miniaturadaimagem|302x302px|Casa das Tulhas, um mercado no Centro Histórico de São Luís, com garrafas de tiquira, que se destaca pela cor roxa. A tiquira é uma bebida alcoólica artesanal típica de alguns estados do nordeste brasileiro (Maranhão, Piauí e Ceará). De forte teor alcoólico e geralmente de cor roxa, é obtida através da destilação artesanal da mandioca fermentada (não industrializada), sendo encontrada comumente nos mercados de produtos regionais.
Etimologia A palavra tiquira tem origem no tupi antigo, a partir do verbo tykyr, que significa “gotejar” ou “dividir-se em gotas”, ou do substantivo tykyra, que quer dizer “gota” ou “pingo de qualquer líquido”. Ty é água, líquido, enquanto kyr é o verbo cair (ou melhor, gotejar, o cair de um líquido).
Ao contrário do cauim, que é apenas fermentado, a tiquira passa por um processo de destilação artesanal, no qual o álcool se separa do mosto e escorre lentamente, gota a gota, do alambique. O conhecimento comum diz que os portugueses rejeitavam o cauim por ser sujo (devido à saliva das indígenas usada como recurso amilolítico da mandioca antes da fermentação), mas, como a aguardente importada era cara e difícil de obter, eles aplicaram a técnica de destilação ao cauim de mandioca, dando origem à tiquira. Os primeiros registros históricos da tiquira aparecem em 1855, em documentação fiscal da então chamada "Província do Maranhão".
Produção
Primeiro, é necessário lavar, ralar e prensar a mandioca. Esse processo garante a retirada do veneno (íon cianeto) da matéria prima. Resultando em uma massa, que deve ser desfeita à mão, dando origem a uma grossa farofa. Em seguida, espalhá-la sobre uma superfície quente, até formar uma pasta de aproximadamente trinta centímetros de diâmetro, que deverá ser assado até se tornar beiju.
Quando o beijus resfriarem, são expostos à sombra para ocorrer a proliferação espontânea dos esporos e dos fungos do ambiente durante três ou quatro dias até se formar uma flora de micélios de cor rosada.
O processo leva de doze a catorze dias, quando se diminui o teor de umidade dessas massas e os micélios da superfície chegam ao interior dos beijus, contaminando e sacrificando a massa e desdobrando todo o amido.
É necessário um recipiente que deve ter, em média, duzentos litros de capacidade para se adicionar a pasta e, depois, cobrir com água. Após um dia, virará uma massa desfeita e xaroposa que deve ser mexida e agitada para se uniformizar e arejar o mosto, que, deixado exposto, completará sua fermentação alcoólica em dois dias.
Com o fim da fermentação, o mosto é destilado em alambiques de barro ou de cobre. Em cada operação, serão produzidos de quinze a vinte litros de tiquira, rendendo cerca de cem litros no total. Finalmente, a tiquira é cozida com folhas de tangerina e adquire a sua tradicional cor roxa, que serve para distingui-la da cachaça.
Leituras adicionais SANTOS, Geraldino da Silva et al. Identificação e quantificação do cristal violeta em aguardentes de mandioca (tiquira). Quím. Nova, São Paulo, v. 28, n. 4, Aug. 2005. Acessado em 11 de março de 2009
Ligações externas Dulcetti, Bruno et al. [http://www.papodebar.com/tiquira-bebida-pra-macho/ Tiquira. Bebida pra macho › Papo de Bar.
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