スイバスープ（、ソレルスープ）は、主原料であるハーブのスイバ（酸い葉、英: Sorrel）の葉と、水またはブイヨン、塩から作られるスープである。。ほうれん草、フダンソウ、イラクサなどが代用または追加で用いられることもある。
英語圏ではイディッシュ語やスラブ語派に由来してschav、shchavなどとも呼ばれ、東欧では非常に一般的なスープであるため「グリーン・ボルシチ（緑のボルシチ）」や「緑のシチー」と呼ばれることもある。温かい状態でも冷たい状態でも提供される。
歴史と栄養 スイバは、柑橘類が伝わる前の古代ヨーロッパにおいて、料理に酸味を加えるために重宝されていた歴史を持つ。ビタミンAやビタミンCなどの微量栄養素を豊富に含み、歴史的には利尿作用や便通を良くするハーブとしても利用されてきた。一方で、スイバにはシュウ酸が含まれているため大量摂取には注意が必要とされるが、スープとして加熱調理することによってシュウ酸の濃度を下げることができる。
特徴 スイバに含まれるシュウ酸に由来する、レモンのような特徴的な強い酸味を持つ。この酸味を和らげて味のバランスをとるために、サワークリーム（スメタナ）や生クリーム、卵（ゆで卵や溶き卵）が加えられることが多い。サワークリームを加えることで、シュウ酸がカルシウムおよびカゼインと反応し、酸味がまろやかになる。また、熱を加えると、スイバの葉はすぐに明るい緑色からオリーブグリーン色（暗緑色）に変色する性質がある。
スープに用いられる主な植物（ソレル類） 主原料となるハーブ（ソレル）には様々な種類があり、料理や地域によって使い分けられる。 コモン・ソレル（ガーデン・ソレル、学名: Rumex acetosa） - 日本名はスイバ（酸い葉）。スープに最も一般的に使用される品種である。 フレンチ・ソレル（学名: Rumex scutatus） - コモン・ソレルよりもシュウ酸が少なく、酸味がやや穏やかである。 シープス・ソレル（学名: Rumex acetosella） - 日本名はヒメスイバ。野生のソレルであり、小さな矢じり型の葉を持つ。 ウッド・ソレル（学名: Oxalis属） - 日本名ではカタバミなどの仲間。クローバーに似た葉を持つ。 ブラッディ・ドック（学名: Rumex sanguineus） - 日本名はアカスジソレル。鮮やかな赤い葉脈を持ち、マイルドで土のような風味がある。 ※なお、カリブ海周辺で飲料（ソレル・ドリンクなど）に用いられるジャマイカン・ソレル（日本名：ローゼル、学名: Hibiscus sabdariffa）はハイビスカスの仲間であり、スープ用のソレルとは異なる。
各地のバリエーション 東ヨーロッパ（グリーン・ボルシチ） ポーランド（ズーパ・シュチャヴィオヴァ、Zupa szczawiowa）をはじめとする東欧地域では、定番の料理である。ニンジン、ジャガイモ、根セロリ、タマネギなどの野菜とともに煮込まれ、肉（豚肉のスペアリブや七面鳥、鶏肉など）のブイヨンが使われることも多い。提供時に固ゆで卵やジャガイモを添え、サワークリームを加えて酸味を調整する。好みでディルやチャイブが飾られる。
アシュケナージ・ユダヤ料理（シュチャヴ） ロシアなどの東欧地域から離散したユダヤ人（アシュケナジム）によって受け継がれている「シュチャヴ（schav）」は、冷製スープとして食されることが多い。スイバをタマネギなどと炒め、水と塩コショウで煮出した後にピューレ状にし、溶き卵を加えて冷やし、ヨーグルトやサワークリームを添えて提供される。
フランス料理（オゼイユのスープ） フランス料理においては「オゼイユのスープ（Soupe à l'oseille / Potage crème d'oseille）」として知られる古典的なスープである。スイバ、ネギ（またはリーキ）、チキンストックや野菜ストックをベースに、小麦粉、生クリーム、卵黄を用いてなめらかでコクのある味わいに仕上げられる。卵を用いた伝統的なバリエーションはポタージュ・ジェルミニ（Potage Germiny）という名前で呼ばれることもある。
ギャラリー
脚注
関連項目 ボルシチ シチー ポタージュ