miniatyr|Fjærdraktens farge er betydningsløs for fargen på eggeskallet, som bestemmes av hønas genotype og er raseavhengig. Egg fra fugler brukes som næringskilde av både mennesker og dyr. Mennesket har konsumert egg så langt tilbake i tid at ingen i dag vet akkurat når det startet, men det er klart at egg var et viktig næringsbidrag i den gamle jeger- og samlerkulturen. Og eggsanking er en tradisjon som har holdt seg helt opp til våre dager. I dag er imidlertid majoriteten av egg som konsumeres egg fra tamhøns, men tradisjonelt har det vært en utbredt praksis å sanke egg fra ville fugler, og spesielt egg etter sjøfugler.

Høna og egget? miniatyr|venstre|Verdens største fugleegg, ble i sin tid lagt av den nå utdødde kjempeelefantfuglen og hadde et volum på cirka 9 liter, noe som tilsvarer cirka 160 hønseegg. Læren om fugleegg (vitenskapelig) kalles oologi og omfatter studiet av egg, fugleartenes eggkarakteristikk, reir og hekkebiologi, embryoets utvikling i egget, og den historiske egginnsamlingen gjennom tiden med mer. Faglig sett er oologi å regne som en undergren av ornitologi.

Hvem kom først; høna eller egget? Egget kom først (naturvitenskapelig sett)! Ikke hønseegget riktignok, men egget som en biologisk strategi. Dyr som la egg eksisterte hundrevis av millioner år før den første fuglen så dagens lys, og det skjedde lenge før noe som kunne kalles en høne eksisterte. På et tidspunkt la imidlertid en fugl, som nesten var blitt en høne, et egg med en genetisk mutasjon som gjorde avkommet til det vi i dag vil kalle en høne.

Egg og mennesker Fugleegg har vært viktige i menneskenes kosthold siden førhistorisk tid, både blant jegere og samlere og i kulturer der fugler var tamdyr. I Teben i Egypt er det, i Horemhebs grav, bygd rundt år 1420 før vår tidsregning, en beskrivelse av en mann som bærer boller med strutseegg og andre store egg, antakelig fra pelikanen, som offer.

I Romerriket ble egg konservert på ulike måter, og måltider startet ofte med en eggerett. Romerne knuste skallene i tallerkenene sine for å forhindre onde ånder i å gjemme seg der. I middelalderen ble egg forbudt i fastetiden, siden de er så næringsrike. Det er mulig at ordet «majones» ble avledet av moyeu, det middelalderske franske ordet for eggeplommen, i betydningen «senter» eller «midtpunkt».

Egg blandet med fruktjuice var populært i Frankrike i det 17. århundre; dette kan ha vært forløperen til sitronkrem.

I løpet av det 19. århundre ble det utviklet en industri med tørket egg, og et selskap i St. Louis i Missouri omdannet fra 1878 eggeplommer og eggehvite til en lysebrun, mellignende substans i en tørkeprosess. Under andre verdenskrig ble produksjon av tørkede egg utvidet som proviant for USAs styrker og de allierte styrker for øvrig.

Egg til konsum

Et hønseegg er per definisjon et fugleegg verpet av tamhøns. Ei god verpehøne legger normalt cirka seks egg i uka. I dag produseres det helst egg for konsum i storskala, i landbruket. Eggproduksjon strekker seg imidlertid fra småskala lokalproduksjon, der private har et lite hønsehus og en håndfull høns i bakhagen, til store industrielle anlegg med tusenvis av høns.

Oppbevaring av egg miniatyr|venstre|Hønseegg holder seg best når de oppbevares kjølig, tørt og i eggkartongen. Norske egg holder seg langt utover datostemplingen når de lagres riktig. Forskning viser at kald lagring gir klart lengst holdbarhet. Egg bør oppbevares uten direkte sollys og ved en temperatur på . Temperatursvingninger bør unngås. Eggene skal helst ikke vaskes før lagring, men må de vaskes anbefales det å bruke vann med en høyere temperatur enn eggene. Eggene lagres best i eggkartong og med spissen ned. Dette holder plommen mer stabil og bevarer kvaliteten lenger. Kartongen beskytter eggene mot lukt, støt og uttørking, og den hindrer at eggene tar smak fra andre matvarer.

Eggekartongen ble oppfunnet av Joseph Coyle (1872–1972), fra Smithers i British Columbia (Canada), i 1911 og patentert i 1918. Hensikten var å løse problemet med knuste egg, når de ble levert i en samlekurv. De første eggekartongene ble laget av papir.

Er eggene ferske? Det er enkelt å sjekke om egg er ferske med den såkalte «flyte-testen». Legg eggene i el bolle eller lignende fylt med kaldt vann. Egg som synker til bunnen er ferske. Egg som blir stående på høykant er eldre, men fortsatt brukbare. Egg som flyter bør kastes. (Kilde: Eggfakta) Når egg knekkes i en varm stekepanne vil ferske egg holde hviten samlet rundt plommen, mens hviten på litt eldre egg vil skli mer utover i pannen.

Næringsinnholdet Egg anses som en god kilde til protein og kolin (et essensielt næringsstoff), og regnes derfor inn sammen med kjøtt og fisk i matpyramiden.

Egg er fulle av vitaminer og næringsstoffer og gir et viktig tilskudd til kostholdet. Det inneholder i snitt protein. Eggehviten inneholder cirka protein per 100 g, mens resten stort sett er vann. Eggeplommen inneholder cirka protein per 100 g, men plommen inneholder dessuten mye fett (cirka 27,1 g per 100 g) og noe kolesterol.

Hønseegget består av cirka 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % eggeskall. Mengden eggeskall er relativt stabil (utgjør typisk ), slik at store egg får tynnere skall og mindre egg tykkere skall. Eggeplommen varierer imidlertid litt med størrelsen, slik at store egg får forholdsvis større plomme i forhold til vekten, mens mindre egg får tilsvarende mindre plomme.

Eggeskallet miniatyr|400px|venstre|Hønseegg kan variere i farge og størrelse, men de smaker og lukter likt. Brunfargen skyldes økt mengde melanin i skallet og bestemmes av hønas genotype. Fargen på fuglens fjærdrakt spiller således ingen rolle for fargen på eggene.

Skallet på et hønseegg har i gjennomsnitt mikroskopiske porer. Disse porene er ikke tilfeldig plassert; de er tettest rundt den butte enden, der luftlommen ligger. Det betyr at egget har en innebygd ventilasjonsarkitektur som regulerer gassutveksling for embryoet. Porene slipper ut vann og CO₂, men holder tilbake bakterier og væske.

Skallets tykkelse og porefordeling varierer med hønas alder, rase og ernæring, nesten som en biologisk signatur. Når egget legges, er luftlommen minimal. Etter hvert som vann fordamper gjennom porene, utvider luftlommen seg, og det er nettopp denne veksten som brukes i den klassiske «flyte-testen» for å sjekke om et egg er gammelt. Porene er dekket av et ultratynt lag kalt cuticula, en slags naturlig keramisk glasur som tetter porene akkurat nok til å beskytte egget uten å hindre pustingen.

Skallet er faktisk en biologisk kalkstein-keramikk, hovedsakelig kalsiumkarbonat i krystallformen kalsitt, bundet sammen av proteiner som fungerer som en organisk armering. Det er derfor eggeskall har en styrke som virker uforholdsmessig høy i forhold til tykkelsen. Høna legger alltid egget med den butte enden først. Det er ikke tilfeldig; det er den enden som rommer luftlommen og flest porer, og den må ut først for å unngå at membranene rives løs under legging.

Det er ingen forskjell på hvite og brune egg, og fargen på hønas fjærdrakt har ingen betydning for fargen på eggeskallet. Det er hønas genotype som bestemmer om den har anlegg for å legge hvite eller brune egg. Genotypen følger av hønserasen og er uforanderlig gjennom hønas liv og spesifikk for hvert enkelt individ. Det betyr i praksis at noen hønseraser verper brune egg, mens andre verper hvite egg.

Det er fargestoffet melanin som gir farge til eggeskallet. Det finnes også høner som legger grønne og blå egg. Dette skyldes imidlertid at noe er «feil» med høna. Noen høner mangler det enzymet som skal bryte ned og skille ut gallen, som da i stedet blir transportert ned dit hvor eggeskallet dannes og går inn i skallet, der det gir den litt mystiske fargen. Dette påvirker imidlertid ikke innholdet i egget.

Det tar høna cirka ti timer å lage skallet på et egg, og når det er nesten ferdig legges det til et lag ytterst som gir fargen på egget, avhengig om det brukes mye (brune egg) eller lite (hvite egg) melanin. Fargen på eggeskallet har ingen betydning for hvordan egget smaker (de grønne og blå eggene smaker heller ikke annerledes enn andre egg), men smaken og fargen på eggeplommen kan bli påvirket av hva høna har spist.

Eggeplommen miniatyr|venstre|Eggeplommer, separert fra hviten til en bolle. Den gule «plommen» i egget er i virkeligheten et lagdelt arkiv av hønas ernæring og døgnrytme. Den består av mange tynne konsentriske ringer, omtrent som årringer i et tre, og hver ring representerer én syklus i hønas døgnrytme. Lyse, brede ringer dannes om dagen når høna spiser mer protein og fett. Mørkere, tynnere ringer dannes om natten når metabolismen går saktere. Dette betyr at en plomme er en biologisk tidslinje, og vi kan faktisk se hvor mange døgn det tok å bygge den — vanligvis 7–10 dager for et hønseegg.

Plommen er ikke bare næring; den er også et aktivt organ mens egget utvikles. Den inneholder vitellinmembranen, en av de sterkeste biologiske membranene i husdyrverdenen, og den har en spiralformet struktur (latebra) som holder embryoet i riktig posisjon, uansett hvordan egget snus. Plommen er rik på karotenoider, som gir farge og fungerer som antioksidanter for embryoet.

Karotenoider er naturlige pigmenter og finnes i planter som gir gule, oransje og røde farger. Når høna spiser fôr rikt på slike pigmenter, avleires de i plommen og gir en dypere farge. Motsatt gir et kosthold med lite karotenoider lys gul plomme.

Utegående høner får ofte mørkere gule plommer, fordi hønsene spiser mer grønt og insekter, som gir et rikere spekter av pigmenter. Derfor har gjerne tradisjonelle gårdsegg og hobbyhønseegg ofte dypere farge enn standard butikkegg, selv om det ikke alltid er slik. Noen raser tar dessuten opp pigmenter mer effektivt enn andre, men dette er sekundært sammenlignet med fôret. En dyp oransje plomme ser gjerne mer næringsrik ut enn lyse plommer, men ernæringsforskjellene er små.

Karotenoidnivåene i planter varierer mye. Typiske kilder til mye karotenoider er vekster som gress og urter, mais, gulrot, paprika, ringblom og ulike algeprodukter.

Eggehviten

Eggehvite er en viktig næringskilde til proteiner, men den er mye mer enn bare vann og protein. Hviten er et biologisk sikkerhetsapparat, designet for å beskytte plommen og embryoet. Det unike er at den består av fire distinkte lag, hver med sin egen funksjon og viskositet — som et lagdelt forsvarssystem.

Hønseeggets hvite inneholder lysozym, et enzym som kan bryte ned celleveggen til mange bakterier. Det er et av de mest effektive naturlige antibakterielle stoffene i husdyrverdenen. Lysozym finnes i høyest konsentrasjon i tykk eggehvite, altså det seige laget nærmest plommen. Det fungerer ved å klippe opp bindinger i bakteriers cellevegger, omtrent som en mikroskopisk keramisk kniv. Dette er grunnen til at et ferskt egg kan holde seg overraskende lenge uten kjøling — eggehviten er nemlig aktivt fiendtlig mot mikrober.

Den tykke og den tynne hviten har ulik viskositet fordi proteinene er organisert forskjellig. Ovomucin gir den tykke hviten sin gelstruktur. Når egget eldes, brytes ovomucin ned, og hviten blir mer flytende. Dette er grunnen til at eldre egg sprer seg mer utover i panna, mens ferske holder formen. De seige «snorene» du ser i egget — chalazae — er ikke defekter, men et genialt opphengssystem. De fungerer som et par biologiske støtdempere som holder plommen i midten uansett hvordan egget snus.

Eggehvitens proteiner denaturerer i en svært presis rekkefølge. Først ovotransferrin ved rundt 61 °C, så ovalbumin ved rundt 84 °C. Dette er grunnen til at vi kan få en perfekt posjert hvite med fortsatt rennende plomme — siden de to delene har helt ulike varmeprofiler.

Norske forhold

Konsum I 2024 ble det produsert egg i Norge. I tillegg importerte vi egg fra utlandet. Siden gjennomsnittsegget veier 63 gram tilsvarer dette 14,5 kilo egg per nordmann, noe som i snitt blir cirka 230 egg per person gjennom året.

Smak