thumb|Casca de Laranja - Exemplo de parte não convencional.
O aproveitamento integral de alimentos trata-se de um método que visa a utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições, incluindo, além da polpa, partes não convencionais tais como cascas, sementes e talos de legumes e verduras. Essa forma de utilização aumenta o fornecimento de nutrientes das preparações e favorece a sustentabilidade, além de diminuir o seu desperdício.
A adoção de práticas de aproveitamento integral promove a diversificação alimentar da população por um baixo custo. Além disso, contribui com a redução dos impactos negativos causados pelo paradoxo criado entre a fome e o desperdício: enquanto a produção média de lixo por brasileiro é de 1kg/dia, sendo mais da metade disso formada por restos de alimentos indevidamente desperdiçados,BANCO DE ALIMENTOS. Alimentação Sustentável. Brasil, 2018 o número de famintos vêm crescendo ao longo dos últimos anos IBGE. Síntese de Indicadores Sociais. Brasil, 2017.
Os Nutrientes
As partes não convencionais apresentam maior teor de nutrientes que a polpa dos alimentos. A casca do abacaxi possui alto teor de fibras, cálcio, Vitamina C, potássio e fósforo, como exemplificado pela tabela divulgada pelo Banco de Alimentos
Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais não alteram consideravelmente a quantidade de calorias das preparações, tampouco elevam seu teor de carboidratos e lipídeos. Nota-se, entretanto, o aumento na taxa de proteínas STORCK. Cátia Regina et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 43, n. 3, p 537-543, mar. 2013.
De modo geral, a inclusão das partes usualmente descartadas dos alimentos aumenta o valor nutritivo das receitas, dado o incremento na quantidade de fibras, vitaminas e minerais THOMAZ, Ana Cláudia et al. Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (Citrus limon L. Burm). Ver. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 2, 2012 .
A partir deste conhecimento é possível desenvolver novas receitas para diversificar as refeições do dia-a-dia, por exemplo: geleias, sucos, doces, etc.
Divulgação Existe hoje uma certa movimentação por meio de ONG's e projetos que desejam divulgar a ideia de que é possível a realização de refeições saborosas com o aproveitamento integral dos alimentos. Para tal, cartilhas como a "Receitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos", desenvolvida pela Mesa Brasil SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: aproveitamento integral dos alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESC Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros, estão disponibilizadas para livre acesso na internet. Além disso, oficinas como a "Mão na Massa", desenvolvida pelo Banco de AlimentosBANCO DE ALIMENTOS. Oficinas Culinárias. Brasil, 2018, são ministradas a fim de conscientizar a população sobre a relação entre gastronomia e sustentabilidade e estimular, assim, a prática do aproveitamento.
Aceitação O preparo de receitas com as partes não convencionais promove uma variedade de combinações nutritivas e palatáveis. Por esse motivo, as preparações desenvolvidas possuem boa aceitação. AIOFLI, Andrea Hackmann; BASSO, Cristina. Preparações elaboradas com aproveitamento integral dos alimentos. Disciplinarum Sciential Saúde, Santa Maria, v. 14 n. 1, p. 109 – 114, 2016
Utilização de Partes Não Convencionais Normalmente Desperdiçadas
Casca e Sementes do Melão - As cascas são compostas por carboidratos, proteínas e fibras solúveis com alta capacidade de formação de gel (pectina), substâncias ideais para a fabricação de doces, geleia e compota.
Já as sementes, assim como as da abóbora, podem ser utilizadas como petiscos, bastando, para isso, secagem e tempero com sal. MIGUEL, Ana Carolina Almeida et al. Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n. 3, p. 733-737, set. 2008
Folha de Cenoura – Apesar de normalmente descartadas, são importantes fontes de Vitamina C, β-Caroteno e minerais, principalmente cálcio e ferro. Além disso, são fontes de fibras insolúveis. PEREIRA, Gláucia Imaculada Soares et al. Avaliação química da folha de cenoura visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 27, n. 4, p. 852-857, ago. 2003 As folhas podem ser consumidas na forma de saladas, refogadas ou em preparações, como Tempura.
Cascas de Banana – Geralmente não são aproveitadas, mas são ricas em fibras insolúveis, como pectina SILVA, Mariana Borges de Lima da; RAMOS, Afonso Mota. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Revista Ceres, v. 56, n. 5, p.551-554, 2009 e podem, portanto, compor preparações como geleia, doces e bolos.
Mel do Cacau - Líquido transparente retirado da polpa, cuja composição química possibilita a confecção de produtos como: sucos, licor, geleias, vinagre, etc. Seu desperdício ocorre durante o processamento do cacau.SANTOS, Carine Oliveira dos et al. Aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" (Theobroma cacao L) na produção de geleia sem adição de açúcar. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 36, n. 3, p. 640-648, set. 2014
Bagaço de Uva – Rico em antioxidantes e fibras, o bagaço seco pode ser moído e transformado em uma farinha capaz de substituir o trigo em preparações como biscoito PIOVESANA, Alessandra; BUENO, Micheli Maria; KLAJN, Vera Maria. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 16, n. 1, p. 68-72, mar. 2013.
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