La pearà, (dal veronese "pearà" che si traduce in “pepata”), è una salsa della tradizione gastronomica di Verona e del suo territorio. È preparata con pane grattugiato, brodo di carne e abbondante pepe nero. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al lesso misto veronese del periodo domenicale o natalizio, tanto che i due piatti sono spesso abbinati assieme come piatto unico "lesso e pearà". Non è da confondere con la pevarada, salsa a base di fegatini di pollo, con cui ha in comune solo l'utilizzo del pepe.

La pearà è riconosciuta con la Denominazione Comunale (De.Co.), nonchè come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT) ed è considerata uno dei simboli più autentici e rappresentativi dell'identità gastronomica veronese.

Storia La leggenda narra che la pietanza fu inventata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, che nel 568 fece di Verona la capitale del proprio regno. Alboino, che uccise in battaglia Cunimondo, re dei Gepidi, prese in sposa sua figlia Rosmunda e le diede da bere da una coppa ricavata dal cranio del padre ucciso in battaglia. La regina, sconvolta dal dolore, si sarebbe lasciata volutamente morire di fame fino a quando il cuoco di corte non ideò una pietanza energetica e speziata in grado di ridarle le forze; nacque così la pearà. Rosmunda quindi, rinvigorita, avrebbe ordito poi con l'aiuto del suo amante Elmichi il complotto che culminò nell'uccisione dello stesso Alboino, re dei Longobardi.

Accompagnamento La pearà si mangia anticipandola con un primo piatto di brodo, come paparele, tortellini di Valeggio o gratini in brodo, e viene accompagnata con lesso (non bollito, come è tradizione) ed erbe amare di campo passate in padella. Questo denota come "fare la pearà" non indichi un semplice piatto, ma un certo tipo di pranzo nella sua completezza. I tagli tipici di carne del lesso sono la lingua, la copertina, la gallina o il cappone intero. Il fatto che la si accompagni di tradizione al lesso,Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. Il primo privilegia la carne, il secondo il brodo. invece che al bollito (sebbene questo sia più comune nella ristorazione), sottolinea come fosse centrale la preparazione di un buon brodo.

Ricetta Non esiste attualmente un'unica ricetta codificata: la preparazione, che tradizionalmente viene eseguita in tegame di coccio, varia da zona a zona. Il disciplinare De.Co. del Comune di Verona indica come ingredienti ammessi: brodo di manzo e di gallina, pane grattugiato, midollo di manzo, burro, olio extravergine di oliva, formaggio Grana Padano (facoltativo), pepe nero macinato e sale.

Riguardo all'uso del formaggio grattugiato (Grana Padano o Monte Veronese) a fine cottura ci sono correnti ideologiche contrastanti: c'è chi lo considera un arricchimento legittimo della ricetta; i più puristi invece la considerano un'aggiunta relativamente recente non prevista dalla tradizione più autentica della pearà veronese.

+Ingredienti per la preparazione tradizionale della pearàNome prodottiQuantità prodottiPane raffermo da grattugiare400/500 grammiMidollo di bovino100 grammiBrodo di carne o di manzo e/o gallina1 litroPepe nero2/3 cucchiainiGrana Padano (opzionale)un paio di cucchiaiOlio d'oliva100 grammi (un terzo di bicchiere circa)Salequanto basta

Tutela Dal 2019 la tutela della ricetta è affidata anche alla Confraternita del Lesso e della Pearà, fondata su iniziativa del ristoratore veronese Leopoldo Ramponi con l'obiettivo di proteggere il piatto e la sua storia, garantendone la sopravvivenza e promuovendo l'identità culinaria veronese. La confraternita opera attraverso collaborazioni con scuole alberghiere, università e associazioni culturali ed è parte della rete di federazioni italiane ed europee dedicate alle tradizioni gastronomiche locali.

Note

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