thumb|300px|right|achardsPicles de lima e manga (achards) costumam acompanhar, tradicionalmente, as refeições nas regiões litorâneas do noroeste de Madagascar.Espagne-Ravo (1997), pp. 79–83 thumb|Localização de Madagascar, uma nação-ilha a leste da costa da África do Sul e a quarta maior ilha do mundo. A culinária de Madagascar (ou Madagáscar) abrange todas as diversas tradições culinárias daquela ilha do Oceano Índico. Os alimentos consumidos em Madagascar refletem a influência de migrantes vindos do Sudeste da Ásia, África, Índia, China e Europa, que se estabeleceram na ilha desde que ela foi povoada pela primeira vez, por navegadores vindos de Bornéu entre 100 e 500 d.C. O arroz, pedra fundamental da dieta malgaxe, era cultivado juntamente com tubérculos e outros alimentos importantes na dieta do sudeste da Ásia trazidos por estes primeiros colonizadores. Sua dieta era suplementada pela carne de animais locais, o que contribuiu à extinção da megafauna da ilha (mamíferos e pássaros). Estas fontes de alimento foram complementadas mais tarde pela carne bovina, na forma do gado zebu, introduzido na ilha por migrantes do Leste da África que chegaram por volta do ano 1000. O comércio com mercadores árabes e indianos e, posteriormente, europeus, ajudou a enriquecer ainda mais as tradições culinárias da ilha ao introduzir numerosas frutas, legumes e temperos.
Por toda a ilha, a culinária contemporânea de Madagascar consiste tipicamente de uma base de arroz servida com algum acompanhamento; no dialeto oficial da língua malgaxe o arroz é chamado de vary (), e o acompanhamento laoka (). As diversas variantes de laoka podem ser vegetarianas ou podem conter proteínas animais, e contam tipicamente com um molho temperado com ingredientes como gengibre, cebola, alho, tomate, baunilha, sal, pó de curry ou, menos frequentemente, outros temperos ou ervas. Em partes do sul e oeste da ilha, mais áridas, as famílias que vivem do pastoralismo costumam substituir o arroz por milho, mandioca ou coalhada feita a partir do leite fermentado de zebu. Uma ampla variedade de frituras doces e salgados, bem como diversos tipos de comidas de rua, são vendidos por toda a ilha, assim como diversas frutas de climas tropicais e temperados. Entre as bebidas produzidas localmente estão sucos de fruta, café, chás herbáceos e pretos, e bebidas alcoólicas como rum, vinho e cerveja.
A gama de pratos consumidos em Madagascar durante o século XXI apresenta uma amostra da história única da ilha e da diversidade dos povos que a habitam. A complexidade dos pratos da culinária malgaxe vai de preparados simples e tradicionais introduzidos pelos primeiros colonos até os refinados pratos preparados para festivais pelos monarcas do Reino Merina, do século XIX. Embora a refeição clássica malgaxe, composta por arroz e seus acompanhamentos, continue a ser predominante, ao longo dos últimos 100 anos outros tipos de alimentos e combinações foram popularizados pelos colonos franceses e imigrantes vindos da China e indianos. A culinária malgaxe, assim, continua a ser tradicional ao mesmo tempo em que assimila influências culturais recém-emergentes.
História Anterior a 1650 right|240px|thumb|Arrozal irrigado e construído em terraços nos planaltos centrais da ilha a partir de por volta de 1600 d.C. Acredita-se que navegadores austronésios tenham sido os primeiros seres humanos a colonizar a ilha, chegando à região entre 100 e 500 d.C.Gade (1996), p. 105 Em suas canoas levaram itens básicos de sua alimentação, entre eles arroz, banana-da-terra, taro e inhame-roxo.Blench (1996), p. 420–426 A cana-de-açúcar, o gengibre, a batata-doce, porcos e galinhas também podem ter sido trazidos a Madagascar por estes primeiros colonos, juntamente com coco e banana. A primeira concentração populacional de colonos surgiu na costa sudeste da ilha, embora o primeiro desembarque tenha sido feito provavelmente no litoral norte da ilha.Campbell (1993), p. 113–114 Ao chegarem, os primeiros colonos praticaram o tavy (agricultura praticada através do método da coivara) para limpar as florestas úmidas virgens litorâneas e praticar em seu lugar o cultivo de diversas espécies. Estes colonos também coletavam mel, frutas, ovos de pássaros e crocodilos, cogumelos, sementes e raízes comestíveis, e produziam bebidas alcoólicas a partir do mel e do suco da cana.Sibree (1896), p. 333
A caça era obtida regularmente nas florestas locais, e entre os animais caçados estavam sapos, cobras, lagartos, porcos-espinho e tenrecídeos, cágados, porcos selvagens, insetos, larvas, pássaros e lêmures. Os primeiros colonos ainda puderam entrar em contato com a riqueza da megafauna de Madagascar, incluindo lêmures-gigantes, pássaros-elefante, fossas-gigantes, além das 3 espécies de hipopótamos anões que viviam em Madagascar. As primeiras comunidades malgaxes também podem ter se alimentado dos ovos - e até da carne - do Aepyornis maximus, o maior pássaro do mundo, que era comum por toda a ilha até o século XVII. Embora diversas teorias tenham sido propostas para explicar o declínio e a eventual extinção da megafauna malgaxe, existem evidências claras de que a caça feita pelos seres humanos e a destruição dos habitats através de suas práticas agriculturais foram fatores cruciais neste processo. Embora seja ilegal caçar ou comercializar qualquer espécie de lêmur desde 1964, estes animais em extinção continuam a ser caçados para consumo imediato local nas regiões rurais, ou para fornecer carnes exóticas em alguns restaurantes urbanos.
À medida que mais florestas virgens foram perdidas para o tavy, mais comunidades passaram a plantar e cultivar de forma permanente em terrenos. Em 600 d.C., grupos destes colonos já haviam ocupado o interior da ilha, e começavam a derrubar as florestas dos planaltos centrais. O arroz era originalmente plantado a seco, ou cultivado nas regiões pantanosas das terras baixas, o que rendia colheitas pouco produtivas. Arrozais irrigados foram adotados nos planaltos por volta de 1600, primeiro na área de Betsileo, nos planaltos meridionais, e, posteriormente, nos planaltos do norte, em Imerina.Campbell (1993), p. 116 Na altura em que os arrozais em terraço surgiram em Madagascar central, ao longo do século seguinte, a cobertura de florestas original da região já havia desparecido quase que totalmente. Em seu lugar ficaram algumas vilas isoladas, com arrozais e plantações geralmente situados a um dia de caminhada de distância, e cercadas por vastas planícies de grama estéril.
thumb|240px|left|Peixe sendo secado ao sol em Madagascar. O peixe é conservado na região através de métodos tradicionais como secagem, defumação e salga. O zebu, espécie de gado bovino que possui uma corcova, foi introduzido na ilha por volta de 1000 d.C. por colonos do Leste da África, que também trouxeram o sorgo, o gado caprino, além de possivelmente o amendoim-bambara (também chamado de 'ervilha-bambara') e outras fontes alimentícias. Como o zebu representava uma forma de riqueza na cultura leste-africana e, consequentemente, na cultura malgaxe, sua carne raramente era consumida, e tipicamente após o sacrifício ritual do animal, em eventos de importância espiritual, tais como funerais. Em seu lugar, leite fresco de zebu e coalhada constituíam a principal parte da dieta dos pastores.Linton (1928), p. 386 Os zebus eram mantidos em grandes rebanhos no sul e oeste da ilha, porém à medida que membros individuais dos rebanhos escapavam e se reproduziam na natureza, uma grande população de zebu selvagem passou a habitar as terras altas. A história oral dos merinas conta que os povos que habitavam estas regiões não sabiam que a carne do zebu era comestível até o período do rei Ralambo (r. 1575-1612), que é ele próprio creditado com a descoberta - embora as evidências arqueológicas sugiram que estes animais eram caçados e consumidos ocasionalmente nas terras altas antes de seu reinado. É provável que estes rebanhos selvagens tenham sido domesticados e mantidos em cercados durante este período, que corresponde ao surgimento de politeias mais complexas e estruturadas na região das terras altas.
Os alimentos costumavam ser preparados sendo fervidos em água (inicialmente usando recipientes de bambu verde e, posterioremente, vasilhas de argila ou ferro),Linton (1928), p. 367 assados diretamente sobre a chama ou grelhados sobre carvão ou pedras quentes. A fermentação também era usada para criar coalhada a partir do leite, desenvolver o sabor de alguns tubérculos secos ou frescos, ou produzir bebidas alcoólica a partir do mel, cana-de-açúcar ou outras plantas locais. Técnicas usadas para curar os alimentos sob o sol (secagem, defumação e salga) eram usados para preservar diversos alimentos visando o seu transporte ou o consumo futuro. Diversos alimentos preparados desta maneira, como um tipo de carne bovina seca e defumada chamada kitoza (), ou peixe seco salgado, ainda são consumidos da mesma maneira na Madagascar atual.Grandidier (1899), p. 521
Durante o século XVI surgiram reinos centralizados na costa oeste da ilha, entre os sakalavas, e nos planaltos centrais, entre os merinas. Os governantes merinas celebravam o ano novo com uma antiga cerimônia conhecida como Banho Real (fandroana). Para esta cerimônia, um confit de carne bovina chamado jaka () era preparado, colocando-se a carne dentro de uma jarra decorativa de argila, selando-a com sebo e conservando-a dentro de um buraco no solo por um ano. O jaka é então compartilhado com familiares e amigos no festival do ano seguinte. Como sobremesa, os participantes do evento consumiam arroz fervido em leite e temperado com mel, um preparado conhecido como tatao (). De acordo com a história oral, o rei Ralambo teria originado estas tradições culinárias. O pai de Ralambo, rei Andriamanelo, é quem recebe o crédito pela introdução da tradição matrimonial do vodiondry () , ou "anca da ovelha", na qual o corte mais valorizado de carne - a parte traseira - era oferecida pelo noivo aos pais da noiva durante a cerimônia de noivado. Na sociedade malgaxe contemporânea a terminologia persiste, porém as famílias costumam oferecer moedas simbólicas no lugar de comida.
1650–1800 O advento do comércio escravocrata transatlântico aumentou a movimentação de mercadorias nos portos malgaxes, incluindo alimentos. Em 1698 um navio mercante que rumava para as Treze Colônias da América do Norte fez uma parada em Madagascar, onde comprou um estoque de arroz local. O navio levou o arroz até Charleston, Carolina do Sul, onde este grão malgaxe - uma das onze variedades de arroz supostamente cultivas na ilha no fim do século XVIII - logo se tornou o principal produto de exportação do Sul dos Estados Unidos. right|thumb|225px|Um pastor de zebu do sul da ilha remove os espinhos de um cacto antes de dar a planta como alimento para seu gado. Diversos itens também foram importados para a ilha de outros países. Navios comerciais trouxeram alimentos das Américas, como batata-doce, tomate, milho, amendoim, tabaco e feijão-de-lima, nos séculos XVI e XVII. A mandioca chegou ao país após 1735, da colônia francesa de Reunião. Estes produtos foram cultivados inicialmente em regiões litorâneas, próximas aos portos onde eram desembarcadas, porém logo se espalharam por toda a ilha; 100 anos depois de sua introdução já haviam atingido os planaltos centrais.Campbell (1993), p. 117 Frutas cítricas, como limas, limões, laranjas e abacaxis, que eram consumidos pelos marinheiros para combater o escorbuto nas longas viagens marítimas, também foram introduzidas nos portos malgaxes no período, e o cultivo local teve início pouco tempo depois.Campbell (1993), pp. 127, 142