мини|250п|Претставување „нова кујна“ мини|250п|Претставување „висока кујна“ мини|250п|вината се дел од секој оброк во француската кујна
Француска кујна () — подготвување на храната на француски начин којшто се развивал под влијание на општествените и политички промени. Во средниот век Гијом Тирел, судски готвач, ја издал Ла Вијандер, една од најраните збирки на рецепти во средновековна Франција. Ла Варен и главниот готвач на Наполеон и некои други високи функционери, Мари-Антоан Карем, започнале со намалена употреба на зачини и полиберална употреба на билки и крем состојки, со што ги означиле почетоците на модерната кујна. Сирењето и виното го заземаат големиот дел од кујната, но имаат различни улоги како на регионално така и на државно ниво, со многу варијации и регулирани со закони.
Француската кујна е кодифицирана во XX век од страна на Огист Ескофје да стане модерна верзија на високата кујна. Како и да е Ескофје дозволи голем дел од кулинарските карактери да бидат изоставени од регионите во Франција. Во почетокот на 20 век, гастротуризмот и водичот Мишел им помогнаа на луѓето да се запознаат со богатата буржуарска и селска кујна од француската околина. Гасконската кујна имаше големо влијание на кујната во југозападниот дел на Франција. Многу јадења кои биле регионални со варијации се размножиле низ целата земја.
Познавањето на Француската кујна донело значаен придонес во западните кујни и неговите критериуми нашироко биле искористени во западните готвачки училишни одбори и кулинарското образование.
Во ноември 2010 година, француската гастрономија била додадена од страна на УНЕСКО во списокот на светско “ духовно културно наследство“ заедно со традиционалната Мексиканска и Средоземна кујна.
Историја Француската кујна еволуирала многу долго со векови. Националната кујна започнала да се формира во средниот век што се должи влијанието на работата на квалификуваните готвачи и разни општествени и политички движења. Со текот на годините многу имиња и биле дадени на стиловите на Француската кујна, и биле променети од различни ремек-готвачи. Во текот на нивните животи, овие готвачи дадоа високи мислења за придонес на културата на земјата. Првично, националната кујна била развиена во Париз од готвачи од Француското кралство, но потоа почна да се шири низ целата територија а дури и надвор од границите.
Среден век За време на средновековната француска кујна банкетите биле појава само за аристократијата. Повеќе курсеви биле подготвувани, но во стил наречен service en confusion или се одеднаш. Во целост, храната ја јаделе со раце, месото се сечело на крупни парчина и се држело меѓу палецот и двата прста. Сосовите биле густи и премногу зачинети. Питите биле заедничка точка на банкетот, со кора којашто изгледаше како контејнер, отколку на храна, и тоа не биле доцните години на средниот век кога се усоврши питата. Оброците завршувале со issue de table, од кој подоцна се развил модерниот десерт, и обично се состои од драже (во средниот век, што значи зачинети стврднати грутки од шеќер или мед), старо сирење и зачинето вино како што е хипокрас.
Состојките во храната варирале во зависност од сезоните и црковниот календар и многу работи биле чувани во сол, зачини, мед и други заштитни средства. Во доцна пролет и лето биле присутни во изобилие, додека пак јадењата во зима биле ретки. Живоните, односно стоката, била убивана во почетокот на зимата. Говедското месо го солеле, а додека свинското и го пушеле. Сланината и колбасите биле пушени во оџаци, а јазикот и бутовите биле ставани во саламура и пушени. Краставиците додека биле зелени ги собирале во тегли со солена вода, како туршија. Овошјето, оревите и корените од зеленчук биле варени во многу мед со што така ги зачувувале. Китот и делфинот се сметале за риби, и за време на Великиот пост солените меса од овие морски цицачи биле консумирани.
Вештачките слатководни езера (кои биле нарекувани чорби) биле полни со крап, штука, јагула и други риби. Живината се чувала во посебни дворови, додека пак гулабите и младите гулаби биле одгледувани за елитата. Играта била со високи награди, но се играше многу ретко и вклучуваше лов на диви свињи, патки и зајаци. Во граините кои биле дел од куките биле одгледувани билки како што се вратига, седевче, нане и исоп, кој многу ретко се користи во денешната кујна. Зачините во тоа време биле богатство и чинеле многу - како што биле биберот, циметот, каранфилчето, морското оревче и жезло. Некои од нив се користеле тогаш, но не и во кујната на денешна Франција, денес постои кубебс, долгиот бибер (слични како црниот бибер), зрна од рајот и гралингале. Слатко-киселиот вкус на јадењата се постигнувал со додавање на шеќер и оцет (за богатите) или мед. Најчетиот облик на подготовка на храната бил ситниот начин, мешавина која се додавала во тестенини и каши, нешто во кое се верувало дека е добро за исхраната и има хранливи материи.
Визуелното било откриено. Брилијантни бои биле добивани со додавање на сокот од спанакот или пак на пример со зелениот дел на празот. Жолтата боја дојде од шафранот или пак од жолчка од јајце, а додека пак црвените нијанси од сончогледот, а пурпурната боја од европскиот сончоглед (heliotrope) и од chrozophora. Златните и сребрените листови се наоѓале на горниот дел од јадењето и биле премачкувани со белка од јајце. Резултирале добро изработени јадења, како што е питата пармениен, сад направен од тесто да изгледа како замок со пилешки батаци обложени со златни листови. Еден од големите специјалитети во тоа време бил печен лебед или паун нечепнат, цел со пердуви со позлатени стапала и клун. Бидејќи и двете птици се жилави, поради пердувите и кожата вкусот бил непријатен, така би можело да ги зачуваат да ги сварат, да ги смелат и да ги зачинат како што го прават тоа со пилешкото и гускиното месо.
Најпознатиот готвач во тоа време бил Гијом Тирел, познат и како Тајлвент. Тајлвент за време на 14 век работел во многу кралски кујни. Неговата прва работа бил во 1326 г. кога работеше како помошник во кујна. Тој бил и готвач на Филип Шести, потоа на Дофин кој бил син на Јован Втори. Дофин бил крунисан во 1364 година како Шарл Петти заедно со Тајлвент како негов главен готвач. Неговата кариера траела шеесет и шест години, а по неговата смрт тој бил погребан со многу почести помеѓу неговите две жени. Неговиот надгробен споменик го претставува него со оклоп, кој во раката држи штит со три садови на него или тенџериња.
Стариот режим За време на стариот режим, Париз бил центар на културните и економски случувања, и како таков таму можело да се најдат висококвалификуваните кулинарски мајстори. Пазарите во Париз, како што биле Халите Les Halles, Ла Магисер, се наоѓале на улицата Муфтар, а слични такви но во помали верзии имало во другите градови, биле многу важни за дистрибуирање на храната. Оние кои на француското производство му го дале својот идентитет биле регулирани со еснафски систем, којшто се развил во средниот век. Во Париз, еснафите биле раководени од градските власти, како и од страна на Француската круна. еснафите биле ограничени и функционирале само во одредена гранка на кулинарската индустрија.
Имало две основни групи на занаетчии: прво, оние кои ги снабдувале суровините, како што се касапи, трговци, трговци со жито и градинари. Во втората група се оние кои го снабдуваат градот со готова храна, како што се пекарите, мајстори за печиво, мајстори за сос и угостители. Исто така имало и еснафи кои нуделе и суровини, но и готова храна како колбаси, печени пилиња (снабдувачи на јадења од печено месо). Тие го снабдуваат градот со варено месо, пити и јадења исто како што го снабдуваат и со сурово месо и живина. Ова предизвикало проблем мегу месарите и живинарите, кои ги продавале истите суровини. Еснафите служеле како терен за обука на оние кои влегувале во индустријата. Имало и степени кои биле доделувани како асистент на готвачот, готвач и главен готвач. Главните мајстор готвачи имале висок ранг во поединечните индустрии и уживале висок степен на привилегии во однос на приходите како и во економијата и безбедност на работното место. Понекогаш, оние кои работеле во кралската кујна потпагале под еснафската хиерархија, но тоа било неопходно сè со цел да се најде паралела во именувањето според нивните вештини, по напуштање на услугите на кралските кујни. Ова не било невообичаено, бидејќи готвачките еснафи во Париз го дозволувале ова движење.
Во текот на 15 и 16 век, француската кујна присвоила многу нови прехранбени производи од Новиот Свет. Иако се прифаќаа бавно, сепак на прославата на Катерина де Медичи биле послужени шеесет и шест мисирки во една вечер. Земјениот сад има потекло од Новиот Свет и се поврзува со откривањето на гравот, којшто е и причината за создавање на овој сад, но не постоел надвор во Новиот Свет сè до истражувањето на Кристофер Колумбо.
17 и почеток на 18 век Високата кујна ги има своите почетоци кон крајот на 17 век, а главен претставник од тоа време е готвачот по име Ла Варен. Како автор на делата, како што е Цвиснер Франсоа тој е заслужен за објавуването на првиот Француски готвач. Неговата книга содржи рецепти од старо време како да се користи свинско сало. Книгата содржи два дела. Во едниот рецепти за јадења подготвени од месо, а во другиот дел се посните јадења. Неговите рецепти означиле промена на стилот на готвење кој бил развиен во средниот век, до нови техники за подготвување на полесни јадења, како и скромна презентација на пити и колачи. Во 1667 година Ла Варен објавил и книга за печива насловена како „Совршен џем“ (подоцна преименувана во Франсовиот џем) со која биле поставени и кодифицирани стандардите за подготвување на десерти и колачи.
Готвачот Франсоа Масиало ја напишал книгата буржуоазиската и кралска кујна во 1691 година, периодот кога владеел Луј Шести. Книгата содржи менија од јадењата кои биле подготвувани во судот во 1690 година. Тој работел како независен готвач, особено не бил вработуван од домаќинства. Масиало и многу други кралски готвачи уживале привилегии од страна на асоцијацијата со француско кралско потекло. Тие не биле регулирани од страна на еснафите, па затоа правеле свадби и банкети без рестрикции. Неговата книга е прва кво која рецептите се подредени по азбучен ред, а можеби и првиот предвесник за кулинарски речник. Токму во оваа книга маринадата е испечатена за првпат, еден вид со живина и дивеч, а другиот вид е за рибите и школките. На рецептите Масиало не ги наведувал колкучините, со што може да заклучиме дека оваа книга е за обучени готвачи.
Последователни ажурирања на книгата за буржуоазиската и кралска кујна вклучија некои додатоци како што е додавањето чаша вино со рибата. Исто така, во 1703 година во книгата биле додадени и други дефиниции. Во 1712 година книгата е преименувана во Новата буржоазиска и кралска кујна, издадена во два тома, со поголем елаборат и со стил со кој се објаснуваат техниките. Во оваа верзија се вклучени дополнителни мали подготовки, што доведува до полесни подготовки и воведување на трет курс за оброк. Рагу, вариво кое сè уште го зазема централното место во француската кујна, за првпат се појавува како посебно јадење коешто порано се наоѓало на листата како гарнир.
thumb|200px|left|Mари-Антоан Карем
Крајот на 18 век – 19 век Револуцијата била дел од проширувањето на француската кујна, затоа што еснафите биле укинати. Тоа значи дека секој готвач можел да произведува и продава она што сака. Мари-Антоан Карем е роден во 1784 година, пет години пред да почне револуцијата. Тој својата младост ја поминал работејќи во продавница за бели печива, сè додека еден ден не бил откриен од Шарл Морис де Талјард-Перигор, и подоцна ќе стане главен готвач на францускиот император Наполеон Бонапарт. Пред неговото вработување, Карем тој бил познат по неговите монтирани драми кои биле екстравагантни објекти од тесто и шеќерна архитектура.