A retrogradação é um processo no qual as cadeias de amilose e amilopectina no amido cozido e gelatinizado se realinham à medida que o amido cozido esfria.
Quando o amido original é aquecido em presença de água (adicionada ou original do alimento) a estrutura cristalina das moléculas de amilose e amilopectina se perdem e elas se hidratam, formando uma solução viscosa. Se essa solução viscosa for resfriada ou mantida em temperatura mais baixa por um período suficientemente longo, as moléculas lineares da amilose e partes lineares das moléculas de amilopectina recristalizam. As cadeias moleculares se alinham paralelamente e formam ligações de hidrogênio mais permanentes.
Em temperaturas entre e o processo de recristalização é drasticamente acelerado.
A cristalização da amilose ocorre muito mais rapidamente do que a da amilopectina, pois a temperatura de fusão dos cristais de amilose é muito mais alta (cerca de ) do que a amilopectina (cerca de ).
A faixa de temperatura entre o cozimento do amido e o armazenamento à temperatura ambiente pode promover, a médio prazo, a cristalização da amilose. Essa cristalização da amilose é responsável pelo desenvolvimento de uma breve dureza no gel de amido.
Por outro lado, a amilopectina tem uma faixa de temperatura mais estreita para recristalização, pois essa não ocorre a uma temperatura superior à sua temperatura de fusão. Portanto, a amilopectina necessita do resfriamento para sua recristalização ser devidamente acelerada, onde haverá o desenvolvimento da cristalinidade de longo prazo na estrutura do gel.
A retrogradação pode expelir alguma água da rede polimérica, o que é conhecido como sinérese. Uma pequena quantidade de água pode ser vista na superfície do gel, e também haverá condensação nas paredes do recipiente utilizado.
O amido retrogradado é um tipo de amido resistente que auxilia no metabolismo da glicose, colaborando com o sistema digestivo e imunológico ao promover a diminuição do pico glicêmico - que é a rápida elevação da taxa glicêmica por ingestão de alguns carbohidratos.
Algumas modificações químicas ou da culinária podem reduzir ou aumentar a retrogradação. Amidos cerosos ou com alto teor de amilopectina apresentam uma tendência menor da retrogradação à temperatura ambiente. E, aditivos como gordura, glicose, nitrato de sódio e emulsificantes podem reduzir ou dificultar a retrogradação do amido mesmo que submetido à refrigeração adequada.
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