Extracto de levedura é um ingrediente obtido a partir do conteúdo solúvel de células de levedura, geralmente espécies de Saccharomyces cerevisiae. É produzido pela ruptura das células e pela separação das paredes celulares, resultando numa mistura rica em aminoácidos, pequenos peptídeos, vitaminas, minerais e nucleótidos.
Na indústria alimentar, é usado sobretudo como ingrediente aromatizante e para intensificar sabores salgados e de umami, em razão da presença de aminoácidos livres, especialmente o ácido glutâmico, e de nucleótidos. A composição e o perfil sensorial variam conforme a estirpe de levedura, a matéria-prima e o método de processamento.
Produção A matéria-prima pode ser levedura cultivada especificamente para esse fim ou biomassa recuperada de processos como a produção de cerveja. A etapa principal é a lise celular. Na autólise, as enzimas da própria levedura degradam proteínas e outros componentes; processos alternativos empregam enzimas adicionadas, tratamento mecânico ou hidrólise. Depois da ruptura, a fração insolúvel das paredes celulares é removida por centrifugação ou filtração, e o líquido obtido é concentrado, pasteurizado e, em alguns produtos, seco.
Usos O extracto de levedura integra caldos, sopas, molhos, refeições prontas, produtos cárneos e alternativas vegetais, nos quais contribui para o aroma e o sabor. Também é usado como fonte de nutrientes em meios de cultura para microrganismos e em processos de fermentação industrial.
Pastas alimentares como Marmite, Vegemite e Cenovit têm extracto de levedura como ingrediente característico. Esses produtos podem incluir sal, extractos vegetais, especiarias e vitaminas, pelo que não são constituídos apenas pelo extracto.
Ver também Levedura Autólise Umami
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