Ганаш (фра: ganache) е прелив, глазура, сос или фил за колачи, направено од чоколадо и слатка павлака.
Ганашот најчесто се прави со загревање на подеднакви количини од слатка павлака и сецкано чоколадо. Прво се загрева павлаката, па се турива врз чоколадото. Смесата се меша или се блендира додека не се изедначи. По желба може да се додаде ликер, а понекогаш и рум, ванила, портокал, итн. Путерот, во основа, се додава за да му даде сјаен изглед и глатка текстура на ганашот. Односот меѓу количините на чоколадо и слатка павлака е различен во зависност од видот на чоколадо што се користи, целта за која е наменет ганашот и температурата на која ќе се сервира. За филување на колачи или за правење чоколадни тартуфи односот меѓу чоколадото и павлаката е два спрема еден, а за прелив или глазура односот е еден спрема еден. Ако се користи бело чоколадо, соодносот е 3 дела чоколадо на 1 дел слатка павлака. Се претпочита павлака со поголема масленост за да се добие погуст ганаш. За ганаш со идеална цврстина и интензивна боја треба да се користи чоколадо со повеќе од 60% какао.
За да се добие поголем волумен на смесата, изладениот ганаш се мати и се мачка како глазура на торта. Со ладење тој згуснува. Додека е топол ганашот може да се стави во калап и да се остави да сцврсне и да остине. Откако ќе се излади, може да се извади од калапот и да се сецка на ситни парчиња.
Историјат Рецептот за ганаш за прв пат е објавен во 1869 од страна на парискиот драматург (кој подоцна станал слаткар) Пол Сираудин, а на почетокот се сметаше за вид чоколаден тартуф. 'Jeanne', "Correspondance: Jeanne à Florence", Journal des Demoiselles 37:27 (1869) Сираудин слатката ја нарекол по популарната комедија од неговиот современик Викториен Сарду наречена Les Ganaches ("Шутраци").Oxford English Dictionary 3rd edition online, 2015, s.v.
Галерија
Наводи
Категорија:Француска кујна Категорија:Прехранбени состојки Категорија:Чоколадо