La cucina azera è la cucina tradizionale dell'Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera. La cucina nazionale dell'Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc. I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.
In passato i piatti della cucina azera erano preparati in pentole di rame, ancora oggi in molte aree rurali dell'Azerbaigian viene mantenuta questa usanza. Pertanto gli strumenti di cucina vengono costruiti principalmente in rame.
Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, şərbət e ayran.
Caratteristiche della cucina azera Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azero ne ha otto. Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta è all'origine della ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale ha favorito un'ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d'acqua dolce e mare (Caspio) nella cucina azera.
Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azera. Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell'uso di agnello per preparare vari piatti.
La formazione della cucina azera è stata influenzata dalle richieste dell'Islam, come quella albanese - di conseguenza, la cucina tradizionalmente non include piatti a base di carne di maiale e piatti che contengono alcool. Un'altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano, sommacco ecc. Soprattutto è necessario sottolineare lo zafferano e il sommacco. La prima di queste spezie è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf e dolci. Mentre secondo, il sommacco viene servito ai diversi piatti a base di carne come lule kebab o qutab di carne.
La cucina azera usa ampiamente verdure come (pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti (mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche).
Componenti
Pane In Azerbaigian sono cotti diversi tipi di pane: pane rotondo, piatto, lavash, xamralı, pane spesso, sottile, crepes, torte, pane del forno (pane tandoor). Il tandoor è un esempio materiale e culturale del popolo azero. Il pane tandoor è un tipo di pane cotto in un forno di argilla chiamato tandoor. Soprattutto è usato per cottura del pane e la cottura dei cibi di carne/pollo come Kebab (Šašlyk) o Levengi, ma generalmente qualsiasi tipo di cibo può essere cotto in forno tandoor. Il segreto del forno tandoor è il processo di riscaldamento del forno. Il legno viene messo a terra e incendiato. È necessario aspettare fino a che non diventa carbone incandescente. Il cibo è fondamentalmente cotto dal caldo delle pareti. Un'alta temperatura garantisce una cottura molto veloce.
Nel Medioevo, il forno tandoor era uno degli impianti comuni della popolazione che viveva nella Città Vecchia (Icheri Sheher) di Baku. Questo è stato scoperto durante gli scavi archeologici in diverse aree della Città Vecchia.
Durante la riunione tenutasi in Etiopia, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale ha deciso di includere il lavash nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'organizzazione.
Carne Una grande varietà di piatti nella cucina azera sono di carne (bovino, pollo, montone ecc). La carne più preferita è la carne dell'agnello. Dall'agnello fresco e del manzo si prepara bastırma (carne affumicata con le spezie), da cui fanno tikə kabab (šašlyk), cioè pezzi di agnello marinato in una miscela di cipolla, aceto e salsa di melograno, il tutto viene infilato su un grande spiedino e grigliato sul braciere. Un altro tipo di kebab è lülə kabab. È una carne macinata di agnello tritato, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere, con l'aggiunta di cipolle al carne.
Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma. Ci sono vari tipi di dolma. La preparazione è quasi sempre uguale, cambia soltanto il componente che viene ripieno. Le versioni più popolari sono: con la tritata di montone mista con il riso e le spezie, farcito in foglie cavolo e preparato con la castagna (questo piatto si chiama kələm dolması), ripieno in foglie di vite salate e fresche (yarpaq dolması), ripieno in melanzane, peperone e pomodori (si chiama badımcan dolması o üç bacı dolması).
Un altro piatto popolare di cucina azera è il qovurma. Pezzi di carne di montone o agnello con l'osso o di carne tritata vengono stufati con cipolle, pomodori, verdi e zafferano. Qovurma può essere considerata come un primo piatto e mangiato come piatto separato con yogurt e aglio ma anche come contorno al pilaf.
Cibi di carne più popolari Kabab (Şişlik) Cücə Kabab - Kebab di pulcino grigliato sul braciere attaccato sullo spiedino Lülə Kabab - Kebab di carne macinata di agnello, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere Ciyər Kabab - Kebab di fegato di montone o manzo tagliato a pezzi non troppo piccoli, attaccati sullo spiedino assieme con il grasso della coda d'agnello e grigliati su un braciere Tava Kabab - Kebab di carne farcita con la cipolla a forma di polpette e fritta nella padella assieme con la patate a pezzi e la uova. Tikə Kabab - Kebab di pezzi di agnello marinato, attaccata sullo spiedino e grigliato su un braciere Quyruq Kabab - Kebab del grasso di coda d'agnello Turşu Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la susina e albicocca secca e cipolla. Çığırtma Qiymə çığırtması - Çığırtma con carne bovino o montone tritato, fritto in padella con le uova e cipolla. Toyuq çığırtması - Çığırtma con pezzi di pollo fritto nell'olio di burro con cipolla e le uova. Toyuq Ləvəngisi (Ləvəngi di pollo) - Pollo farcito con noci, cipolle, salsa di susina e vari condimenti, cotto nel forno. Bastırma - Pezzi di carne affumicato Boz qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla e lo zafferano Fisincan - Fisincan preparato soprattutto con carne di manzo/montone ma anche con pollame tipo oca/pollo. La carne viene macinata con la cipolla e poi si formano piccole polpette di carne. Polpette vengono fritte con il misto di noci, salsa di melograno (o acido citrico/salsa di prugna) in una padella di ghisa, questa è una necessità perché il colore del piatto dev'essere viola. Può essere servito sia con il pilaf sia come piatto a sé. Buğlama - Buğlama viene preparato dalla carne di montone con le ossa in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone e l'aglio. Nella ricetta può essere aggiunta anche la melanzana, non prevista però nella ricetta originale del piatto. Nar Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la cipolla e il melograno è la prima versione del piatto, l'altro si può preparare aggiungendo la uova. Həftəbecər - Lo həftəbecər viene preparato maggiormente con le verdure e pollo, ma può essere fatto anche con la carne. La ricetta comprende melanzane, pomodori, patate, cipolle, peperoni, aglio e pollo fritto. Tutti gli ingredienti vengono tritati e messi a strati in una pentola cominciando dal pollo, negli strati successivi si aggiungono patate, cipolle, peperoni, melanzane e pomodori. Soyutma - Questo piatto consiste in uno stinco di montone (può essere preparato anche di manzo), la cipolla e le patate (si può sostituire con le castagne). La carne viene messa in una casseruola dove bisogna aggiungere l'acqua fino che copre la carne. Dopo che la carne è quasi pronta, si aggiungono le cipolla tritate fritte, la curcumina e le patate. Il piatto è pronto quando le patate sono cotte. Səbzi Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla, i verdi come spinaci, porri, aneto, coriandolo, salsa di susina o prugna. Bozartma - La carne di montone viene bollito nella pentola, la cipolla viene fritta nella padella con pomodoro e poi si aggiungono al carne insieme ai verdi e brodo e vengono stufati fino a che non sarà pronto il piatto. Sac - Saj è il nome del piatto e anche della padella, che è di ghisa nella forma di cerchio leggermente concavo con un piccolo braciere installato sotto. Il piatto viene preparato con grasso di coda dell'agnello fuso in padella e carne d'agnello tritato e verdure come melanzane, peperoni, piccoli pomodori, patate e servito con lavash. Cız-bız - Frattaglie di montone fritti con patate Dolma Dolma di pomodoro, peperone e melanzana («Badımcan dolması o Üç bacı dolması») Dolma di foglie di vite («Yarpaq dolması») Dolma di foglie di cavolo («Kələm dolması») Dolma di foglie di tiglio («Pip dolma») Dolma di cipolla («Soğan dolması») Dolma di frutta come mela cotogna e mela («Heyva dolması» e «Alma dolması») Dolma di cetriolo («Xiyar dolması»)
Verdura Çığırtma Badımcan(melanzana) çığırtması - Çığırtma con le verdure come melanzana, pomodoro, patate e cipolla tritate e fritto in padella con le uova İspanaq(spinacio) çığırtması - Çığırtma con fogli di spinaci tritati e fritti insieme a cipolla e uova. È servito con il qatıq (yogurt più denso e acido) Pomidor(pomodoro) çığırtması - Questa çığırtma è la più facile da preparare. Ci vogliono solo pomodori, uova e olio vegetale (qualche volta anche cipolla). I pomodori vengono tagliati e fritti fino che hanno rilasciato il loro succo, dopo vengono aggiunte la uova per finire la preparazione del piatto. Lobya(fagiolo) çığırtması - Çığırtma con i fagioli verdi tritati e fritti con il pomodoro, la cipolla e la uova. Viene servito con il qatıq (yogurt più denso e acido) Fisincan Lobya fisincan (di fagioli rossi) - Fisincan preparato con fagioli rossi bolliti in pentola, dopo vengono macinate insieme alla cipolla fritta e i noci e viene aggiunto la salsa di melograno o aceto, alla fine si forma come polpette rottonde o come antipasto. Çuğundur fisincan (di barbabietola) - Fisincan preparato con barbabietola rossa, che viene bollita e dopo grattugiata insieme ai noci e aglio. Viene condito con l'olio vegetale o maionese, e servito con il melograno. Kabab (Şişlik) Kartof Lülə Kabab - Kebab di patate bollite in acqua e passata dal tritacarne (si può passare anche un po' del grasso di coda d'agnello assieme alle patate), poi alla massa vengono aggiunti spezie come cumino, pepe, sale e curcumina. Dopo si preparano lunghe polpette che vengono infilate sullo spiedino e fritte su un braciere 4-5 minuti. Tərəvəz Kabab - Questo kabab è considerato uno dei kebab più facili e deliziosi. Pomodori, peperone e melanzane(farcite con un piccolo pezzettino del grasso di coda d'agnello) vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere. Sırdağ - Questo piatto vegetariano è molto semplice da preparare. Ci vogliono melanzane, pomodori, aglio e olio vegetale. Le melanzane vengono tagliate per lungo e per rimuovere il sapore melanzana, le fette devono essere bagnate in acqua salata e messe sotto qualcosa di pesante per far uscire il liquido amaro. Dopo le melanzane vengono fritte senza pomodori e aglio. Dopo tutti gli ingredienti vengono messi in una pentola per essere cotte al vapore per 15-20 minuti. Kuku Göyərti küküsü (di verdi) - Kükü con mazzo di verdi come coriandolo, aneto, cerfoglio e cipollotto tritato a piccoli pezzettini e misti con la uova e fritte in padella. Il piatto viene servito con il qatıq. Qoz küküsü (o ləvəngi kükü) - Kükü preparato con noci macinati e la cipolla, poi misto con la salsa di susina (amolo) e uova e fritta in padella.