Lo milhàs o milhasson, o tanben escauton, bròja, cruishadaFrancine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, page 61., es una especialitat culinària occitana (Gasconha, Pirenèus, Lengadòc, Corbièras, Perigòrd) fins al País Gavai: es un parent pròche de la polenta, facha amb de semola de milh. Es, a l’origina, a basa de farina de milhet, puèi de farina de milh.
Un fum de noms Lo milhàs amb un fum de noms locals e de recèptas a basa de farina de milh, se prepara dempuèi lo País GavaiLe millas charentais, Keldélice.com. Sovent es una version sucradaRecette bressane. Segon Mistral es una « bolhida de farina de malh, palt fòrt utilizat pels paisans del País d'AlbiFrédéric Mistral, Trésor dou Félibrige ».
En Gasconha centrala se prepara las armòtas, aramòtasSimin Palay, Dictionnaire du gascon et du béarnais modernes, CNRS, édit., 1980; la cruishada dins las Landas o en Medòc lo cruishon que se de còca de malh motlada que se passa a la padena o fregida o grasilhada. Origina Aquesta farinada èra a l'Edat Mejana preparada amb mil o de milhet. Destinat a aquesta epòca a una populacion paura, se la donava als cans de caça. Dempuèi l'introduccion del milh en Euròpa, lo milhàs es ara preparat amb de farina de milh.
Lo milhàs es fach pas que de farina de milh cuècha dins de l’aiga: la farineta espessa atal obtenguda es espandida, refrejada e copada en carrats. Lo milhàs atal preparat se pòt fregir a la padena, salat o sucrat. Se pòt tanben preparar coma una mena de còca o de pescajon espés. Sa fabricacion es correnta dins totas las zonas de produccion tradicionala de milh (las varietats de milh doç detinat a l’alimentacion umana, e non pas las varietats mai sovent cultivadas ara, reservadas a l’alimentacion del bestial e d'usatges industrials).
Èra tradicionalament servit quand se tuava los pòrcs, las aucas o los guits, p. 108..
Lo poèta gascon Joan Giraud d'Astròs avòca las armòrtas dins son Beray e naturau Gascon (1636) : Lou pagès tabé qu’a sous ops/…/Que se sap perbesioun tabenc/De pan é bin ou mitadenc/E force milh per las armotes/Lou beray e naturau gascoun - Jean-Géraud Dastros, Joëlle Ginestet - Google Livres
Lo milhàs pòt evoluar en de prepacions mai elaboradas, apondent d’autres ingredients (lach, uòus, parfums variats).
Varietats Sus la basa de la preparacion e segon los terredors, las recèptas de milhàs son d’una granda varietat: natura o salat e cuèch a la grassa, evoluèt en version sucrada e pòt constituir una còca refinada. La consisténcia pòt èsser omogenèa e compacta, mas dins unes cas lo melhor es d’aver un fons plan cruissent e la superfícia gaireben coma un flan. Tanben al biais d'un clafotís se pòt apondre de garnitura (cerièras o autres fruchs).
Nòtas e referéncias
Categoria:Cosina occitana