A fermentação malolática (também conhecida como MLF ou conversão malolática) é um processo de vinificação no qual o ácido málico de sabor ácido, naturalmente presente no mosto de uva, é convertido em ácido lático de sabor mais suave. Na maioria das vezes, a fermentação malolática é realizada como uma fermentação secundária logo após o término da fermentação primária, mas às vezes pode ocorrer simultaneamente a ela. O processo é padrão para a maior parte da produção de vinho tinto e comum para algumas variedades de uvas brancas, como Chardonnay, onde pode conferir um sabor "amanteigado" devido ao diacetil, um subproduto da reação.Tom Mansell "Buttery bacteria: Malolactic fermentation and you " Palate Press. 10 de novembro de 2009
A reação de fermentação é realizada pela família de bactérias ácido-lácticas (LAB); Oenococcus oeni e várias espécies de Lactobacillus e Pediococcus. Quimicamente, a fermentação malolática é uma descarboxilação, o que significa que o dióxido de carbono é liberado no processo.K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pgs 29-44, 88-91, 130-135, 168-179 Springer Science and Business Media, New York (2010) Jean Jacobson "Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures" pgs 188-191, Springer Science and Business Media, New York (2010)
A principal função de todas essas bactérias é converter o ácido L-málico, um dos dois principais ácidos da uva encontrados no vinho, em outro tipo de ácido, o ácido L+lático. Isso pode ocorrer naturalmente. No entanto, na produção comercial de vinho, a conversão malolática geralmente é iniciada por uma inoculação de bactérias desejáveis, geralmente O. oeni. Isso evita que as cepas bacterianas indesejáveis produzam sabores "estranhos". Por outro lado, os vinicultores comerciais evitam ativamente a conversão malolática quando ela não é desejada, como no caso de variedades de uvas brancas frutadas e florais, como Riesling e Gewürztraminer, para manter um perfil mais ácido ou azedo no vinho final.Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 75-78, 103 & 183-184 The Wine Appreciation Guild (1996) B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pgs 160-165, 292-302 & 434-447 Kluwer Academic Publishers, New York (1999)
A fermentação malolática tende a criar uma sensação de boca mais redonda e completa. O ácido málico é normalmente associado ao sabor de maçãs verdes, enquanto o ácido lático é mais rico e tem sabor mais amanteigado. As uvas produzidas em regiões frias tendem a ter um alto teor de acidez, em grande parte devido à contribuição do ácido málico. A fermentação malolática geralmente melhora o corpo e a persistência do sabor do vinho, produzindo vinhos com maior suavidade no paladar. Muitos vinicultores também acham que é possível obter uma melhor integração da fruta e do caráter do carvalho se a fermentação malolática ocorrer durante o período em que o vinho estiver no barril.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 422 & 508 Oxford University Press 2006
Um vinho em processo de conversão malolática ficará turvo devido à presença de bactérias e poderá ter cheiro de pipoca amanteigada, resultado da produção de diacetil. O início da fermentação malolática na garrafa é normalmente considerado um defeito do vinho, pois o vinho parecerá ao consumidor que ainda está fermentando (como resultado da produção de CO2).John Hudelson "Wine Faults-Causes, Effects, Cures" pgs 46-53, The Wine Appreciation Guild (2011) No entanto, no início da produção do Vinho Verde, essa leve efervescência era considerada uma característica distintiva, embora os produtores de vinho portugueses tivessem que comercializar o vinho em garrafas opacas devido ao aumento da turbidez e do sedimento que a "MLF na garrafa" produzia. Hoje em dia, a maioria dos produtores de Vinho Verde não segue mais essa prática e, em vez disso, completa a fermentação malolática antes do engarrafamento, com o leve brilho sendo adicionado pela carbonatação artificial.R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pgs 244-273 & 369-374 Springer 1996 New York
História
A fermentação malolática é possivelmente tão antiga quanto a história do vinho, mas a compreensão científica dos benefícios positivos da MLF e do controle do processo é um desenvolvimento relativamente recente. Durante muitos séculos, os produtores de vinho notaram uma "atividade" que ocorria em seus vinhos armazenados em barris durante os meses quentes da primavera após a colheita. Como a fermentação alcoólica primária, esse fenômeno liberava gás dióxido de carbono e parecia ter uma mudança profunda no vinho que nem sempre era bem recebida. Foi descrito como uma "segunda fermentação" em 1837 pelo enólogo alemão Freiherr von Babo e a causa do aumento da turbidez no vinho. Von Babo incentivou os vinicultores a reagir rapidamente à primeira vista dessa atividade, colocando o vinho em um novo barril, adicionando dióxido de enxofre e, em seguida, fazendo outra série de colocações e sulfatação para estabilizar o vinho.Sibylle Krieger "The History of Malolactic Bacteria in Wine pgs 15-21. Acessado: 14 de maio de 2013
Em 1866, Louis Pasteur, um dos pioneiros da microbiologia moderna, isolou a primeira bactéria do vinho e determinou que todas as bactérias no vinho eram a causa da deterioração do vinho. Embora Pasteur tenha notado uma redução da acidez no vinho com as bactérias lácticas, ele não associou esse processo ao consumo de ácido málico pelas bactérias, mas presumiu que se tratava apenas de precipitação de tartarato. Em 1891, o enólogo suíço Hermann Müller teorizou que as bactérias poderiam ser a causa dessa redução. Com a ajuda de colegas, Müller explicou sua teoria da "desacidicação biológica" em 1913 como sendo causada pela bactéria do vinho Bacterium gracile.
Na década de 1930, o enólogo francês Jean Ribéreau-Gayon publicou artigos afirmando os benefícios dessa transformação bacteriana no vinho. Durante a década de 1950, os avanços na análise enzimática permitiram que os enólogos compreendessem melhor os processos químicos por trás da fermentação malolática. Émile Peynaud aprofundou a compreensão enológica do processo e logo o estoque cultivado de bactérias benéficas do ácido láctico estava disponível para uso dos vinicultores.
Papel na produção de vinho A principal função da fermentação malolática é desacidificar o vinho. Ela também pode afetar os aspectos sensoriais de um vinho, fazendo com que a sensação na boca pareça mais suave e acrescentando uma possível complexidade ao sabor e ao aroma do vinho. Por esses outros motivos, a maioria dos vinhos tintos em todo o mundo (bem como muitos vinhos espumantes e quase 20% dos vinhos brancos do mundo) passa atualmente pela fermentação malolática.
A MLF desacidifica o vinho ao converter o ácido málico diprótico "mais duro" em ácido lático monoprótico mais suave. As diferentes estruturas dos ácidos málico e lático levam a uma redução da acidez titulável (AT) no vinho de 1 a 3 g/L e a um aumento do pH em 0,3 unidade. O ácido málico está presente na uva durante toda a estação de crescimento, atingindo seu pico no veraison e diminuindo gradualmente durante o processo de amadurecimento. As uvas colhidas em climas mais frios geralmente têm o maior teor de ácido málico e apresentam as mudanças mais drásticas nos níveis de AT e pH após a fermentação malolática.
A fermentação malolática pode ajudar a tornar um vinho "microbiologicamente estável", pois as bactérias do ácido láctico consomem muitos dos nutrientes restantes que outros micróbios de deterioração poderiam usar para desenvolver defeitos no vinho. No entanto, isso também pode tornar o vinho ligeiramente "instável" devido ao aumento do pH, especialmente se o vinho já estiver no limite superior do pH do vinho. Não é incomum que os vinhos sejam "desacidificados" pela fermentação malolática e que, posteriormente, o vinicultor adicione acidez (geralmente na forma de ácido tartárico) para reduzir o pH a níveis mais estáveis.
Conversão de ácido málico em ácido lático As bactérias do ácido láctico convertem o ácido málico em ácido láctico como um meio indireto de criar energia para as bactérias por quimiosmose, que usa a diferença no gradiente de pH entre o interior e o exterior da célula no vinho para produzir ATP. Um modelo de como isso é feito observa que a forma de L-malato mais presente no pH baixo do vinho é a sua forma monoaniônica carregada negativamente. Quando a bactéria move esse ânion do vinho para o nível de pH mais alto de sua membrana plasmática celular, ela causa uma carga negativa líquida que cria um potencial elétrico. A descarboxilação do malato em ácido L-láctico libera não apenas dióxido de carbono, mas também consome um próton, o que gera o gradiente de pH que pode produzir ATP.
As bactérias do ácido láctico convertem o ácido L-málico encontrado naturalmente nas uvas para vinho. A maioria dos aditivos comerciais de ácido málico é uma mistura dos enantiômeros D+ e L-ácido málico.
Influências sensoriais
Muitos estudos diferentes foram realizados sobre as mudanças sensoriais que ocorrem nos vinhos que passaram pela fermentação malolática. O descritor mais comum é que a acidez do vinho parece "mais suave" devido à mudança do ácido málico "mais duro" para o ácido lático mais suave. A percepção de acidez vem da acidez titulável do vinho, portanto, a redução da AT que se segue à MLF leva a uma redução da percepção de acidez ou "azedume" do vinho.
A mudança na sensação bucal está relacionada ao aumento do pH, mas também pode ser devida à produção de polióis, particularmente os álcoois de açúcar eritritol e glicerol. Outro fator que pode melhorar a sensação bucal dos vinhos que passaram pela fermentação malolática é a presença de lactato de etila, que pode chegar a 110 mg/L após a MLF.
A influência potencial no aroma do vinho é mais complexa e difícil de prever, com diferentes cepas de Oenococcus oeni (a bactéria mais comumente usada na MLF) tendo o potencial de criar diferentes compostos aromáticos. No Chardonnay, os vinhos que passaram pela MLF são frequentemente descritos como tendo notas de "avelã" e "frutas secas", bem como o aroma de pão recém-assado. Nos vinhos tintos, algumas cepas metabolizam o aminoácido metionina em um derivado do ácido propiônico que tende a produzir aroma torrado e notas de chocolate. Os vinhos tintos que passam pela fermentação malolática no barril podem ter aromas de especiarias ou fumaça aprimorados.
No entanto, alguns estudos também mostraram que a fermentação malolática pode diminuir os aromas de frutas primárias, como o Pinot noir, muitas vezes perdendo notas de framboesa e morango após a FML. Além disso, os vinhos tintos podem sofrer uma perda de cor após a FML devido a alterações de pH que causam uma mudança no equilíbrio das antocianinas que contribuem para a estabilidade da cor no vinho.
Bactérias ácido-láticas