螺螄粉（ルオスーフェン中台の火種「タニシ麺」／柳州発祥の料理■強烈な臭い■具材たっぷり『毎日新聞』夕刊2024年1月25日（社会面）、タニシ麺、）は、中国料理の麺料理で、中華人民共和国広西チワン族自治区柳州市の郷土料理である。この料理は、茹でたビーフンをスープに入れて供される。螺螄は中国語でタニシを意味し、スープの出汁は、タニシと豚骨を、ブラックカルダモン（草果）、ウイキョウ、陳皮、桂皮、丁子、白胡椒、ローリエ、甘草、バンウコン、ハッカクウイキョウとともに数時間煮込んで作られる。通常、タニシの身は含まれておらず、代わりに漬物用タケノコ（酸笋＝スァンスン）、漬物用インゲン豆、細切りキクラゲ、湯葉、新鮮な青菜、ピーナッツ、チリソースがスープに加えられる。多くの人々がこの麺料理を「臭いもの」として認識しているが、この料理はうま味が強い。好みに応じて、唐辛子、青ネギ、白酢、ピーマンを加える。
酸笋がこの料理の有名な強い匂いの原因となっている。1970年代後半から柳州の夜市屋台で提供されるようになった比較的新しい料理で、その後、小規模な食堂から高級ホテルのレストランまで、様々な場所で提供されている。2010年代後半には、北京、上海、香港だけでなく、アメリカ合衆国（米国）など海外でも多くの螺螄粉レストランが開店した。インスタントラーメン版も非常に人気があり、2019年には1日あたり250万食が生産された。
中国の調査会社による推計では、提供する店は中国全土で約2万4000店に増え、関連産業を含めた2022年時点の市場規模は600億7000万元に拡大している。
パッケージ入り螺螄粉の大量生産は2014年後半に始まり、全国的な家庭料理となった。パッケージ入り螺螄粉の年間売上高は2019年には60億元に達した。COVID-19パンデミック中には、パッケージ入り螺螄粉の売上が増加した。
調理 螺螄粉の麺は米粉でできており、タニシと豚の骨からなるスープまたは出汁で茹でられる。出汁はタニシと豚の骨を3〜10時間煮込んで作られ、タニシがマイルドで甘い風味を与える。出汁には、ブラックカルダモン、フェンネルシード、乾燥ミカンの皮、カシアの皮、塩、コショウ、月桂樹の葉、カンゾウ根、バンウコン、八角などのハーブやスパイスを加えて煮込むことができる。麺は古い米粉から作られ、より歯ごたえのあるしっかりとした食感になる。揚げた乾燥湯葉、漬物用タケノコ、黒キノコ、レタス、ピーナッツ、漬物用ササゲ豆を風味付けに加えることができる。これらは、この「臭い」麺を提供するレストランで最も一般的に使用される食材である。
料理自体にはタニシの肉は含まれていない。その代わりに、他の種類の肉や魚介類、キャベツなどの野菜が使われる。レストランや屋台では、豚肉、牛肉、鶏肉、エビ、その他の肉や魚介類を添えて麺を注文できる。チリソースや漬物などを加えることで料理をより引き立てることができる。
本料理の調理は難しく、レシピは希少である。螺螄粉を手に入れる最も簡単な方法は、レストランで食べるか、オンラインや地元の市場で既製パックを注文することである。入手可能な情報が限られているため、本格的なレシピを特定することは困難である。多くのレストランでは、トマト、葉物野菜、角切りチキン、チリオイル、栗を使用して風味を向上させ、バランスを取っている。他のレストランでは、より多くの唐辛子やチリを加えて辛くしている。また、ゴマ油、赤唐辛子、ハラペーニョ、豆腐、クミン、その他のスパイスを使用して、麺とスープの強い風味を引き出すところもある。
市販のインスタント螺螄粉の麺はインスタントラーメンと同じように調理する。消費者は水を沸騰させ、付属のソースやその他の野菜を加える。
材料
タニシ麺の具材は、酸味のある発酵タケノコ、湯葉、キノコ、ピーナッツ、干し大根である。一部の麺屋では、漬物、葉物野菜、エシャロットも提供している。青菜もタニシ麺の重要な具材である。付け合わせには、アヒルの足、豆腐、ソーセージ、味付け卵などがある。夏には空芯菜やキャベツを、冬にはレタス、菜心、キノコ、カリフラワー、エンドウの若芽などを販売する。
螺螄粉は、その臭いから一部の人々には「生物兵器」とあだ名されているが、愛好家は、この香りがスープに魂を与えていると考えている。化学的には、この香りは発酵タケノコに由来しており、システインとトリプトファンというアミノ酸がそれぞれ硫化水素とスカトールに変換されることで発生する。多くの店舗やインスタント食品メーカーでは、このトッピングを除外するオプションを提供している。
調理方法 この料理は、米麺と、発酵タケノコ、グーダ耳（特定のタイプの木生キノコ）、揚げピーナッツ、豆腐、ホワンホワツァイ、新鮮なサラダ、タニシなどの様々な材料をベースに、酸味と辛味のある調味料を添えて作られる。螺螄粉のスープには、香辛料と共に豚の骨も含まれており、約2時間煮込まれる。
スープの主な材料は、柳州の乾燥米麺である。他のものとは異なり、柳州の米麺は、脂肪とゼラチン成分を既に失った古米のみから作られている。そのため、アルデンテに調理される。スープに加える前に冷水に浸しておく。
その他
螺螄粉の麺は、漢民族、ミャオ族、トン族の料理の融合である。中国南部の広西チワン族自治区から、中国の他の地域、米国やカナダへ輸出されている。米国に輸出される麺は、調理済みのパッケージで販売されている。螺螄粉は、その地域の民族的多様性から広西チワン族自治区で人気がある。柳州市は螺螄粉の麺で知られている。
ベトナムでは、螺螄粉のバリエーションであるブンオックが提供されている。ハノイ発祥のブンオックは、タニシをベースにした麺料理で、通常は揚げた青バナナと揚げ豆腐と共に供される。メインコースというよりは、副菜や前菜として提供される。ブンオックは、路地裏の屋台や高級レストランで見つけることができる。伝統的な螺螄粉の麺も販売されている。
脚注