赤だし

赤だし（あかだし）とは、豆味噌を使った調合味噌で仕立てた味噌汁のこと。本来は豆味噌を仕立てた味噌汁のことであるが、米味噌などを一部混和して溶けやすくしたものも含んだ呼称となっている（後述）。

概要 元々は「味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順をいったものであった。

豆味噌＋米味噌 豆味噌＋米味噌＋調味料（昆布や鰹節の出汁など）

上記のいずれも、「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼ばれる。東海地方を主な産地とする。

かつて料亭などの料理人は自ら豆みそと米みそをすり、調合して、味噌汁などに使っていた。1954年（昭和29年）、名古屋市の盛田が「赤だしみそ」として、それを日本で初めて商品化した。

1956年（昭和31年）、岡崎市の大田商店（現・まるや八丁味噌）が八丁味噌に米こうじみそをあわせた調合味噌の発売を開始した。

1957年（昭和32年）、大阪味噌食品株式会社（現在の株式会社ジャポニックス）は八丁味噌が独特の味、香りのため関西の人々になじみがないことに着目し、岡崎市のカクキューに赤だし味噌の製造販売を提案した。大阪の八丁味噌特約店の丸由味噌醸造の間瀬米治が製造を任され、最初の試作品は富山県上市町の日本海味噌醤油の米味噌70パーセント、カクキューの八丁味噌30パーセントが用いられ、色を一定にするためのカラメル、光沢と甘みを出す水飴、化学調味料などが付け加えられた。カクキューは赤だし味噌のヒットにより、それまで5年間続いた赤字を黒字に転換することができたという。

1958年（昭和33年）12月6日、大田商店は前述の調合みそを「赤だし味噌」として売り出した（現在の「ゴールド赤だし」）。

その後は豆味噌を生産する東海地方の多くの会社から販売されている。一説に豆味噌の味噌汁を「赤だし」と呼びはじめたのは関西の人々であるとされ、田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じたものとする説や、豆みそは溶けにくいために「赤みそから、うまみをだす」意味で「赤だし」と呼んだという説がある。

脚注

参考文献