広島かき（ひろしまかき）は、広島県で生産されているかき。県シンボルの一つである「広島県のさかな」。広島県漁業協同組合連合会が管理する地域団体商標（第5085940号）。商標では平仮名（かき）であるが、以下片仮名（カキ）・漢字（牡蠣）でも表記する。
市場に流通する広島かきは養殖マガキで、一般には「殻は小さいわりには身が大きく、濃厚な味わい」とされる。室町時代末期ごろから養殖が始まったとされ、江戸時代からかき船による6次産業化が行われるなど、400年以上の歴史を持つ。現在全国生産量の5割から6割を占め、1年中市場に供給できる体制を整えている、日本最大のかきの産地。
特徴
定義 地域団体商標登録における指定商品は以下の通り。
産地
広島でカキ養殖が盛んになった理由はいくつかある。 地理 : 広島湾は能美島・倉橋島・厳島などの島々や岬で大きく閉鎖されている。そして太田川水系をはじめ、小瀬川・永慶寺川・八幡川・瀬野川・矢野川など多くの河川が流れ込む。 天然マガキは満潮と干潮の間の“潮間帯”に生息する。河川からの流出土砂によって広島湾岸周辺には干潟が形成され、古くから潮干狩りが盛んでカキが採れていた。またカキは一定時間空気中にさらし成長を抑制させると抵抗力がついて良質なものになるため、養殖に干満差を利用してきた。 カキの産卵期である梅雨期から夏にかけて広島湾に大量の河川水が流れることによって塩分濃度の低い層（いわゆる甘い水）ができ、これをカキが好む。 河川からカキの餌となる植物プランクトンが安定して流入する。プランクトン増殖に必要な栄養塩（窒素・リン・ケイ素）も同じく河川から豊富に流入する。 大きく閉鎖された湾であるため、マガキ幼生や餌となるプランクトンが他海域に拡散しない。 カキの育成に適した水温変化。卵を生む夏に水温は20度を超え、生育期である秋に20度以下になる。 波浪が小さく適度な潮の流れのため生育しやすい。またカキ筏が壊れにくい。 歴史 : 古くから養殖が行われ、生産者が工夫を重ねてきた。 カキが大量に養殖されていることから、そこから大量の卵が流出するため毎年採苗できる。 江戸時代、養殖地から消費地である広島城下が近かったこと。広島藩（およびその支藩の三次藩）も漁業権（株仲間）を認め保護していた。 かき船によって早くから6次産業化が進められた。 生産者や広島県水産試験場、現・県立水産海洋技術センターによる養殖技術改良。いくつかあるが、波浪に強いカキ筏は県水産試験場によって開発されたもので、戦後カキ養殖が飛躍的に発展した要因となった。
衛生・品質管理 カキは自ら泳いで餌を取るのではなく、海水を大量に吸引しえらにかかったプランクトンを食べる。養殖のやり方も直接餌を与えるのではなく海中に漂うプランクトンを摂食させる方法をとる。そのため海域の汚染は即カキの汚染につながる。またカキは内臓ごと生食される習慣がある。そのため適切な衛生管理が行われていないと食中毒のリスクが高まる。古くから流通してきた広島では1932年（昭和7年）初めて行政・生産組合による安全対策が規定されている。
日本における衛生対策は食品衛生法や厚生労働省による指導に基づいており、詳細はカキ (貝)#カキと食中毒を参照。ここでは県で行われている対策を列挙する。 食品衛生法に基づき、生食用と加熱調理用とで流通用パッケージへの明示化・差別化、採取海域名の義務化、が行われている。 食品衛生法に基づき、むき身カキの作業場の設置に関して許可が義務付けられている。 県「生かきの取扱いに関する指導要領」に基づき、処理加工・表示・自主管理方法・作業場の届出と保健所による確認後の認可、など規定が設けられている。 海域検査指定 厚生省「食品・添加物等の規格基準」に基づく生食用カキ採取海域を指定、海水とカキのサンプリング調査を行い海域の衛生状況を把握する。 更に生食用カキ規格厳守のため、生食として出荷できる指定海域（清浄海域）、人工浄化（20時間換水）することで生食として出荷できる条件付き指定海域、加熱調理しか出荷できない指定外海域、を設定している。 貝毒対策は県「貝毒対策実施要領」に基づき行政・業者による検査が行われ毒化したものの流通を防ぐ。ノロウイルス対策は県の指導に基づき、生産および出荷団体で採取海域別に週1・2回自主検査を行っている。陽性が出た場合は生食用として出荷を止め加工処理して出荷、次の検査で陰性が出るまで続けられる。
生産 150px|right 分布 以下、2021年現在でのカキ養殖魚場（区画漁業権）を示す。
芸備群島以外のほぼ全域で養殖が行われ、特に県西部の広島湾・安芸群島、広湾、県中央部の三津口湾・三津湾の沿岸海域が中心になる。養殖魚場のある市町村を西から列挙すると、
大竹市 廿日市市 広島市 佐伯区 西区 中区 南区 安芸区
安芸郡 海田町 坂町 江田島市 呉市 東広島市 竹原市 豊田郡大崎上島町 福山市
市町村別生産量では、呉市がトップ（日本一）になる。
+かき採取海域区分記号小分類中分類大分類N広島湾北部広島湾広島県W広島湾西部C広島湾中部S広島湾南部K呉湾H広湾広湾M三津湾三津湾T広島県東部広島県東部 2022年時点での、食品衛生法に基づく生食用カキ採取海域区分（黒）と、生食用カキ採取条件付き指定海域（青斜線）・指定外海域（青）を示す。
生食用カキ採取の指定外海域は、広島湾北東側になる海田湾周辺になる。条件付き指定海域は、広島港区域周辺と厳島（宮島）と本州の間の大野瀬戸、呉港区域周辺になる。
2016年2月10日放送NHKためしてガッテン「安心！激うま！カキ完全調理術」において、加熱用は沿岸部で養殖され菌やウイルスを取り込む可能性が高いが餌の量が多いためぷっくりとおいしい・生食用は沖合部で養殖され有害なものを取り込む可能性が低いが餌が少ないため水っぽいと放送されたが、図の通り生食用採取指定海域・条件付き指定海域は沿岸部にも存在している。沖合部でも、例えば大黒神島で生産されているカキには小粒ではあるが身が締まり甘みのある味わいであると評価されているものもあり高級品も生産されている。
養殖法
広島でのカキ養殖は天文年間(1532-1555) から始まったとする説（養殖法は不明）が最も古いものになる。過去に行われていた広島カキの養殖方法は以下の通り。
石蒔養殖法 干潟に小石をばらまいて、カキを付着させて育てる。 寛永年間(1624-1643)に始まったとする説が最も古い。
地蒔養殖法 カキの稚貝を活場あるいはカキ田とよばれる干潟に直接ばらまいて育てる。 これも最も古くから行われていた養殖法である。カキが埋没しないよう海底が砂礫であること、波浪・潮流の影響の少ない場所であること、など養殖適正地が限られていた。ひび建養殖と複合で行われており、昭和30年代後半（1960年代初期）ごろ行われていた記録が残る。
ひび建（篊建）養殖法 干潟に竹や雑木を建てて、カキを付着させて育てる。そのまま育てて収穫する方法、“とや”と呼ばれる竹ひびを束にして育てる方法、途中でカキを落として地蒔養殖にて大きく育てる方法、あるいは途中で垂下法にて大きく育てる方法がある。 寛永年間(1624-1643)に始まったとする説がある。昭和初期までひび建＋地蒔が主流で、昭和30年代後半（1960年代初期）ごろ行われていた記録が残る。
これら近世・近代に発達した養殖法はその開発された地区の名で草津式・江波式・仁保式・海田式などと呼ばれていたが、それらはひび建と地蒔の方法に違いがあるもののほぼ同じ養殖法である。現在主に行われている垂下式は近代に開発されている。
杭打式垂下（簡易垂下）法 干潟に1.3から1.4mほどの棚を作り、連と呼ばれる貝殻と竹の管を交互に針金で通した塊をぶら下げ、貝殻にカキを付着させて育てる。 垂下養殖自体は明治末期にまず真珠で試験されている。カキにおいては大正13年から14年（1924・25年）神奈川県金沢の水産試験場で試験実施、広島においては大正15年（1926年）頃県水産試験場草津支場が試験を行ったのが最初で、急速に広まり昭和30年ごろまで主流だった。かつては地蒔養殖と併用するものもあった。現在でも場所によっては行われており、筏式からの仕上げとして行われている例もある。
筏式垂下法 連を筏にぶら下げて、貝殻にカキを付着させて育てる。 筏式は杭打式と同様に大正15年県水産試験場草津支場が厳島大野瀬戸で試験を行ったのが最初で結果は良好であったが普及せず、昭和28年（1953年）県水産試験場が波浪に強い筏を開発したことにより昭和30年頃から急速に広まり、現在の主流となった。これ以前までの養殖場は干潟かその周辺に限られていたが、筏式が開発されたことによって沖合化による養殖場の面積拡大、更に深さ方向つまり立体的に活用できることで収穫量が大幅に上がった。
以下は、近年に行われている養殖法である。 シングルシード方式 粉砕したカキ殻にカキを付着させ水槽である程度の大きさに育てた後、網カゴやネットに入れて垂下して育てる。 海外では主流であり、日本の民間の生産業者で初めてこの方式の養殖に成功したのは廿日市市大野漁業協同組合の業者である。日本で注目されるようになったのはオイスターバーブームによって質のいい殻付き一粒ガキが重要視されだした2000年以降のことで、従来の連を作る垂下法は大量生産できるが形の良い殻のものをある程度揃えることには不向きであったため、収益性の高い一粒ガキを生産する目的で導入されている。
陸上養殖 海ではなく、陸上の汽水域内にある池に海水を入れて育てる。 従来の方式と比べてノロウイルスに感染するリスクが低い。フランスでは塩田の池で育てられている高級品がある。広島では大崎上島の旧塩田跡かつ平成初期までクルマエビ養殖が行われていた池で、殻付きカキを生産している。
延縄式垂下法 海面に浮かべた浮にロープを渡し、そのロープに連をぶら下げて、貝殻にカキを付着させて育てる。 東北地方太平洋側では古くから行われ宮城県では現在生産量のほとんどがこの方式であるが、筏式が発達した広島では行われていなかった。2015年以降に養殖を再開した広島県東部で導入されている。
かき打ち カキの国内消費の90%以上が「むき身」であるため、殻から身を取り出す作業は重要な労働である。広島ではこの作業を“かき打ち”といい、これに従事するものを“打ち子”“打ち娘”（うちこ）とよぶ。使う道具もかき打ちとよび、他産地はナイフタイプが主流であるが広島では小型ピッケルのような手鉤状の道具が主流である。
古くから女性の労働力に支えられていた。昭和30年代頃までは結婚資金捻出が目的である未婚の女子が主体であったが、その激務から若年者は他産業に奪われ、主婦のパートによる労働力へ移っていった。現在の打ち子は実働8時間で平均3,200個を剥くと言われている。ただ現在は打ち娘の高齢化などの理由による労働力不足に悩まされている。
外国人労働者 減り続ける日本人労働者に対して、中国・ベトナムからの研修生・技能実習生と、“新日系人”と呼ばれる戦後フィリピン人と日本人との間に生まれた二世がその労働力を担っている。
その傾向は2010年以降に顕著になった。現状、広島県の漁業就業者の2人に1人はこうした外国人であり、2018年日本経済新聞によるとその依存度は全国1位であるという。中には、生産者と実習生だけで運営しているところもあるという。これに関連して、2013年江田島中国人研修生8人殺傷事件も起きている。
ブランド 広島カキは生産量の多さから様々な製品に対応してきた。ただ質より量というイメージが付きブランド力が低かった。2013年県およびカキに関わる業者で広島かき協議会を発足、品質管理やブランド力強化にむけて取り組んでいる。
「かき小町」 - 広島県漁業協同組合連合会の登録商標。広島県立水産海洋技術センターで開発された三倍体カキ。カキは通常英語でRのつかない月（5・6・7・8月）は産卵のため身痩せして食用に適さないとされていたが、かき小町は産卵しないため身痩せしにくく年間通じて身入りが安定しており、大きさも通常のものより1.5倍になる。 「地御前かき」 - 廿日市市地御前漁業協同組合のブランド。1977年（昭和52年）農林水産祭天皇杯（水産部門）受賞、2度水産庁長官賞受賞。 「大野瀬戸かき海道」 - 廿日市市大野漁業協同組合と大野町漁業協同組合のブランド。大野瀬戸、宮島沖一円で養殖したかきの商標。 「宮島かき」 - 廿日市市宮島漁業協同組合のブランド。宮島沖で養殖されたカキの名称。 「安芸の一粒」 - 大野漁業協同組合のブランド。大野漁協の有志が国内で初めてシングルシード方式での養殖に成功し商標登録した。 「大一粒かき小町」 - 大野町漁業協同組合と宮島漁業協同組合のブランド。宮島沖でシングルシード方式で育てたかき小町のうち特に成育が良く大粒を厳選したもの。 「ひとつぶくん」 - 江田島市水産物等販売協議会のブランド。江田島市域で養殖されているかき小町のうちシングルシード方式で育てたもの。
安芸の一粒「厳蠣」 「若」 かき小町 宮島かき「極鮮王」 (株)オオノの「宮島かき」 美浄生牡蠣 情の雫 かんでおいしい「健牡蠣」 矢野水産の育てた牡蠣
加工品 広島カキは加工品としても流通量が多い。昭和初期に缶詰・かきあられ・カキエキスが流通していた記録があり、現在でも乾燥かき・かきエキス（かきジュース）は海外に輸出されている。
広島県観光連盟、広島県漁連、で紹介されている主な加工品は以下の通り。
牡蠣のオイル漬け かきめしの素 かきの土手鍋の素 かき醤油 広島かき味のり 牡蠣まるごとせんべい
カキフライ オイスターソース かきカレー かきオイル煮
沿革
養殖の始まり 現在の広島市域において発見されている縄文時代の比治山貝塚や弥生時代の中山貝塚などの貝塚ではカキの貝殻が出土していることから、広島湾では古来からカキが生息しかつ食されていたと考えられている。
現在広島カキ養殖における最古は、「天文年間(1532-1555) 安芸国において養蠣法を発明せり」と『草津案内』1924年（大正13年）草津村役場刊に記されているものになる。ただし安芸の何処か、具体的な養殖法、などまったくわかっていない。
水産庁は最古の記録として、「延宝年間(1673-1681) 草津村小西屋五郎八（小林五郎左衛門）蛤蜊等小貝養育場の周辺の竹枝に附着した牡蠣の成育状況の速なることを認め養殖法を考案」と『廣島牡蠣養殖場ニ関スル成跡書』に記している。
一説には元和5年（1619年）浅野長晟が広島藩に転封された際に前領地の和歌山から持ち込んだともいわれる。
以下『広島かき』1977年広島かき出荷振興協議会刊でまとめられている、広島湾周辺地区における最古のカキ養殖に関連した史料を列挙する。
広島湾北側 草津 : 寛文3年（1663年）「牡蠣、在安南郡海田其色白其味甘出干佐西郡草津海亦可也」（1663年『芸備国郡志』） 観音・広瀬 : 文化10年（1813年）「観音広瀬村の者、牡蠣ひび差立願出るが差止めとなる」（『小川家文書』） 江波 : 宝暦5年（1755年）「江波島、仁保島村潟境争い裁許状に魚ひび建のことを記す」（『江波漁協文書』）
広島湾北東側 丹那 : 明和4年（1767年）「丹那浦、中屋伊平牡蠣ひびを試み好結果ありしより、中屋伊平外百拾八名許可を得、夫々境界をなし営業」（『26年漁業制度取調書』） 日宇那 : 天明3年（1783年）「日宇那浦、吉野屋惣五郎等、牡蠣及貝類の養殖を創業」（19年慣行届） 本浦 : 天保元年（1830年）「仁保島本浦中古屋林蔵、京都に蠣店を開店し、牡蠣の過剰生産が浮び出る」（小川家文書） 仁保 : 寛永年間（1624年-1644年）仁保島渕崎の吉和屋平四郎、岩石を沈めて（石蒔）養殖を始める。のち竹木を立てて、さらに竹に特化して（ひび建）養殖を続ける。（1929年『仁保村志』） 海田 : 万治2年（1659年）海田市で養殖場を村役場より戸毎に分当し、一戸に二間口を配当し営業（『19年慣行届』） 矢野 : 寛永4年（1627年）和泉源蔵が矢野村大井に住み着き、雑木を立てて養殖を試み、さらに竹を立てて完全に成功し、それ以後盛んとなる（1958年『矢野町史』） 坂 : 天明元年（1781年）坂村伊豫屋利助、石蒔養殖を始める（『19年慣行届』）
広島湾西側 厳島（宮島） : 嘉永元年（1848年）「厳島、浜役所にて試みに牡蠣を育養」（『19年慣行届』） 廿日市 : 文久元年（1861年）「廿日市村、牡蠣ひび場は山代政治、三輪弥助の発起にて本業と起し営業」（『19年慣行届』）
つまり江戸初期である1600年代から行われていたのは、広島湾北東側の仁保・海田・矢野、北側の草津、になる。
広島湾北東側は海田湾と呼ばれ瀬野川・矢野川と太田川水系の猿猴川と府中大川など干潟を作る土砂・甘い水を作る淡水・餌となるプランクトンを運ぶ河川が豊富で、特に猿猴と府中大川の合流地点より南に伸びる仁保の干潟は“天然の生簀”して絶好の場所であった。ただしノリの養殖も同時に行われていたため、養殖魚場としての発展は限りがあった。
一方草津は他と違い江戸初期広島藩の支藩にあたる三次藩が統治したところで、かき船の大阪市場への営業免許を他地区に先駆けて受けて株仲間を結成していた。ただし草津沖は波浪を受けやすいところであるためひび建・活場開発に限界があり河川も少ないため、地理的に養殖地として不利な環境にあった。そのためカキ生産量が不足してくると仁保、更に宮島に養殖場を求めた。
6次産業化 広島カキは早くから他地域へ移植されていた。伊予松山藩に入封した松平定行は殖産興業として、寛文3年（1663年）広島からカキ70俵を購入し松山領内の海辺に巻いたという。貞享年間（1684-1688年）には磐城国に移植され“松川蠣”として名産品となった。
広島カキの6次産業化、つまり生産者運営のかき船による産地直販も江戸時代から始まっている。
延宝年間（1673年-1681年）ひび建養殖法を開発した草津村小西屋五郎八と志を同じくする草津村の5人は、船で瀬戸内海沿岸の港にカキを売っていき、大阪への販路を構築していた。元禄元年（1688年）村役人河面（松屋）仁右衛門の尽力により、草津村カキ養殖業者は三次藩から草津地先干潟海面の使用許可と大阪市場でのかき船営業免許を受けた。元禄2年（1689年）草津の業者で株仲間を結成、更に宝永5年（1708年）草津の業者は大坂町奉行からも独占販売の特権を得ることができた。
一方仁保（仁保島村）では、正徳年間（1711年-1716年）かき船が出ていた記録が残る。草津が独占権を得ていた中で仁保が食い込めたのは、江戸前期草津は支藩である三次藩が支配していたのに対し仁保は本藩である広島藩が支配していたこと、そして草津ではカキが不足した時に仁保から買ってかき船を運営していたため、草津側は特権を強く言えず黙認していたと推定されている。草津の方が販売上の特権が多く株仲間以外の規制が厳しかったのに対し、仁保は草津より販売上の権利は少なかったが株制を形成してないため無制限に大阪にかき船を出していた。これに対し草津側は藩に仁保でのかき船増加差し止めを要望し、結果寛保3年（1743年）仁保で株仲間が結成された。
江戸時代を通じて牡蠣の大阪への搬入はこの草津村と仁保島村の株仲間が独占していた。特権を持つ草津と持たない仁保とで対立するなかで、草津は相互規制、株仲間内での統制・協調・競争防止・利益保護へと向かうのに対して、仁保は自由開拓、特権が少ないが生産・販売とも規制が緩く新たな販路を求めていった。広島湾の西側は草津の株仲間が統制しながら養殖漁場を開拓したのに対して、広島湾の東側は仁保が株仲間以外の養殖を禁止しなかったためそれぞれの住民が養殖を始めた。
かき船では殻付きのまま大阪へ運び、当初は現地でむき身にする実演販売の形で売られていた。冷蔵技術のなかった当時、殻付きカキを俵に詰めて潮水を含ませてからかき船に積み込んで運搬しており、俵詰め輸送に耐えられる丈夫な大ぶりなカキとして3年生カキが仁保で考え出された。
寛政11年（1799年）大阪の塩屋長兵衛が刊行した『日本山海名産図会』で紹介されている。
文化2年（1805年）大田南畝の紀行文『小春紀行』の中に、西国街道四日市宿の島家（現在の白牡丹酒造）に泊まり海田で採れたカキを調理したものを肴に島家の酒を呑んだことが書かれている。
そしてその中で様々なカキ料理が考え出された。越中高岡の長光寺住職であった東林が書いた紀行文『泛登無隠』の中に、天保3年（1832年）大阪常安橋たもとにあったかき船で8品食べたことが記載されている。
カキと芹のそそぎ鍋風 カキの土手焼き カキのからまむし カキの胡麻油炒め
酢ガキ カキのひね生姜煮 カキの吸物 カキ飯
仁保のものや株仲間に属さない無株者らが独自に販売ルートを開拓、草津は藩に願い出て規制専有しようとしたが、かき船の繁栄を知った関西や広島の商人が独自に広島藩へ営業許可を申請するようになり、結果幕末の頃には株仲間の営業独占権が弱められていった。明治以降に株仲間が廃止され販売が自由化されると、こうしたカキ販売の盛況に刺激されて、他でもかき船が出て瀬戸内で広く行われるようになり、大正時代に最盛期を迎えた。大正期最大で50から60隻ものかき船が広島から大阪にでていた。かき船は近代以降様々な営業形態を経て、現在もわずかながら存続している。
垂下法の開発 200px|left|thumb|幕末から明治にかけて大阪で活躍した懐玉斎正次作の根付。象牙製。外がカキ殻、中が厳島神社。 明治・大正まではひび建養殖が中心で、養殖場は満潮線と干潮線の間になる干潟に限られていた。明治22年（1889年）宇品港（広島港）が開港するが、その築港工事によって養殖漁場を失われた仁保・丹那周辺の牡蠣・海苔養殖漁民は仕事を求めて国外へ移民していった。ただ宇品港は明治27年（1894年）日清戦争で大日本帝国陸軍の兵站拠点（軍港）となったことで、近代の広島湾では軍事目的のため海面の使用制限がされていた。明治30年（1897年）頃宇品付近でカキが斃死した記録が残る。
大正時代になるとかき船が盛況となり、その中でより質のいいものを増産し出荷しようと試みが始まった。当初は竹ひびの厚さ・大きさを変えて試みられたものの、成果に乏しかった。大正12年（1923年）県水産試験場草津支場が竣工し、県によるカキ養殖の技術開発の拠点となった。
そうした中で筏式垂下法が開発された。きっかけは呉海軍工廠で船舶に付着するカキを防ぐ船底塗料の研究をしていたものによる「軍艦には大きなカキがつく。停泊中より航海中の方が、そして水面すれすれの所でより大きなカキがつく。」という研究発表がヒントになり、竹ひびを筏に垂下して船で牽引したり潮流の早いところで浮かべておいたりと試行錯誤が続いた。現在の筏式垂下法の形は大正13年から14年（1924・25年）神奈川県金沢の水産試験場で試験実施されたものを、大正15年（1926年）広島県水産試験場が厳島大野瀬戸で初めて試験が行われた。結果は良好であったが、当時筏に使っていたのがスギやヒノキで波浪に弱かったため、更に軍事目的による海面使用制限のため、その時点では普及しなかった。
1917年（ひび建）1937年（垂下法初期）郡市数量（貫）価額（円）数量（貫）価額（円）佐伯郡632,31785,492598,98074,522広島市147,20014,7201,450,880376,737安芸郡202,37029,784145,86038,816呉市記録なし15,3002,601賀茂郡21,5002,58015,8503,607豊田郡100790,60012,150御調郡7,5001,50021,8404,360沼隈郡6006024,1004,823福山市（深安郡）2,50025019049計1,014,087134,3932,363,600517,665 広島県水産試験場が同時並行で試験していたのが、杭打式垂下（簡易垂下）法であった。これも結果は良好であったため昭和初期に急速に広まった。さらに水産試験場は簡易垂下による採苗法を開発し普及した。（ひび建＋地蒔）：（簡易垂下）：（筏垂下）の比率は、昭和10年（1935年）時点で60%：35%：5%であったものが、昭和16年（1941年）には22%：64%：14%と、急速に垂下式へと移行している。
参考として右に、大正6年（1917年）/昭和12年（1937年）のそれぞれ別の資料による県内各市郡の収穫量を西側から順に示す。養殖の中心は広島県西部の広島湾周辺であるが当時は県の沿岸部全てで養殖が行われており、ひび建から垂下に移行していく中で全体数量で倍以上拡大している。
昭和初期、種カキは遠くアメリカまで輸出されていたという。日持ちする殻付カキが大阪・京都・神戸など関西方面で販売され、むき身カキはもっぱら広島や呉と県内で消費されていたが大正末期から昭和初期になって県外で販売されだした。かつてはかき船の輸送に耐えうる殻を主眼に置かれていた養殖法が、むき身カキが流通しだすと殻の成長よりも身の大きさ・肥満度を主眼におく養殖法へと変わっていった。
200px|left|thumb|金輪島（上地図右下「KANŌ-JIMA」表記）。周辺のカキ筏養殖は1950年（昭和25年）から始まった。手前は埋立によってできた仁保沖町マツダ本社宇品工場で、埋立前は干潟でありかつては養殖漁場であった（上地図金輪島の上側にSTAKES表記）。
行政および組合の衛生対策指針の策定が最初に行われたのが1932年（昭和7年）で、県は県牡蠣営業取締規制を制定、県牡蠣水産組合は水産組合検査規定を作り地方長官（現在の県知事）から認可をうけている。
近代における広島カキの生産量ピークは昭和16年（1941年）になる。戦中の生産量は減っていき、昭和20年（1945年）には終戦後の経済困窮と広島を中心として西日本で起きたカキの大量斃死により生産量で最低値を記録した。
この頃、1年生カキの養殖が中心となった。きっかけは昭和17年（1942年）台風で前年に採苗した種カキの大半を失ったため試験としてその年採苗したものをすぐに養成すると販売可能なカキが育ったこと、昭和20年の大量斃死において1年生カキは無事だったことが要因となり、養殖が進められた。昭和25年（1950年）頃はすべてのカキが1年生カキで生産されていた。現在の主流である筏による採苗も、元々は1年生カキ用に県水産試験場で開発された技術である。1年生カキはその後2年生・3年生カキの養殖が復活したことにより減り、昭和43年（1968年）頃まで行われていた。
筏式の普及 終戦により軍事目的による使用制限が解除され筏養殖が行われるようになったが、当初は波浪の小さい沿岸部に限られていた。県水産試験場は耐波対策として孟宗竹に着目し、1953年・54年（昭和28年・29年）の2年間で竹製筏技術を構築し、当時他県で使われていた筏よりもより大きな規模のものを開発した。ここから急速に筏養殖が広まった。
一方で筏養殖が広まったネガティブな理由として、沿岸部の埋め立てと工業化による漁場の消失・価値低下と漁場の老朽化が挙げられる。広島湾北側は戦前の1940年から工業港として埋め立てが始まり、戦後しばらく続いた。広島湾北東側の海田湾周辺は1950年代から埋立が始まり、広島湾北西側の草津周辺は1970年代に埋め立てられた。