Dim sum (é; jyutping: dim2 sam1) é uma ampla variedade de pequenos pratos cantoneses tradicionalmente apreciados em restaurantes durante o brunch. A maioria dos pratos de dim sum modernos está associada à culinária cantonesa, embora pratos de dim sum também existam em outras culinárias chinesas. No século X, quando a cidade de Cantão (Guangzhou) começou a experimentar um aumento nas viagens comerciais, muitas pessoas frequentavam casas de chá para refeições pequenas com chá, chamadas de "yum cha" ("brunch"). Yum cha inclui dois conceitos relacionados. O primeiro é "jat zung loeng gin" (chinês: 一盅兩件), que se traduz literalmente como "uma xícara, dois itens". Isso se refere ao costume de servir aos clientes da casa de chá dois itens alimentares, salgados ou doces, para complementar o chá. O segundo é o dim sum, que se traduz literalmente como "tocar o coração", o termo usado para designar os pequenos alimentos que acompanhavam o chá.
Os proprietários de casas de chá gradualmente adicionaram vários lanches chamados de dim sum aos seus cardápios. A prática de tomar chá com dim sum eventualmente evoluiu para o moderno yum cha. A cultura do dim sum cantonês se desenvolveu rapidamente durante a segunda metade do século XIX em Guangzhou. O dim sum cantonês era originalmente baseado em alimentos locais. À medida que ele continuou a se desenvolver, os chefs introduziram influências e tradições de outras regiões da China. O dim sum cantonês possui uma ampla variedade de sabores, texturas, estilos de cozimento e ingredientes, e pode ser classificado em itens regulares, ofertas sazonais, especiais semanais, pratos de banquete, de feriado, assinatura da casa, itens para viagem, bem como alimentos para o café da manhã ou almoço e lanches noturnos.
Há mais de mil pratos de dim sum originários somente de Guangdong, um total que nenhuma outra área da China alcança. Os livros de receitas da maioria das culturas gastronômicas chinesas tendem a agrupar suas próprias variações de pratos de dim sum com outros petiscos locais. Mas esse não é o caso do dim sum cantonês, que se desenvolveu em um ramo separado da culinária. Algumas estimativas afirmam que há pelo menos dois mil tipos de dim sum em toda a China, e cerca de quarenta a cinquenta tipos são comumente vendidos fora da China.
Os restaurantes de dim sum costumam ter uma grande variedade de pratos, geralmente totalizando dezenas. O chá é tão importante quanto a comida. Muitos restaurantes cantoneses servem dim sum a partir das cinco da manhã,梁廣福. (2015). 再會茶樓歲月 (初版. ed.). 香港: 中華書局(香港)有限公司 enquanto os restaurantes mais tradicionais costumam servi-lo até o meio da tarde. Os restaurantes de dim sum têm um método de serviço exclusivo em que os garçons oferecem os pratos aos clientes em carrinhos aquecidos a vapor. Atualmente, é comum os restaurantes servirem dim sum no jantar e venderem vários itens à la carte para viagem. Além do dim sum tradicional, alguns chefs também criam e preparam novos pratos de dim sum baseados na culinária de fusão. Há também variações projetadas para apelo visual nas mídias sociais, como bolinhos e pãezinhos feitos para se assemelharem a animais.
Etimologia O significado original do termo "dim sum" permanece obscuro e contestado. Algumas referências afirmam que o termo se originou na dinastia Jin (317 d.C. - 420 d.C.). De acordo com uma lenda, para demonstrar gratidão aos soldados após as batalhas, um general pedia aos civis que fizessem pãezinhos e bolos para enviar às linhas de frente. "Gratidão" ou 點點心意 (pinyin: diǎn diǎn xīn yì; jyutping: dim2 dim2 sam1 ji3), mais tarde abreviado para 點心, cuja pronúncia cantonesa é dim sum, passou a representar pratos feitos de forma semelhante.
Algumas versões datam a lenda da dinastia Song (960-1279) após o primeiro uso do termo no Livro de Tang (chinês: 唐書; pinyin: Táng shū; jyutping: Tong4 Syu1). Escrito no período das Cinco Dinastias e Dez Reinos (907-979), o livro usa dim sum como verbo: 「治妝未畢, 我未及餐, 爾且可點心」(pinyin: "Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎn xīn"; jyutping: "Zi6 zong1 mei6 bat1, ngo5 mei6 kap6 caan1, ji5 ce2 ho2 dim2 sam1"), que significa "Ainda não terminei de me preparar e não estou pronto para uma refeição adequada; portanto, você pode se deliciar com alguns pequenos lanches." Nesse contexto, "dim sum" significa "mal encher o estômago". Os pratos de dim sum são geralmente associados ao yum cha (chinês: 飲茶; pinyin: yǐn chá; cantonês de Yale: yám chàh), que é conhecido como a tradição do brunch cantonês. O historiador da culinária chinesa Yan-kit So descreveu o dim sum como:Literalmente traduzidos como "tão perto do coração", eles são, na realidade, uma grande variedade de aperitivos que os cantoneses tradicionalmente apreciam em restaurantes (anteriormente casas de chá) no café da manhã e no almoço, mas nunca no jantar, acompanhados de chá. "Let's go yum cha" é entendido entre os cantoneses como uma ida a um restaurante para comer dim sum; essa é a dupla ligação entre a comida e a bebida.
Na culinária Há pelo menos dois mil tipos de dim sum em toda a China, e mais de mil disponíveis somente em Guangdong. Os dim sum são geralmente consumidos como café da manhã ou brunch. O dim sum cantonês tem uma gama muito ampla de sabores, texturas, estilos de culinária e ingredientes.
O clima subtropical do quadrante sudeste de Guangdong influencia parcialmente o tamanho da porção do dim sum. Ele pode causar uma diminuição do apetite, de modo que as pessoas preferem comer refeições menores ao longo do dia em vez das três refeições grandes habituais. As casas de chá em Guangzhou serviam "três chás e duas refeições", que incluíam almoço e jantar, e café da manhã, chás da tarde e da noite com dim sum.
Muitos pratos de dim sum são feitos de frutos do mar, carnes picadas ou legumes embrulhados em massa ou invólucros finos e cozidos no vapor, fritos por imersão ou na frigideira. Um brunch tradicional de dim sum inclui vários tipos de pãezinhos cozidos no vapor, como cha siu bao (um pão cozido no vapor recheado com carne de porco de churrasco), bolinhos de arroz ou de trigo e rolinhos de macarrão de arroz que contêm uma variedade de ingredientes, incluindo carne bovina, frango, porco, camarão e opções vegetarianas. Muitos restaurantes de dim sum também oferecem pratos de legumes verdes cozidos no vapor, berinjela recheada, pimentão verde recheado, carnes assadas, congee e outras sopas. O dim sum de sobremesa também existe e pode ser pedido a qualquer momento, pois não há uma sequência definida para a refeição.
É costume fazer o pedido "estilo família", compartilhando os pratos pequenos que consistem em três ou quatro peças de dim sum entre todos os membros do grupo de jantar. As porções pequenas permitem que as pessoas experimentem uma grande variedade de alimentos.
Pratos Os restaurantes de dim sum costumam ter uma grande variedade de pratos, geralmente várias dezenas.
Dumpilings (bolinhos cozidos) Nome Imagem Chinês DescriçãoDumpling de camarão(; haa1 gaau2)Bolinho de massa cozido no vapor com recheio de camarão.Dumpling teochew()Bolinho de massa cozido no vapor com amendoim, alho, cebolinha chinesa, carne de porco, camarão seco e cogumelos chineses.Dumpling de cebolinha (chinesa) ()Bolinho de massa cozido no vapor com cebolinha chinesa.XiaolongbaoBolinhos contendo um caldo rico e recheados com carne ou frutos do mar.古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。GuotieBolinho de massa cozido e frito, geralmente com recheio de carne e repolho.Shumai Bolinhos com carne de porco e camarão, geralmente cobertos com ovas de caranguejo e cogumelos.Dumpling de taro Bolinho frito feito com purê de taro e recheado com cogumelos em cubos, camarão e carne de porco.Haam Seui GokBolinho frito com um recheio levemente salgado de carne de porco e vegetais picados em uma massa doce e pegajosa.Sopa de dumplingsSopa com um ou dois dumplings grandes.WontonBolinho recheado com carne de porco moída e camarão.
Rolinhos Nome Imagem Chinês DescriçãoRolinho primaveraUm rolinho frito com vários vegetais fatiados (como cenoura, repolho, cogumelo e fungo orelha-de-pau) e, às vezes, carne.Rolinho de yuba Um rolinho feito de yuba (casca de tofu) recheado com várias carnes e vegetais fatiados.Rolinho de bambu fresco Um rolinho feito de yuba recheado com carne de porco picada e broto de bambu, normalmente servido em um caldo de molho de ostra.Rolinho de frango "four-treasure" Rolinho feito de casca de tofu recheado com frango, presunto de Jinhua, bexiga natatória (chinês tradicional: 花膠) e cogumelo chinês.Rolinho de macarrão de arrozMacarrão de arroz cozido no vapor com ou sem recheio de carne ou vegetais. Os recheios mais populares incluem: carne bovina, massa frita, camarão e carne de porco grelhada. Geralmente é servido com molho de soja adocicado.ZhaliangMacarrão de arroz cozido no vapor coberto por youtiao (chinês tradicional: 油炸鬼), geralmente regado com molho de soja, molho de hoisin ou pasta de gergelim e polvilhado com sementes de gergelim.
Pãezinhos Nome Imagem Chinês DescriçãoPão de porco grelhado (Cha siu bao) ()Pão com recheio de carne de porco grelhada cozido no vapor para ficar branco e macio. é uma variante que é coberta com glacê e assada para obter uma aparência dourada.Pão doce com creme ()Pão cozido no vapor com recheio de creme de leite.Pão de semente de lótus()Pão cozido no vapor com recheio de pasta de semente de lótus.Pão abacaxi()Um pão geralmente doce que não contém abacaxi, mas tem uma cobertura com textura de casca de abacaxi
Bolinhos Nome Imagem Chinês Descrição Bolinho de nabo Pudim feito de uma mistura de nabo desfiado, pedaços de camarão seco, linguiça chinesa e cogumelo, cozido no vapor, fatiado e frito na frigideira. Bolinho de taro Pudim feito de taro. Bolinho de castanha d'água Pudim feito de castanha d'água crocante. Alguns restaurantes também servem uma variação feita com suco de bambu.Nian gao年糕Bolinho de farinha de arroz glutinoso adoçado, geralmente com açúcar mascavo.
Carnes Nome Imagem Chinês Descrição Almôndega cozida no vapor Almôndegas cozidas no vapor servidas em uma membrana de tofu. Pés de frango Pés de frango fritos em imersão, fervidos e depois cozidos no vapor com douchi (feijão preto fermentaddo). chinês tradicional: 白雲鳳爪, pinyin: báiyún fèngzhuǎ) é uma versão simples cozida no vapor.Shimabukuro, Betty. "Dive In, Feet First" (em inglês) , Honolulu Star-Bulletin, 11 de novembro de 1998. Costelinha Costelinha de porco cozida no vapor com douchi e, às vezes, alho e pimenta.Phillips, Carolyn (2006) p. 167 Torresmo, nabo e bolinho de peixe Casca de porco cozida e cozida no vapor, rabanete e bolinhos de peixe no curry. Sangue de porcoSangue de porco refogado com douchi e cebolinha. Tendão de boi Retículo de boi Omaso de boi () Miúdos de boi() Pedaços de vísceras de carne bovina, como tripas, pâncreas, intestino, baço e pulmão, servidos em uma tigela de caldo perpétuo. Siu meiCarne de churrasco no estilo de Hong Kong assada em um forno. As variedades populares incluem char siu (), siu ngo (ganso assado) (), siu aap (pato) (), frango branco cortado (), frango no molho de soja () e siu yuk (carne assada) (). Asinhas de frango ()Fritas em imersão (, ) ou marinadas em molho de soja e especiarias (, ).
Frutos do mar NomeImagemChinêsDescriçãoLula empanada150x150pxSemelhante à lula frita, a lula empanada é frita em imersão.Lula ao curryLula servida em caldo de curry.
Vegetais NomeImagemChinêsDescriçãoGai lan refogado200x200pxLegumes cozidos no vapor servidos com molho de ostra. As variedades populares incluem alface (), choy sum (), gai lan (), ou espinafre d'água ().Tofu empanado150x150pxTofu empanado com sal e pimenta.
Arroz