" all'Aceto balsamico di Modena IGP, ma con caratteristiche produttive, chimico-fisiche ed organolettiche decisamente differenti. Sicuramente la notorietà della dicitura "aceto balsamico" è dovuta alla grande diffusione che ha avuto a livello mondiale il prodotto IGP, soprattutto grazie all'industrializzazione degli anni sessanta e settanta.

Di grande importanza è la produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, di cui la provincia di Modena rappresenta circa il 20% della produzione totale.

Grande importanza a livello culinario è ricoperta dalla carne di maiale, che trova espressione nei marchi di origine del Prosciutto di Modena, del cotechino IGP e dello Zampone Modena: ogni anno a Castelnuovo Rangone, si tiene il Guinness World Record dello zampone più grande del mondo.

Altro prodotto ad origine controllata che ha reso Modena nota nel mondo è il vino lambrusco, che assomma a quattro marchi DOC: il Lambrusco Modena, il Grasparossa, il Sorbara ed il Salamino.

Antipasti

affettati misti (prosciutto di Modena, coppa, coppa di testa imbastita, salame all'aglio); ciccioli; gnocco fritto, prodotto diffuso anche nel Reggiano, nel Bolognese (dove viene chiamato crescentina fritta), nel Parmense (torta fritta) e nella pianura nordorientale Piacentina (chisulén, italianizzato in chisolino); crescentina modenese (impropriamente, ma correntemente, chiamata tigella), viene mangiata con il tipico pesto modenese a base di lardo; pesto modenese borlengo, sottilissima sfoglia ottenuta cuocendo in un'apposita piastra (la "róla", con la "o" chiusa) un impasto di acqua, farina e sale, detto "colla", condito, una volta cotto, prevalentemente con la "cunza", il pesto, altrimenti gustato con salumi, formaggi, e talvolta anche con marmellate o creme al cioccolato. Tipico delle zone montane (in particolare di Guiglia, Zocca, Marano sul Panaro, Serramazzoni e di tutto il Frignano)

Primi piatti

tortellini, tipicamente modenesi e bolognesi, tipicamente in brodo abbastanza grasso, ad esempio di cappone. Secondo la leggenda scritta nell'opera di poetica a rime dal modenese Alessandro Tassoni (La secchia rapita), sarebbero nati a Castelfranco Emilia. tortelli di zucca tortelloni rosette alla modenese tagliatelle con il ragù. Nell'Appennino modenese vengono preparate con funghi, sugo di cinghiale o lepre. maltagliati con fagioli passatelli in brodo maccheroni al torchio (pasta all'uovo "rigata" durante la sua produzione con un attrezzo denominato torchio), abitualmente con ragù di lepre. maccheroni al pettine (o pettinati), simili ai garganelli romagnoli, ma più grossi e realizzati avvolgendo un quadrato di pasta su un bastoncino di legno passato su un "pettine" da tessitura. zuppa di spinaci alla modenese, minestra in brodo a base di spinaci, burro, uova, Parmigiano-Reggiano, noce moscata e crostini di pane.

Secondi piatti zampone, prodotto tipico di Modena e provincia, nato a Mirandola durante l'assedio di papa Giulio II del 1511 bollito misto coniglio alla cacciatora cotechino filetto all'aceto balsamico di Modena

Salumi e formaggi Prosciutto di Modena Pancetta coppata Modenese Salame all'aglio Parmigiano Reggiano, pecorino e caprino, prodotti dai pastori nel parco regionale dell'Alto Appennino modenese e del comprensorio del monte Cimone

Pane coppia o crocetta ferrarese gnocco al forno gnocco fritto torta degli ebrei (o sfogliata) di Finale Emilia stria (focaccia piatta tipica di Modena)

Dolci

torta Barozzi spongata zuppa inglese, tipico dolce bolognese e modenese farcito con crema pasticcera, cacao e liquore frappe di Carnevale sughi o budino d'uva, prodotto principalmente durante la vendemmia, si presenta come un budino di uva rossa torta di riso torta di tagliatelle tortelli fritti o al forno mostarda fine di Carpi panone di Natale crostata all'amarena brusca (zona di Vignola) bensone (ciambella), di solito da inzuppare in un bicchiere di Lambrusco

Frutta ciliegia di Vignola mela campanina

Vini DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Lambrusco di Sorbara Trebbiano Pignoletto

Altro aceto balsamico di Modena; aceto balsamico tradizionale di Modena; nocino, tipico liquore emiliano; Patata di Montese; Sassolino, tipico liquore modenese nato a Sassuolo, da cui il nome Sassolino; anicione (andsòn) di Finale Emilia; saba.

Note

Voci correlate Cucina emiliana Cucina italiana

Categoria:Cucina dell'Emilia-Romagna *