がめ煮

thumbnail|270px|食卓に並んだがめ煮がめ煮（がめに）は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊き長尾トリ「博多の四季と食」「日本の食文化全集福岡」編集委員会・編『聞き書福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17とも呼ばれる。

概要博多弁の「がめくり込む」（「寄せ集める」などの意）が名前の由来とも、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりとも言われている『読売新聞』2014年2月25日全国版西部朝刊西総合33頁「[続方言考]がめ煮」（読売新聞西部本社）『朝日新聞』2021年4月26日朝刊福岡・1地方21頁「（美味い!をめぐる）筑前煮福岡がめくりこむ味自由自在／西部・共通」（朝日新聞西部本社）。また、博多湾に多くいたカメを食材に用いていたことから亀煮から「がめ煮」と名づけられたとの説がある松隈紀生「商家の伝統が息づく博多」アクロス福岡文化誌編纂委員会・編『ふるさとの食』アクロス福岡文化誌2 海鳥社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74。

現在はスッポンではなく鶏肉を使うのが普通である『読売新聞』2024年3月26日福岡西部朝刊福岡27頁「「鶏すき」知名度アップへ古賀周辺の郷土料理学会10年意欲新た=福岡」（読売新聞西部本社）。正月料理や祝いの席での料理として作られるほど地元では欠かせない味となっており、水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている『読売新聞』2007年12月20日全国版東京朝刊 3社37頁「郷土料理百選決定深川丼、へらふら団子、きりたんぽ鍋…／農水省」（読売新聞東京本社）。2006年の総務省の家計調査では、ゴボウの消費量は福岡市が全国1位となっており、がめ煮に使うことが影響していると考えられている『朝日新聞』2007年12月14日朝刊福岡・1地方27頁「やはり「がめ煮」好き？福岡市民、全国上位の進出市、総務省調査から分析／福岡県」（朝日新聞西部本社）。また、鶏肉の世帯当たりの購入額も大分市とわずかな差で全国1位となっている『日本経済新聞』2008年1月9日地方経済面九州B 14頁「鶏肉の世帯当たり購入額－福岡市、全国1位、九州が上位独占（データでQ九州）」（日本経済新聞西部支社）。一方、農林水産省「畜産物流通調査」(2008年）では福岡県の食鳥肉の年間出荷数は全国で16位となっており、出荷量と消費量に関係はないとわかる。

福岡県久留米市では、2006年10月に策定した久留米市食料・農業・農村基本計画において、がめ煮を調理することのできる市民の割合を2014年度までに65％とする目標を立てている。

陸上自衛隊の戦闘糧食にがめ煮（筑前煮）が支給されることがある。

作り方最初に具材を全て炒める。だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜて鍋で煮立たせたところに、骨付き鶏肉を一口大に切ったものを入れてひと煮立ちさせる『朝日新聞』1994年12月17日夕刊 2総2頁「軍鶏の筑前煮（ものぐさ料理教室）【大阪】」（朝日新聞大阪本社）。その後、干し椎茸を戻したもの、コンニャク、アクを抜いたゴボウ、レンコン、ニンジン、ダイコン、茹で竹の子を一口大に切ったものなどを、固い野菜から順に入れ、全体が色づいてからサトイモを加えて野菜が柔らかくなるまで煮て汁気を飛ばして出来上がりとなる。なお、野菜は季節によって異なることがあるほか山本弐子・林田勝子「筑後川流域の食」「日本の食文化全集福岡」編集委員会・編『聞き書福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183、福岡県福岡市の志賀島では、具材の種類が必ず奇数になるように作る風習がある佐々木哲哉「志賀島の食」「日本の食文化全集福岡」編集委員会・編『聞き書福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343。ショウガを加えたり、盛り付けたところにサヤエンドウを添えることもある。

かつては、鶏肉の代わりに「はいお（カジキマグロの角切り）」（博多）や、兎肉・皮くじら（筑紫平野）森弘子「筑紫平野の食」「日本の食文化全集福岡」編集委員会・編『聞き書福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132を入れることもあったという。また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり（博多）、仏事には肉類を一切入れない（筑後地方）こともある。鶏肉の代わりに牛肉を使用し、缶詰のトマトを加えて洋風にしたイタリアンがめ煮もある。朝倉市ではがめ煮で使用する具材を基に茶碗蒸しと雑煮を合わせた筑前朝倉蒸し雑煮がある『日本経済新聞』2021年4月24日地方経済面九州13頁「筑前朝倉蒸し雑煮（福岡県朝倉市）－がめ煮＋丸餅、茶わん蒸しで（輝け地産品）」（日本経済新聞西部支社）。

呼称について一般的に「筑前煮」は九州地方以外での呼称である『読売新聞』1999年7月21日全国版大阪夕刊紀行特8頁「[味わい探し]博多・祇園山笠の祭料理山を動かす男衆、妻たちが支える」（読売新聞大阪本社）。「筑前煮」の呼称は、公立の学校給食の普及により、郷土料理の一環として、全国に浸透した『日経産業新聞』2003年10月23日 22頁「キユーピー子会社ケイパック、成長の糧は独自製品、デパ地下で人気、高級惣菜ソース」（日本経済新聞社）『読売新聞』2013年2月16日福岡西部朝刊北九35頁「関門食の交流山口の郷土料理学校給食に=北九州」（読売新聞西部本社）『朝日新聞』2016年2月13日朝刊下関・1地方23頁「学校給食で「関門交流」／山口県」（朝日新聞西部本社）『読売新聞』2017年2月7日山口西部朝刊山口29頁「下関と北九州給食交流の日=山口」（読売新聞西部本社）。

脚注

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