десно|мини|250x250пкс| Пупка за вкус Вкус или сетило за вкус — сетилен систем кој е делумно одговорен за восприемање на вкусот (аромата). Вкусот е перцепција која се произведува или стимулира кога супстанцијата во устата хемиски реагира со клетките на рецепторот за вкус сместени на пупките за вкус во усната шуплина, главно на јазикот. Вкусот, заедно со мирисот и стимулацијата на трогранковиот живец (ги регистрира текстурата, болката и температурата), го одредува вкусот на храната и другите супстанции. Луѓето имаат рецептори за вкус на пупките за вкус и во други области, вклучувајќи ја горната површина на јазикот и мажлецот.Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005. За восприемањето на вкусот е одговорен густаторниот кортекс.
Основните модалитети на вкусот само делумно придонесуваат за чувството и вкусот на храната во устата - други фактори вклучуваат мирис, што се открива од миризливиот епител на носот;Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler. текстура,Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. што се открива од различни механорецептори, мускулни нерви итн.;Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. температура, што се открива од терморецептори; и „студенило“ (како ментол) и „врелина“ (лутина), преку хеместезија.
Бидејќи системот на вкус чувствува штетни и корисни работи, сите основни модалитети на вкус се класифицирани како аверзивни или апетитни, во зависност од ефектот на нешто што се чувствува врз нашите тела.Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009. Слаткоста помага да се идентификува храната богата со енергија, додека горчината служи како предупредувачки знак за отров.
Кај луѓето, перцепцијата за вкус почнува да бледнее во поодмината возраст поради губење на папилите на јазикот и општото намалување на производството на плунка. Луѓето може да имаат и нарушување на вкусот (дисгеузија). Не сите цицачи имаат исти модалитети на вкус: некои глодачи можат да го откријат вкусот на скробот (што луѓето не можат), мачките не можат да вкусат сладост, а неколку други месојади, вклучувајќи ги хиените, делфините и морските лавови, ја изгубиле способноста да осетат до четири од петте модалитети на вкус на своите предци.
Функцијата на сетилото за вкус Вкусот има функција на сетилна анализа на храната - проценка на безбедноста и содржината на некои хранливи материи (во соработка со мирисниот систем најчесто се нарекува арома).
Градба на сетилото за вкус Повеќето рецептори за вкус се наоѓаат на јазикот, но и на непцето, слузокожата на голтникот, мажлецот и желудникот, а кај децата се наоѓаат и на внатрешната страна на образите.
Горната површина на јазикот е покриена со мали испакнатини наречени папили. Рецепторите, околу 9.000 од нив, се распоредени во групи од 2 до 20, образувајќи ги таканаречените вкусни испакнатини или папили. Тие ја придржуваат храната така што таа се врти во устата при џвакањето. Папилите можат да бидат:
избраздени - тие се наоѓаат на дното на јазикот, во форма на латинската буква V. лиснати - тие се наоѓаат на страничните рабови на јазикот. кончести - најмногу се наоѓаат на предниот дел на јазикот. печуркести - најмногу се наоѓаат на предниот дел на јазикот.
Папилите се состојат од вкусови (густаторни) или сетилни клетки. Внатре во папилата има гроздови, а во гроздот има ситни рецептори и тие гроздови се ситно распоредени околу папилата. Папилата има таков облик што е растресита и има структура на сунѓер, па затоа е неопходно да се притисне папилата за да се впијат материите, пред сè течноста.
Помеѓу папилите има околу 9.000 јазолчиња на сетилото за вкус. Секоја има околу 30 микроскопски ќелии за вкус кои се покриени со бројни влакненца.Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
Кога растворените материи од храната доаѓаат во контакт со рецепторите, клетките произведуваат нервни сигнали кои одат до мозокот. Претходно се сметало дека различни делови од јазикот се одговорни за осет на различни вкусови, но денес се знае дека тоа не е така. Низ целиот јазик има јазолчиња каде сетилните клетки се специјализирани за одреден вид на вкус.
Рецепторите за вкус во устата чувствуваат пет модалитети на вкус: сладост, киселост, соленост, горчина и умами (познати и како солени умами). Научните експерименти покажале дека овие пет вкусови постојат и се различни еден од друг. Пупките за вкус можат да разликуваат различни вкусови со откривање на интеракции со различни молекули или јони. Слаткиот, солениот и горчливиот вкус се предизвикани од врзувањето на молекулите за рецепторите Г протеин спрегнати рецептори на клеточните мембрани на пупките за вкус. Соленоста и киселоста се согледуваат кога јоните на алкалните метали или водородните јони влегуваат во пупките за вкус, соодветно.Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
Ниту еден вид на папили не е специјализиран за одреден вкус, но одредени видови на папили може да бидат особено чувствителни на одреден вкус.
Избраздените папили се наоѓаат во коренот на јазикот и тие се најчувствителни на горчина. Кога се зема горчлива супстанца или лек, коренот на јазикот најдобро ја чувствува горчината. Лиснатите папили се најчувствителни на кисело. Тие се наоѓаат странично на јазикот. Кога се зема нешто кисело, како лимон, тоа силно се чувствува, понекогаш предизвикувајќи иритација на овие делови од јазикот. Кончестите папили се наоѓаат некаде во средината на јазикот и се најчувствителни на солено. Печуркестите папили се наоѓаат на врвот на јазикот и се чувствителни на слатко. Сладоледот најдобро се чувствува на врвот на јазикот. Мажлецот има најдобро развиена чувствителност на водата, односно вкусот на водата.
Овие групи на папили се групирани на различни излези од јазикот, односно одат до различни нерви. Не постои еден сетилен неврон за сетилото за вкус, туку три (понекогаш четири).
Пренесување на информации Постојат четири вида на рецептори и четири основни квалитети. Првата мисла што се појавува е дека ова може да се толкува со Милеровиот закон за специфичната енергија на нервите, но не е толку едноставно. Постојат одредени обрасци со кои може да се види дека одредени рецептори навистина имаат огромна активност кај некои вкусови, но распределбата на видовите на папили не се совпаѓа со распределбата на чувствителноста. Веројатно, морфолошки истите папили можат да спроведат информации со различни квалитети.
Пфафман вршел електрофизиолошки снимки на ангажирањето на нервните влакна од поединечни папили и покажува дека секој вид на папили може да биде вклучен во преносот на информации за секој од четирите основни квалитети. Добиените наоди кај животните се добиени во снимките на одговорот на влакната на ниво на врвцата на ушното тапанче на стимулацијата на јазикот во сите четири основни квалитети.
Пфафман зборува и за слабата специјализација на папилите, што е спротивно на Милеровиот закон. Меѓутоа, гроздовите се делумно специјализирани затоа што на записот на еден грозд може да реагира на неколку различни квалитети на вкус. Меѓутоа, секој од рецепторите е високо специјализиран, секој од рецепторите го знае само јазикот на својот вкус. Рецептор за слатко само на слатко, за солено само на солено...
Хеморецепторите се спороактивирачки, термочувствителни. Со загревање на материјата, реакциите на овие рецептори се забрзуваат. Често кога храната е потопла, вкусот е подобро се чувствува. Се чини дека истиот нервен пат може да се користи за да се пренесат квалитативно различни информации. Пфафман претпоставува дека тоа е можно врз основа на различно невролошко кодирање на пораки со различни квалитети на сетилност, занчи со помош на специфичен состав. Во своето истражување, Кимура потврдува дека секоја поединечна клетка на вкус реагира на сол, шеќер, кинин и киселина, иако не во ист степен. Исто така, треба да се каже дека вкусовните клетки живеат само неколку дена, па затоа се заменуваат со нови кои се развиваат од епителот.
Човекот има околу 9.000 рецептори за вкус, змијата има 0, свињата има 15.000, а сомот има 100.000.
Мозочни патишта
Х кранијален вагус нерв - кој инервира една компонента од работата на срцето, е одговорен за информациите што доаѓаат од коренот на јазикот и мажлецот. Поврзан е со заштита, односно со рефлексот на повраќање. IX кранијален нерв глософарингеус - одговорен за информации од задниот дел на јазикот и е делумно поврзан со заштита, а делумно со варење (плунка, инсулин). Информации за горчливо и делумно кисело. Информациите од него одат до желудникот, а понатаму преку желудникот до хипоталамусот, горе до мозокот, кој потоа почнува да наредува да се лачат одредени хормони и на тој начин го подготвува телото за пристигнување на храна. VII кранијален нерв фацијалис - најголемиот дел од јазикот, односно информациите од најголемиот дел од јазикот минуваат низ овој нерв, неговата компонента наречена врвцата на ушното тапанче. Тој пренесува информации за слатко и солено, а нешто помалку за кисело. V Тригеминус
Овие нерви носат информации до јадрото солитариус, кое се протега помеѓу продолжениот мозок и понсот. Другиот дел од влакната оди до јадрото во таламусот, заедно со осетите на механорецепторите од лицето, и на крајот сите заедно се проектираат во соматосензорните зони на кортексот во делот одговорен за јазикот.
Биологија Чувството за вкус е едно од најстарите сетила. Тоа претставува еден од основните биолошки канали на сознавање. Кај Грците тоа било едно од петте сетила. Ова чувство современиците го третирале како секундарно, освен можеби кога станува збор за гастрономи. Важноста на одредени видови информации се менува во зависност од културата, но и од развојот на поединецот. Информациите за вкус сè уште се важни, на пример, новороденчето во голема мера комуницира со својата околина преку устата, каде што го доживува првиот социјален контакт за време на доењето. Некои работи се и темелни за запознавање, бидејќи кога детето сака да запознае некој предмет, го става в уста. Детската психологија покажува дека развојот на чувствителноста има две преовладувачки насоки:
цефалокаудални - точката каде што започнува развојот е главата, токму устата на детето. Усните и околината обично се најчувствителниот дел од кожата. проксимодистички.
Тон на вкусот Основна особина на сетилото за вкус (и мирис) е хедонскиот тон. Ова чувство е тесно поврзано со искуството на пријатноста и непријатноста. Слатките вкусови се обично пријатни, а горчливите се непријатни. Ова е поврзано и со основните функции што овие задоволства и непријатности ги извршуваат во животот:
слатко и пријатно е обично она што е здраво како на пример зрело овошје, кај бебињата мајчиното млеко е здраво и слатко. горчливи и непријатни вкусови се претежно расипана храна, незрело овошје...
Сепак, оваа груба поделба на пријатни и непријатни вкусови не е толку едноставна, со слатко и горчливо, на пример, вкусот на кафе или пиво, дефинитивно не припаѓа на слатката зона. Тие се пријатни индиректно затоа што делуваат како условени стимули за безусловна реакција, што е, на пример, зголемена будност поради пиење кафе или алкохолизираност што предизвикува пријатност.
Дразби Соодветни дразби на вкусовата чувствителност се материи растворливи во вода (плунка). Овие материи може претходно да бидат во сите три агрегатни состојби, но тие мора да се растворат во вода за да се доживеат како чувствителност на ова сетило. За да се доживее некоја вкусова материја, неопходен е притисок (јазик-непце). Ако, на пример, јазикот се натопи во некоја вкусна материја, без притисок врз ѕидовите на садот, неговиот вкус нема да се почувствува, па мора да има притисок врз сетилните папили за да се почувствува вкусот.