トゥーム

サルサト・トゥーム（, サルサトゥッ＝トゥーム, 「」の意味）、または単にトゥーム（, ラテン文字転記: ṯūm, , 「ニンニク」の意味）としても知られ、レバント地域、特にレバノンの一般的なである。トゥームはプロヴァンス地方のアイオリと類似している。さまざまなバリエーションが存在するが、一般的なものは、ニンニク、塩、オリーブオイルまたは植物油、レモン果汁が含まれる。これらの材料は伝統的に、木製の乳鉢および乳棒を用いて一緒にすり潰される。

レバノンでは人気のバリエーションとしてミントを加えるものもあり、これはザイト・ワトゥーム（, ラテン文字転記: zeit wa toum, 「油とニンニク」の意味）と呼ばれる。

トゥームはディップとして、フライドポテト、鶏肉、アーティチョークなどに、そしてレバント地域のサンドイッチ、特に鶏肉を含むものに使われる。シシ・タウークのような鶏肉をグリルした料理と共にも提供され、またほとんどすべての肉料理に添えて提供することができる。

名称トゥームはアラビア語でさまざまな名称で呼ばれており、前述のものに加えて、トゥーミーヤ（, ṯūmiyya, ）およびマトゥーマ（, muṯawama, または）などの呼称も存在する。

調理法トゥームは、伝統的には乳鉢と乳棒を用いて作られるが、代わりにフードプロセッサーも頻繁に使われる。最も基本的な形では、トゥームは生のニンニク、食塩、そして中性油の3つの材料から作られる。

トゥームを作る際は、まずニンニクをペースト状になるまですり潰し、そこに油を少しずつ何度にも分けて撹拌を止めることなく徐々に加えていく。この混合物が乳化するまで時間をかけて撹拌（パルス）していくが、乳化を助けるためにレモン汁や他の材料が頻繁に加えられる。乳化には一定量の水分が必要なので、最初にニンニクを潰す際塩をかけて水分を引き出す。撹拌に伴うフードプロセッサーの熱を抑え、乳化を助けるために、冷水を加えるレシピもある。ただし水の量が多すぎると反対に乳化を妨げるので油類に対する割合に注意する必要がある。油を加える際に、氷を入れた漏斗にその油を通して温度を抑え安定した乳化を促す手法もある。それ以外にも乳化を助けるために水とともに熱して冷ましたペースト状のコーンスターチ、卵白などを加えることもある。よって、ヴィーガンと非ヴィーガンの両バージョンのトゥームが存在するが、一般的には伝統的なトゥームに卵は加えない。乳化に失敗し、油ぽくなってしまった場合にソースをまとめるために救済処置として卵白が用いられることもあるが、完成品は伝統的トゥームと見なされないこともある。

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