A paelha, é um prato à base de arroz, típico da gastronomia valenciana — daí que em Portugal seja comumente conhecido como arroz à valenciana e no Brasil como paelha valenciana — e popularizado por toda a Espanha (com uma grande quantidade de variações adaptadas ao ingredientes das diversas regiões da cozinha espanholaRafael Mármol, (2004), Los mejores arroces del mundo, Carena, cap:Paella) e noutros países, convertendo-se numa referência da gastronomia espanhola.Duhart, Frédéric y F. Xavier Medina, (2004): «La paella en las culturas culinarias españolas y francesas (siglos XIX-XXI)», Food, Imagineries and cultural frontiers essays in honour of Helen Macbeth.
É um guisado de arroz, carne e verduras preparado numa paella sobre fogo, seja um paeller ou um fogão. A receita é originária da marjal da Albufeira de Valência, na comarca natural de Ribera del Júcar, a sul da cidade de Valência. É consumida em qualquer ocasião, especialmente quando se reúnem amigos ou famílias, sábados, domingos ou em feriados tradicionais e é considerado o prato típico do País Valenciano por excelência.
O prato era inicialmente uma refeição simples confeccionada com os ingredientes disponíveis para além do arroz: carne de coelho, frango ou até pato; verduras (diferentes tipos de feijão — bajoques, fesols ou garrofons — e tomate), azeite, água, açafrão, caracóis e sal. Ao longo do tempo foi modernizando-se e entrou nas ementas dos restaurantes, onde é cozinhada com diferentes tipos de marisco, incluindo bogavantes, camarões ou lagostas.
A sua internacionalização levou à criação de pratos com pouca relação com o original valenciano. Para evitar a confusão gerada por esta situação, um grupo de cozinheiros valencianos, na qual se incluem algumas associações de restaurantes, declararam a necessidade de oficializar uma única receita, e aplicar às restantes uma designação que não a de paelha valenciana.
No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.
Primeiras descrições da receita No País Valenciano, a origem do prato estaria na zona de arrozais próxima ao lago da Albufeira de Valência, onde se documenta a sua existência já no séc. XVIII. A geografia da região propiciou a utilização de ingredientes específicos na elaboração do prato, que segundo Dionisio Pérez incluem enguia, caracóis e feijão verde. Menciona também uma caçarola especial de «fundo ligeiramente convexo» e que deve ser elaborada com uma fonte de calor à base de lenha.
Em 1513, o agrónomo Francisco de Paula Martí menciona no seu pequeno livreto (numa secção sobre o uso do arroz) uma das primeiras receitas de arroz à valencianaAlonso de Herrera, Gabriel (1818): Agricultura General, Sociedad Económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1. Em capítulos adicionais ao primeiro. p. 189.:
Este pequeno ensaio do século XVI explica já o problema da confecção do arroz e quer indicar a raiz da feitura deste prato. Em 1745, Juan de Altimiras, em Nueva arte de cocina, descreve receitas para a preparação de «arroz com enguias». Seja como for, a receita de Franciso de Paula Martí aproxima-se à definição de arroz à valenciana existente nos dias de hoje. Para alguns investigadores modernos, a paelha é um conceito mais ligado ao instrumento com o qual se cozinha o arroz do que à própria receita.
Variedades
Paella marinera miniaturadaimagem|Paelha de marisco. A variante mais popular é a paella marinera que prescinde maioritariamente das verduras e substitui a carne por diversos mariscos, moluscos e pescados além de substituir a água por caldo de peixe. Em terras valencianas também é possível encontrar outra variedade conhecida às vezes como «paella d'hivern» (paelha de inverno) na qual devido à dificuldade de encontrar feijão-verde naquela época do ano se utilizam outras verduras como alcachofras para as substituir. Não existem documentos históricos que assinalem exactamente a origem da paella marinera, mas sim que é a alternativa costeira à paella tradicional, elaborada a base de choco, calamares, lagostim, lagosta, amêijoa, ou clótxina (variedade mediterrânica do mexilhão, mais pequena e fina).
Paelha mista miniaturadaimagem|Paelha mista Outro tipo de paelha é a conhecida como mista, já que mistura a paelha de carne (frango e coelho) com a paelha de mariscos de origem relativamente recente. Esta é pouco consumida em Valencia visto ser de recente invenção noutras regiões espanholas.Pau Arenós, (2005), «La memòria dels plats», Ed. Ara Llibres, Apesar do desvio da receita original, a paelha mista tem ganho muita aceitação fora da Comunidade Valenciana; é o prato que se encontra em grande parte dos restaurantes não valencianos de Espanha e do estrangeiro. Algumas das investigações culinárias apontam que sua origem pode derivado da tentativa de cozinhar sobras de carne.Eliana Thibaut i Comalada, «Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina»,Cossetània Edicions, p:327
Predomina nos folhetos turísticos e coleções gastronómicas sobre Espanha onde é o único tipo de paelha mencionado. Outras variações da paelha, caso sejam cozinhadas fora de Valência, para além de misturar carne com marisco, incluem ingredientes tais como ervilha, cebola, chouriço ou salsicha. No interior da Comunidade Valenciana e na comarca de La Plana (Castelló) costuma-se acrescentar um pedaço de costeleta de porco por comensal, conseguindo o mesmo efeito que nas paelhas com carne de pato, para que o guisado fique mais meloso.
Paelha alicantina Resulta da elaboração de um caldo de peixe (choco, gambas e imperador) e carne (frango ou coelho). A elaboração desta paelha originou-se no sul da Comunidade Valenciana (sobretudo nas comarcas de l'Alacantí-Alcoià ou da foia de Castalla). miniaturadaimagem|L'arròs del senyoret
L'arròs del senyoret É uma paelha na qual o cozinheiro retira todos os ossos da carne e/ou as cascas do marisco para que os prato esteja pronto a comer. Em Barcelona foi popularizada uma receita idêntica, denominada arròs parellada.
L'empedrao Trata-se de uma variedade feita com postas de bacalhau salgado; alface, acelga ou endívias; alho-francês, salsa de tomate e feijões cozidos. Existe também uma variante deste prato preparada com coelho e caracóis.
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