Винарство

Производство на вино или винификација е процес на производство на вино којшто започнува со селекција на грозје или друг (земјоделски) производ и завршува со флаширање на произведеното вино. Виното најчесто се произведува од грозје, меѓутоа освен од грозје, виното се произведува и од други овошја и нетоксични растителни материи. На пример, медовина е еден вид вино коешто се произведува од медот како примарна состојка, а не од водата како останатите вина.

Производството на вино е поделено на две примарни категории: производство на негазирано вино (без карбонизирање) и производство на пенливо вино (со карбонизација). Наука која го проучува виното и производството на вино се нарекува енологија.http://www.nytimes.com/2011/01/11/science/11wine.html?_r=1&scp=4&sq=Armenia&st=cse

Процес

По бербата, грозјето се носи во винарија и се подготвува за примарна ферментација. Во оваа фаза производството на црвено вино се разликува од производството на бело вино. Црвеното вино се произведува од ширата (месестиот дел) на црвено и црно грозје кое се ферментира со самата пулпа. Белото вино се произведува од ферментираниот сок којшто се добива со пресување на грозјето, лушпите се отстрануваат и немаат понатамошна улога во производството на белото вино. Многу ретко се добива бело вино од црвено грозје поради комплицираноста на самиот процесс во којшто се цеди сокот со минимален контакт со лушпата на грозјето. Розe вината се произведуваат од црвено грозје во процес во кој е дозволено сокот да остане во контакт со темните лушпи доволно долго за да добие црвеникава боја, и малку од танините коишто ги содржат лушпите.

Во примарната ферментација на почетокот на производството на црвено вино се додава квасец на ширата а на белото вино се додава сок. Во текот на ферментацијата, која обично трае една до две недели, квасецот ги претвора повеќето шеќери од сокот на грозјето во етанол (алкохол) и јаглерод диоксид. Јаглерод диоксидот се губи во атмосферата. По примарната ферментација на црвените грозја виното по пат на слободен ток се испумпува во танкови а лушпите се пресуваат за да се екстрахира останатиот сок и виното, пресуваното вино се меша со виното со слободен ток со голема претпазливост. Виното се одржува на одредена температура а останатите шеќери се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Следен процес во производството на црвено вино е секундарна ферментација. Ова е процес на бактериска ферментација во којшто јаболчната киселина се претвора во млечна киселина. Со тоа се намалува киселоста а омекнува вкусот на виното. Понекогаш црвеното вино се пренесува во дабови бочви каде што стои неколку недели или месеци за да стаса, а со тоа виното добива дабова арома. Виното мора да се среди и разбистри и да се регулира пред флаширање.

Периодот од бербата до дегустирањето на виното може да варира од неколку месеци за вината Beaujolais nouveau па сè до дури повеќе од 20 години за врвни вина. Меѓутоа, само 10% од сите црвени вина, а 5% од белите вина ќе имаат подобар вкус по 5 години од вкусот што ќе го имаат по само една година. Во зависност од квалитетот на грозјето и стилот на виното што се прави, некои од овие чекори можат да бидат комбинирани или изоставени за да се постигнат саканите резултати на винопроизводителите. Многу вина со сличен квалитет се произведуваат со слични но различни пристапи во текот на нивното производство, квалитетот повеќе зависи од почетните материјали а помалку од чекорите кои се преземаат во текот на понатамошниот процес на винификацијата.

Постојат повеќе варијанти на гореспоменатите процеси. На пример, во пенливите вина како што е шампањот, дополнителна ферментација се случува во шишето,заробениот јаглерод диоксид ги создава карактеристичните меурчиња. Процесот на производството на слатките вина завршува кога винопроизводителот ќе се осигури дека во виното останале некои шеќери по ферментацијата. Ова може да се постигне со доцна берба (доцна берба на грозјето), со замрзнување на грозјето за да се концентрира шеќерот (ледено вино), или со додавање на супстанца за да го уништи останатиот квасец пред да заврши ферментацијата, како на пример, висококвалитетно бренди се додава кога се произведува Порто виното. Во друг случај, винопроизодителот може да задржи некои од слатките сокови од грозјето и да ги додаде на виното по завршување на ферментацијата, техника позната како süssreserve.

Грозје

Квалитетот на грозјето е најзначајниот фактор кој го одредува квалитетот на виното. На квалитетот на грозјето влијаат и многу други фактори како Што се: климатските услови во фаза на раст, минералите од почвата и киселоста, времето на бербата и методот на кроење. Комбинацијата од овие ефекти се нарекува тероир (terroir- климатски и почвени услови).

Бербата на грозјето од плантажите започнува од почетокот на септември до почетокот на ноември во северната полутопка, или до средината на февруари до почетокот на март во јужната полутопка. Во некои ладни, како што се Тасманија, Австралија, бербата се одвива дури до мај.

Најчестите видови грозје водат потекло од Vitis vinifera, во којшто спаѓаат сите видови грозје со европско потекло.

Берба

Бербата е изборот на грозјето а воедно и првиот чекор во производството на виното. Грозјето се бере механички или рачно. Одлуката за берба на грозјето најчесто ја донесува винопроизводителот врз основа на информираноста на нивото на шеќерите (наречен °Brix), киселините (ТА или титратна киселина) изразена во титратни киселински еквиваленти) и pH вредноста на грозјето. Исто така се земаат предвид и фенолошка зрелост, вкусот на зрното, и развојот на танините(бојата и вкусот на семето). Севкупниот карактер на виновата лоза и климатските услови се земаат предвид.

Механичките гроздоберачки се долги трактори кои ги опколуваат виновите лози со шпалир и заедно со пластични или гумени тресилки проаѓаат покрај овошната зона и ги берат одвојувајќи ги гроздовите од стеблото. Со механичките гроздоберачки винопроизводителите имаат многу голема предност бидејќи покриваат многу голема површина од плантажите за краток период а во исто време штедат на работната сила. Додека недостатокот на механичките гроздоберачки е тоа што ги бере сите гроздови и сите материи кои се наоѓаат на гроздовите, особено сите мали стебленца и листови, но исто така во зависност од шпалирниот систем и од управувањето на истиот можат да се наберат и мувлосани гроздови, трски, метални отпадоци, каменчиња па дури и мали инсекти и дел од гнезда на птици. Некои од винопроизводителите ги отстрануваат листовите и отпадоците од виновите лози пред да се започне со механичката берба за да се избегнат непријатностите споменати погоре во текстот. Во Обединетите Нации механичката берба се користи многу ретко во производството на вино подари недосаттоците на машината и зголемената оксидација на гроздовиот сок. Додека пак, во други држави( како што се Автралија и Нов Зеланд), најчесто се применува ова метода поради недостаток на работна сила.

Рачна берба е берба на гроздовите рачно од виновите лози. Во Обединетите Нации, традиционално грозјето се бере во кошници од 30 кг , а во голем број случаи овие кошници се заменуваат со канти коишто собираат 1/2t или 2t за транспорт до винаријата. Рачната берба има голема предност бидејќи не само што ги березрелите гроздови туку и ги остава сите неквалитетни и мувлосани гроздови. Ова може да биде прв чекор за заштита и спречување на помал квалитет и заштита на овошјето и заштита од загадување на виното.

Издвојување е процес на изделување на стебленцата од грозјето. Во зависност од постапката на производството, овој процес може да се преземе пред самото цедење на гроздовиот сок со цел да се намали развивањето на танините и растителниот вкус на добиеното вино. Овој постапка се избегнува во бербата зрно по зрно, како што е производството на германското Trockenbeerenauslese.

Пресување и примарна ферментација Пресување е процесот во којшто полека се гмечат зрната и се ослободуваат состојките од зрната. Издвојување е процес на отстранување на гроздовите од стебленцата (стеблото коешто се наоѓаат гроздовите). Во традиционалното и во производството на второкласно вино, обраното грозје се гмечи со боси нозе или пак со поевтини и второкласни пресувачи коишто ги отстрануваат и стебленцата во исто време. Меѓутоа, во поголеми винарии се користат механичките гроздоберачки. Постапката за издвојување на стебленцата се разликува во производството на црвено и бело вино. Постапката кај производството на бело вино се разликува по тоа што гроздовите се гмечат а стебленцата се ставаат во пресата заедно со зрната. Присуството на стебленцата во смесата го олеснува пресувањето со што сокот се исцедува побрзо од пресуваните стебленца. Додека кај производството на црвеното вино, стебленцата обично се отстрануваат од гроздовите пред да започне ферментацијата бидејќи стебленцата имаат релативно висока содржина на танини, а во исто време виното добива растителна арома од танините (поради екстракцијата на 2-метиокси 3- изопропилопуразин чијашто миризба потсетува на зелени ѕвонести пиперки). Понекогаш винопроизводителите ги оставаат стебленцата доколку гроздовите содржат помалку танини од посакуваното. Оваа постапка се применува и во случај кога стебленцата се ‘презреани’ и почнале потемнуваат. Ако зголемената екстракција на лушпата е пожелна тогаШ винопроизводителот може да одлучи да се пресуваат првин стебленцата а потоа гроздовите. Отстранувањето на стебленцата значи дека танините не можат да бидат екстрахирани. Во такви случаи, гроздовите поминуваат покрај два валјаци коиШто го притискаат гроздот и ги одвојуваат луШпата и пулпата, но сепак не го притискаат толку многу за да не сепредизвика претерано пукање на ткивото на лушпите. Кај некои видови грозја како што е на пример ‘чувствителното’ црвено вино како Pinot noir или Syrah, во процесот на пресување гроздот се остава негмечен или пак делумно се гмечи (наречен ‘цело зрно‘) со што се задржува овошната арома низ делумната јаглеродна мацерација.Црвените вина најчесто ја добиваат нивната црвена боја од лушпите (исклучок се разноличните или хибридни вина коишто не потекнуваат од семејството на лозите vitis vinifera коишто содржат сок пигментиран со Малвидин 3,5 диглукозид антоцијанин) и затоа контактот на сокот со лушпите е од основно значење за бојата на екстракција. Црвените вина се произведуваат со издвојување и пресување на гроздовите во танкови, со што лушпите се оставаат да бидат во контакт со сокот во текот на ферментацијата (мацерацијата). Исто така е можно да се добие бело(безбојно) вино од црвено грозје со брзо пресување на непресувано овошје. Со тоа се намалува можноста да бидат во контакт сокот и лушпите( како и во производството на пенливото вино Blanc de noirs, коешто води потекло од Pinot noir, вино од црвено грозје. Повеќето бели вина се обработуваат без издвојување на стебленцата или без пресување и се носат директно од кошинците во пресата. Со тоа се избегнува секаква екстракција на танините и од лушпите и од семките, како и одржување на соодветен ток на сокот низ слојот од грозјето за да задржи поголемиот дел од семките во колачот(слој од грозје). Во одредени услови винопроизводителите се одлучуваат за гмечење на белото грозје и ги оставаат лушпите во контакт со сокот во период од 3 до 24h. Со тоа се екстрахира вкусот и танините од лушпите (екстрахираните танини ја поттикнуваат белковинската преципитација без прекумерно додавање на бентонит). Исто така резултира со зголемување на pH на сокот коешто може да биде поволно кај прекумерно кисели грозја. Ова повеќе се практикувало во 1970-тите отколку денеска, но сепак се применува кај некои производители во Калифорнија како што се Sauvignon blanc и Chardonnay. Кога станува збор за Розе вината, овошјето се пресува а темните лушпи се оставаат во контакт со сокот доволно долго да ја екстрахираат саканата боја. Потоа се пресува ширата, а ферментацијата продолжува по ист тек како во постапката на производството на бело вино.