thumb|right|Fotografia d'un vin roge e d'un vin blanc.
Lo vin es un beure alccolizat eissit de la fermentacion de rasins. Probablament aparegut vèrs 5000 avC, es un beure ancian ben implantat dins lei regions septentrionalas de la Mar Mediterranèa, especialament dins la Peninsula Iberica, en Occitània e en Itàlia. I tèn un ròtle important dins la gastronomia e constituís un domeni economic important.
La matèria premiera dau vin es lo rasin. Sa transformacion en vin es un procès qu'es dich vinificacion. Una disciplina scientifica e tecnica, dicha enologia, estudia l'ensemble dei metòdes utilizats per arribar a aqueu resultat. D'efiech, lei procès de vinificacion son caracterizats per sa diversitat que permet de produrre de vins de colors variadas (roges, rosats e blancs) amb de gosts marcats per la preséncia mai ò mens importantas de sucres residuaus. Lei vitatges chausits per lo vinhairon e la localizacion dau vinharés an tanben una influéncia majora sus lo gost.
Istòria
De l'Antiquitat a l'Edat Mejana
De l'aparicion de la viticultura a l'Antiquitat
thumb|right|Representacion egipciana de la viticultura dau periòde.
La viticultura sembla originària d'Anatolia ò dau sud de la Mar Caspiana, airau de distribucion naturala de la vinha fèra (Vitis vinifera). Segon lei descubèrtas arqueologicas, sa premiera domesticacion aguèt luòc vèrs 5000 avC en Caucàs. Pasmens, de vinificacions accidentalas pus precòças son probablas dins lei regions de poblament uman ont èra possible de trobar de rasins fèrs.
Durant l'Antiquitat, lo vin se difusèt en direccion de la Mar Mediterranèa e d'Asia. La vinificacion èra ansin coneguda en Pèrsia, ais Índias e en China. Pasmens, i prenguèt pas una plaça importanta e lo vin laissèt ges de traça importanta. En revènge, venguèt un beure important dins lei regions mediterranèas amb l'aparicion de divinitats dedicadas coma Dionís en Grècia ò Shesmu en Egipte. Foguèt tanben integrat au rite crestian de l'Eucaristia.
L'Antiquitat veguèt tanben l'aparicion dei premierei temptativas de classar lei vins e de definir lei crus de qualitat, especialament dins lei regions egipcianas, sumerianas e romanas. Lo sistèma pus avançat foguèt mes en plaça dins l'Empèri Roman amb lei vins de Falerno e d'Alba. Lo comèrci dau vin i èra un domeni economic important coma l'atèsta la construccion dau teatre e de l'anfiteatre de Pompei per un negociant de la vila.
L'estructuracion medievala de la viticultura
thumb|right|Manuscrit viticòla dau sègle XII.
Durant lo periòde caotic que seguiguèt l'afondrament de l'Empèri Roman d'Occident en 476, la viticultura declinèt e subrevisquèt principalament a l'entorn dei domenis de la Glèisa. D'efiech, lo clergat aviá besonh de vin per la liturgia. Pasmens, per lei monastèris, la viticultura aviá d'interès suplementaris coma la possibilitat d'assegurar de revenguts regulars e la lucha còntra l'òci dei monges qu'èra estrictament enebit. Gràcias a d'organizacions que prefiguran leis entrepresas modèrnas, melhorèron pauc a pauc lei metòdes de produccion e la qualitat. En particular, lei Cistercencs de Borgonha estudièron l'influéncia dau sòu, dau vitatge, de l'ensorelhament, de la talha dei parcèlas e de la maduretat dau rasin.
Dins leis autrei regions, la viticultura tornèt aparéisser largament après l'estabilizacion de la situacion politica. Lo beure èra alora una fònt de prestigi per lei senhors. Per lei païsans e leis abitants dei vilas, èra sovent mesclat amb d'aiga. Lei proprietats antisepticas de l'alcòl permetián d'assegurar la potabilitat de l'aiga. Lo vin èra donc sovent una necessitat de la vida vidanta e son comèrci se desvolopèt, principalament a partir dei pòrts de Bordèu e de Flandra. L'importància d'aqueu comèrci èra considerabla. Per exemple, durant la Guèrra de Cent Ans, lo trafeg entre Bordèu e Londres èra assegurat per una flòta de 200 naviris.
Durant la màger part de l'epòca medievala, lei vins blancs ò rosats foguèron privilegiats(fr) M. Lachivier, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, 1988 e J. Verdon, Boire au Moyen Âge, 2002.. Lo desvolopament dau vin roge comencèt a partir dau sègle XIV. La cort pontificala d'Avinhon aguèt un ròtle major dins aquela evolucion. En parallèl, lei vins venguèron pus leugiers e clars amb l'abandon progressiu dei produchs pus capitós e, se la cèrca dau gost èra pas una prioritat per totei lei productors, comencèt pasmens de venir una realitat amb un premier classament publicat en 1224.
De l'Edat Mejana a la crisi dau filoxerà
L'aparicion de « l'amator de vin »
thumb|right|Manuscrit de 1855 amb la premiera lista dei grands crus de Bordèu.
Se lei senhors e leis evesques pus poderós avián per costuma de se reservar lei crus pus rafinats, un fenomèn novèu apareguèt a la fin dau sègle XVII amb l'aparicion d'una classa sociala (cortesans, marchands rics...) pus importanta que comencèt de cercar de vins de qualitat. Aquò donèt naissença au concèpte de « grand vin » e favorizèt l'aparicion de practicas novèlas de fabricacion. L'evesque bordalés Arnaud de Pontac (1530-1605) es sovent considerat coma lo precursor principau d'aquela evolucion. Proprietari dau castèth Naut-Brion, apliquèt de metòdes a l'origina dei tecnicas viticòlas modèrnas amb de rendements febles, una seleccion atentiva dei fruchs, una rigor estricta durant lo procès de vinificacion e un periòde d'elevatge. Son objectiu èra de crear un vin fòrça famós justificant un pretz important. Aquò capitèt e foguèt imitat per d'autrei domenis de la region (Lator, Lafite...).
L'aparicion de la demanda de vins de qualitat demeniguèt pas aquela de vin per la vida vidanta. Aquò entraïnèt l'estructuracion actuala dei regions viticòlas francesas e occitanas amb de regions famosas per la qualitat de sei vins e d'autrei considerats coma productritz de vins « ordinaris ». De fenomèns similars se debanèron dins leis autrei país, especialament en Itàlia. Pasmens, la region de Bordèu se destrièt per la sofiscacion de son sistèma qu'es caracterizat per una classificacion oficiala dei crus creada en 1855.
La crisi dau filoxerà
A partir deis ans 1860, una crisi grèva devastèt la màger part dei vinharés europèus. D'efiech, l'importacion accidentala d'un nieron american se noirissent de la saba dei raiç dei vinhas, lo filoxerà, entraïnèt la mòrt dei pès de vinha. La situacion foguèt agravada per l'aparicion de doas malautiás, dichas oïdium e mildió, que toquèron lo rèsta dei vinharés durant lo meteis periòde. La crisi durèt aperaquí 40 ans fins a l'adopcion de varietats de vinhas americanas capablas de resistir au filoxerà e d'acceptar d'ensèrts de vitatges europèus.
Lo vin dempuei lo sègle XX
La definicion deis apellacions modèrnas
thumb|right|Fotografia de la revòuta dei vinhairons de Lengadòc en 1907.
La premiera mitat dau sègle XX foguèt marcada en Euròpa per lei consequéncias de la crisi dau filoxerà. La disparicion de vinharés complètsEn particular, l'important vinharés de la region parisenca dispareguèt totalament. entraïnèt la creacion de regions viticòlas novèlas, principalament en Occitània e en Africa dau Nòrd, que produguèron de vins mediòcres destinats a contentar rapidament la demanda. Aquò causèt un afondrament generau dau pretz que s'estendiguèt fins ais apelacions pus prestigiosas. Favorizèt tanben l'aparicion de vinharés ais Estats Units d'America, en Austràlia e en Sud-Africa.
Aquela situacion caotica favorizèt l'aparicion de fraudaires, çò qu'agravèt la demenicion dei pretz. A partir de 1905, aquela pression entraïnèt de trèbols sociaus grèus que culminèron en 1907 en Lengadòc e en 1911 en Champanha. Per amaisar la situacion, leis autoritats francesas adoptèron de mesuras destinadas a protegir leis apelacions francooccitanas. Dins lo corrent deis ans 1920-1930, apareguèron ansin leis apellacions d'origina contraròtlada (AOC) que permetèron pauc a pauc de reglementar lei produccions e de restablir la qualitat. Permetèron tanben de limitar leis importacions. Enfin, venguèt un modèl imitat per leis autrei vinharés.
La descubèrta dau contraròtle de la vinificacion
Après la Segonda Guèrra Mondiala, lei progrès tecnics e scientifics permetèron de melhorar la coneissença dei procès de vinificacion. Aquò permetèt la definicion dei procès actuaus de produccion viticòla e entraïnèt una aumentacion generala de la qualitat. En particular, la regulacion termica de la fermentacion foguèt fòrça estudiada durant leis ans 1980. La composicion quimica dau vin, fòrça complèxa, foguèt tanben analizada, çò que permetèt de descubrir l'origina de certanei fenomèns coma la cassa ferrica. Ansin, venguèt possible de « corregir » de vins de qualitat febla. Dins lei regions de tradicion viticòla, aquò entraïnèt la disparicion dei productors de vins mediòcres au profiech de vins pus rafinats. Pasmens, favorizèt tanben l'aparicion de vinharés novèus ais Estats Units, en Oceania, en Sud-Africa e en Argentina.
Lei tipes de vins
Lei vins blancs
Lo vin blanc es obtengut a partir dau most de rasin de popa non colorada e de pellicula blanca ò negra. N'existís una gròssa diversitat qu'es la consequéncia de vitatges, de mòdes de vinificacion e de taus de sucre residuau variats. Au mens sièis familhas principalas son estadas identificadas. La premiera es aquela dei vins blancs « leugiers e eissuchs » que son de beure rapidament après sa fabricacion (Brageirac, Galhac, muscadet...). An pas – ò pauc – de sucres residuaus e un còrs simple. Es necessari de lei beure fregs. Lei blancs contenent mai d'extrachs son generalament vielhits en barrica ò en botelha e certanei pòdon èsser conservats durant quauqueis annadas avans sa dubertura. Fòrman lei categorias dei blancs « eissuchs e amples » e « eissuchs e concentrats » (chablis, riesling, Vouvray...).
Lei vins contenent encara de taus importants de sucre son gropats au sen dei « mieg secs » e dei « doç » ò « liquorós ». Lo premier ensems assembla de vins normalament mes en botelha avans que la totalitat dei sucres siegan transformats en alcòl. Aquò permet de produrre de vins leugiers e, generalament, pauc alcolizats coma lo lambrusco italian. Pasmens, se tròban tanben de blancs mieg secs amb un gras alcoòlic important coma lo juranson e lo recioto di Soave. Lo segond grop regarda blancs pus sucrats. Es sovent necessari de lei consumar lentament car an un aròma complèx. Lo pus conegut es probablament lo sautèrnas.
Enfin, entre aquelei dos ensems principaus, se situa la familha dei blancs « aromatics » que son de vins , secs ò mieg secs, eissits de vitatges donats que permèton l'elaboracion d'aròmas particulars. Lei gewürztraminer ne'n son d'exemples caracteristics.
Lei vins roges
Un vin roge es obtengut a partir de most de rasins negres en preséncia de la pellicula, dei granas e, de còps, de la gaspa. La màger part d'aquelei vins son eissuchs e varian principalament en foncion de sa densitat aromatica e de son astringéncia. Son tanben concebuts per aver generalament una durada de vida superiora ai vins blancs. Relativament important, aquela caracteristica permet de destriar dos ensems principaus de vins roges.
Dins lo premier, se tròban lei roges que son de beure rapidament. Lei vins « rosats », sovent eissits de mesclas entre blancs e roges, presentan pauc de diferéncias. An sovent un gost doç e secPasmens, existís d'excepcions coma lo rosat d'Anjau.. Es necessari de lei consumar fregs. Lei roges « leugiers » son de vins que contènon pauc de tanins e qu'an un gost fruchat (gamet...). Lei roges « mejanament corsats » fòrman la màger part dei vins roges comercializats (Beaujolais, Menerbés, màger part dau vinhareda de Bordèu...). Certanei son susceptibles de vielhir mai, d'un biais generau, aquò es pas necessari au desvolopament de seis aròmas.