miniaturadaimagem|Açúcares (sentido horário a partir do canto superior esquerdo): branco refinado, não-refinado, cana não-processada, marrom. O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose, etc.).
A produção e o comércio de açúcar influenciaram a história de várias maneiras. Em tempos modernos, o açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras. O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado. A pessoa que cuidava desse açúcar se chamava Mestre de Açúcar. Ele cuidava da fabricação mas, ao contrario dos escravos, era pago para trabalhar.
Riscos à saúde Seu uso excessivo pode causar doenças coronárias, diabetes tipo II, problemas neurológicos, doença renal crônica, problemas de aprendizagem e síndrome metabólica, e seu uso está associado a doença hepática gordurosa não alcoólica.
Etimologia thumb|Formiga alimentando-se de cristais de açúcar|231x231px A palavra "açúcar" tem sua origem no termo árabe "as-sukkar" (السكر), que por sua vez deriva do sânscrito "çarkara" (शर्करा), que significava "areia" ou "grão de areia".. O termo sânscrito foi emprestado para o persa antigo como "shakar", e então passou para o árabe, onde se tornou "as-sukkar". A partir do árabe, o termo foi introduzido na Europa durante a Idade Média, provavelmente por meio das Cruzadas e das interações comerciais com o mundo árabe, e assim se tornou parte do vocabulário das línguas europeias, incluindo o português.
História miniaturadaimagem|276x276px|Plantação de cana-de-açúcar em São Paulo A cana-de-açúcar é originária da Índia. Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade. Porém não era de fácil acesso: o mel era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos na maior parte do mundo. Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos de chineses datados do oitavo século antes de Cristo. Ao redor de 500 a.C., habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento. Esses cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães de açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX.
O açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de se armazenar e transportar. O açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século V. Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio. Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.thumb|Detalhe de açúcar|309x309px
Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647 d.C.), na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois, a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no Século XVII.Sen, Tansen. (2003). Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0824825934. Pages 38–40. Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647 d.C.Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0691096767.
A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito tempo. Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do século XII, Veneza adquiriu algumas vilas perto de Tiro e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para a Europa, onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante. O cronista cruzado Guilherme de Tiro, escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e saúde da humanidade".
Celso Furtado afirma haver indicações de que os italianos participaram da expansão agrícola das ilhas portuguesas do Atlântico por volta do século XV. A técnica de produção açucareira já era difundida no Mediterrâneo e o produto refinado em Chipre era considerado de primeira classe, envolvendo segredos industriais. Tanto que, em 1612, o Conselho de Veneza ainda agia nesse sentido, proibindo a exportação de equipamentos, técnicos e capitais oriundos da indústria. Comerciantes de açúcar se tornaram ricos; Veneza, no auge de seu poder financeiro, foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.
No início do século XV, deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura agrícola da cana-de-açúcar. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar, e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a uma origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este o continente americano. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em São Domingos, a actual República Dominicana.
A cultura de cana encontrou, no continente americano, excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países americanos colonizados pelos europeus, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras brasileiras para instalar plantações gigantescas de cana cultivadas com mão de obra escrava, e a aposta foi bem-sucedida do ponto de vista financeiro. Os solos eram férteis e o clima, o mais adequado. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de "ouro branco", tal era a riqueza que gerava.
História moderna thumb|300px|right|Cubos de açúcar Em agosto de 1492, Cristóvão Colombo chegou a La Gomera, nas Ilhas Canárias, fazendo uma escala para reabastecimento de víveres, pretendendo inicialmente ficar apenas por quatro dias. Ele envolveu-se romanticamente com a governadora da ilha, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, permanecendo por um mês. Quando Colombo finalmente zarpou, ela lhe deu brotos de cana-de-açúcar, que foram os primeiros a chegar ao Novo Mundo.
O açúcar foi um artigo de luxo na Europa antes do século XVIII. Tornou-se amplamente popular nesse século e tornou-se artigo de primeira necessidade no século XIX. Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas. Causou, parcialmente, a colonização das ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram necessárias. A demanda por mão de obra barata para um trabalho pesado e desumano, foi um dos fatores para o crescimento do tráfico de escravos oriundos da África (e em particular da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia). Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o Caribe, a Polinésia, a África Ocidental e Meridional, a América do Sul e o Sudeste Asiático. A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar.
O açúcar também levou a alguma industrialização em ex-colônias. Por exemplo, o tenente J. Paterson, servindo em Bengala, persuadiu o governo britânico que a cana-de-açúcar poderia ser cultivada na Índia britânica com numerosas vantagens e a um custo menor que nas Índias Ocidentais. Como resultado, várias usinas foram instaladas em Bihar, no leste da Índia.
Mais recentemente o açúcar tem sido fabricado em quantidades muito grandes em muitos países, principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba. Em alimentos industrializados tem sido substituído pelo xarope de milho.
A difusão do cultivo da cana-de-açúcar miniaturadaimagem|333x333px|Mapa mostrando centros de origem de Saccharum officinarum na Nova Guiné, Saccharum sinensis no sul da China e Taiwan, e Saccharum barberi na Índia; setas pontilhadas representam introduções austronésicas Existem dois centros de domesticação da cana-de-açúcar: um para Saccharum officinarum pelos papuas na Nova Guiné e outro para Saccharum sinensis pelos austronésios em Taiwan e no sul da China. Os papuas e os austronésios originalmente usavam principalmente a cana-de-açúcar como alimento para porcos domesticados. A propagação de Saccharum officinarum e Saccharum sinensis está intimamente ligado às migrações dos povos austronésios. Saccharum barberi só foi cultivado na Índia após a introdução de Saccharum officinarum.
Saccharum officinarum foi domesticado pela primeira vez na Nova Guiné e nas ilhas a leste da Linha Wallace pelos papuas, onde é o moderno centro de diversidade. Começando por volta de 6.000 AP, eles foram criados seletivamente a partir do nativo Saccharum robustum. Da Nova Guiné espalhou-se para oeste até às ilhas do Sudeste Asiático após contacto com os austronésios onde hibridizou com Saccharum spontaneum.
O segundo centro de domesticação é o sul da China continental e Taiwan, onde Saccharum sinensis foi o principal cultivo dos povos austronésios. Existem palavras para cana-de-açúcar nas línguas proto-austronésias em Taiwan, reconstruídas como *təbuS ou **CebuS, que se tornou *tebuh na língua proto-malaio-polinésio. Foi uma das principais culturas originais dos povos austronésios de pelo menos 5.500 anos AP. A introdução do Saccharum officinarum, mais doce, pode tê-lo substituído gradualmente em toda a sua área cultivada nas ilhas do Sudeste Asiático.
Formas de apresentação da sacarose Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.Também é chamado de açúcar moreno, açúcar bruto ou gramixó.thumb|274x274px|Diferentes tipos de açúcar (sentido horário a partir do canto superior esquerdo): cana branca refinada, não refinada, não processada, marrom Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação. Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade. Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.