エルヴェ・ティス

エルヴェ・ティス（、1955年6月5日 - ）は、フランスの物理化学者である。調理や食事の際に起こる現象を物理学・化学によって研究する分子・物理ガストロノミーの形成に、イギリスの物理学者ニコラス・クルティらとともに携わった。フランス国立農業・食料・環境研究所（INRAE）の物理化学者、アグロ・パリ・テックのコンサルタント教授を務め、INRAEと同校が設ける国際分子・物理ガストロノミーセンターを率いている。

公式名はであるが、英語の文書では一般語の this との混同を避けるため、と署名することがある。初期の刊行物ではの表記も用いられた。2025年には、ヨーロッパ文化への貢献を対象とするデンマークのソニング賞を受賞した。

経歴

1955年6月5日、パリ近郊のシュレンヌに生まれた。1976年から1980年までパリ市立工業物理化学高等専門大学（ESPCI Paris）で学び、同時期にパリ第4大学で現代文学を学んだ。

1980年から科学出版に携わり、1981年から2000年までは科学雑誌『』（『サイエンティフィック・アメリカン』フランス語版）に勤務し、のちに編集長を務めた。その一方で調理現象の実験を続けた。本人によれば、1980年にロックフォール入りスフレを作った際、レシピに記された卵黄の加え方を守らず失敗したことから、料理書や職人の口伝に含まれるコツや言い伝えを集め、実験で確かめ始めたという。

1986年、同じく調理の科学に関心を持っていたオックスフォード大学の物理学者ニコラス・クルティと知り合った。1995年にはジャン＝マリー・レーンに招かれ、コレージュ・ド・フランスの分子間相互作用化学研究室で研究を始めた。1996年、パリ第6大学に博士論文「分子・物理ガストロノミー」（）を提出して博士号を取得した。指導教員は化学者ピエール・ポティエであった。この論文では、料理上のコツや言い伝えの検証、調理で起こる物理・化学変化の解明、得られた知識に基づく新しい器具・材料・料理の開発などを研究課題とした。

2000年、フランス国立農学研究所（INRA。2020年の統合後はINRAE）へ移り、分子ガストロノミーの研究を専業とした。2014年にはINRAEとアグロ・パリ・テックが国際分子・物理ガストロノミーセンターを設立し、ティスが所長となった。同センターは研究、教育・普及、各国の研究者ネットワークの形成を主な任務としている。

分子・物理ガストロノミー

成立と名称

ティスは、クルティとともに1988年に研究領域を構想し、「分子・物理ガストロノミー」と呼ぶことにしたと説明している。二人は1994年、『サイエンティフィック・アメリカン』に調理の物理学・化学を扱う共著論文を発表した。

他方、名称が広く知られる契機となったのは、1992年にシチリア島エリチェで開かれた第1回「分子・物理ガストロノミー国際ワークショップ」である。会議の成立には料理教師エリザベス・コードリー・トーマス（）の提案があり、クルティ、ティス、科学著述家ハロルド・マギーらが運営に加わった。分野史を論じたトーヴァル・ペダーセンは、ティスとクルティだけを創始者とする説明ではトーマスとマギーの役割が抜け落ちると指摘している。マギー自身も、会議名を検討する過程で「分子ガストロノミー」という名称が作られたと回想しており、名称の成立時期には1988年と1992年の二つの説明がある。

対象と位置づけ

ティスは、分子ガストロノミーを料理の流派ではなく、調理による物質の変化や、食べる際に起こる感覚上の現象の機構を研究する科学と定義する。これに対し、液体窒素、サイフォン、恒温調理器など、実験室や食品工業に由来する器具・方法を料理に応用する実践を「分子料理」（）と呼び、科学研究そのものと区別している。

2000年代には「分子ガストロノミー」が、フェラン・アドリアやヘストン・ブルメンタールらの前衛的な高級料理を表す語としてメディアで使われた。しかし、この用法は本来の学術的定義とは異なり、当該の料理人の一部も料理の様式名としての使用を避けた。また、食品科学者のセサル・ベガとヨープ・ウビンクは、ティスの定義が既存の食品科学と近いため、独立した学問分野とみなせるかは議論の余地があると論じている。

研究と料理への応用

料理上のコツと分散系

ティスは、料理の対象と基本手順を示す部分とは別にレシピへ付加されるコツ、格言、口伝を「プレシジョン・キュリネール」（）と呼び、収集・実験してきた。2005年の論文では、その検証を分子ガストロノミーの主要課題の一つとし、料理を気体、油、水、固体などの相がどう分散しているかによって記述する「複雑分散系形式」を示した。この形式は、ソースや泡など既存の料理の構造を分類するだけでなく、新しい構造を設計するための表記法として提案された。ティスはさらに、食品以外の製剤にも適用できる物理的構造の記述法として論文化している。

料理人ピエール・ガニェールとは1990年代末から共同作業を行い、ティスが科学的・技術的な着想を提示し、ガニェールが料理として具体化してきた。その例として、水とチョコレートを乳化して泡立て、卵や生クリームを使わずに作る「ショコラ・シャンティイ」が知られる。

ノート・バイ・ノート料理

ティスは1994年、肉、魚、野菜などの組織をそのまま材料とせず、水、タンパク質、糖、香気成分などの化合物、または動植物を分画して得た混合物を組み合わせて料理を構成する「ノート・バイ・ノート料理」（）を提案した。名称は、音楽家が音符を、画家が基本的な色を組み合わせることになぞらえたものである。ティスは、これを従来の料理に置き換えるものではなく、新しい選択肢を加えるものと説明している。

2009年、ガニェールは香港のレストランで、化合物を組み合わせて構成した料理「ノート・バイ・ノート第1番」（）を発表した。ティスはこの方法を将来の食料生産にも結び付けて論じているが、同時に、発展には科学・技術だけでなく、栄養、生理、毒性、経済や政策上の検討が必要だとしている。

教育・科学普及

ティスは科学雑誌の編集、一般向け著作、放送、講演を通じて科学普及に取り組んできた。国際分子・物理ガストロノミーセンターでは、料理上の言い伝えを公開実験で検証する月例セミナー、一般向け講義、教育段階に応じた教材や研修、ノート・バイ・ノート料理の国際コンテストなどを実施している。

2006年にの通信会員、2010年に正会員に選出された。

栄典・受賞

勲章

レジオンドヌール勲章シュヴァリエ教育功労章オフィシエコマンドゥール芸術文化勲章オフィシエ

受賞

2025年 - ソニング賞。2025年4月9日にコペンハーゲン大学から授与され、賞金は100万デンマーク・クローネであった。同大学は、科学的な料理観を広め、ヨーロッパの食文化と食体験に影響を与えたことを授賞理由とした。

著作

主な原著

Les Secrets de la casserole, Belin, 1993. Révélations gastronomiques, Belin, 1995. Traité élémentaire de cuisine, Belin, 2002. Casseroles et éprouvettes, Belin, 2002. （ピエール・ガニェールとの共著）La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Odile Jacob, 2006. Construisons un repas, Odile Jacob, 2007. Cours de gastronomie moléculaire, vol. 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ?, Quae/Belin, 2009. La cuisine note à note en douze questions souriantes, Belin, 2012. Mon histoire de cuisine, Belin, 2014. （Róisín Burke、Alan Kelly、Christophe Lavelleとの共同編集）Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications, CRC Press, 2021. Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation, CRC Press, 2023. Inventions culinaires, gastronomie moléculaire, Odile Jacob, 2025.

日本語訳

『フランス料理の「なぜ」に答える』須山泰秀訳、柴田書店、1999年。（原著 Les Secrets de la casserole）（ピエール・ガニェールとの共著）『料理革命』伊藤文訳、中央公論新社、2008年。（原著 La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique）『フランス料理の「なぞ」を解く』須山泰秀・遠田敬子訳、柴田書店、2008年。（原著 Révélations gastronomiques）

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