direita|miniaturadaimagem|500x500px|Métodos de processamento de folhas de chá para os seis tipos mais comuns de chá
O processamento de chá é o método pelo qual as folhas da planta Camellia sinensis são transformadas em folhas secas para a preparação de chá.
As categorias de chá são diferenciadas pelo processamento a que são submetidas. Em sua forma mais geral, o processamento de chá envolve diferentes maneiras e graus de oxidação das folhas, interrompendo a oxidação, formando o chá e secando-o.
O sabor inato das folhas de chá secas é determinado pelo tipo de cultivar do arbusto de chá, pela qualidade das folhas de chá colhidas e pela maneira e qualidade do processamento de produção a que são submetidas. Após o processamento, um chá pode ser misturado com outros chás ou com aromatizantes para alterar o sabor do chá final. No processamento de chás preto, pu'erh e oolong, há um objetivo adicional do processamento: estimular a oxidação, que desenvolve ainda mais os compostos de sabor e aroma.
História miniaturadaimagem|300x300px|Gravura britânica de 1850 mostrando o cultivo e o processamento de folhas de chá
A história do processamento de chá corresponde intimamente ao papel que o chá desempenhava na sociedade chinesa e aos métodos preferidos de seu consumo na antiga sociedade chinesa. A domesticação do chá e o desenvolvimento de seu método de processamento provavelmente começaram na área em torno do que hoje é o sudoeste da China, a Indo-Birmânia e o Tibete. Variações dessas técnicas de processamento ainda são usadas no processamento moderno do chá, embora sejam muito mais mecanizadas.
Chá-verde A antiga sociedade chinesa encontrou pela primeira vez a planta do chá no que hoje é o sudeste da China e a processou como uma erva medicinal adicional para uso na fitoterapia chinesa. A técnica de processamento usada para processar as folhas de chá frescas consistia em vaporizar imediatamente as folhas de chá frescas e secá-las para preservação, que é a forma chinesa mais antiga de processamento de folhas de chá conhecida até hoje. Esse método de processamento foi aperfeiçoado perto do final da dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.) e produziu um chá seco que seria classificado hoje como chá-verde e bastante semelhante ao japonês moderno. Para o consumo, as folhas de chá secas passavam por decocção com água e outras ervas, ou moídas em pó para serem ingeridas diretamente, ou suspensas em um líquido, como o matcha.
Com o aumento do uso do chá na fitoterapia chinesa, os métodos de processamento mudaram, e as folhas de chá-verde processadas não eram secas imediatamente após a vaporização. Em vez disso, as folhas de chá cozidas no vapor eram primeiro pulverizadas em uma forma de pasta, com a pasta então formada em moldes e lentamente seca em chá de blocos, uma técnica bem descrita por em sua obra . As folhas tenras e os brotos de folhas geralmente não eram usados, pois as folhas de chá maduras mais velhas eram preferidas para o processamento de chá. Alguns blocos de chá também eram produzidos a partir de folhas inteiras maduras, o que normalmente exigia o uso de uma pasta de arroz cozido (米湯) para unir o bloco de chá. A preferência pelo processamento de chá em forma de blocos possivelmente se deve ao fato de que ele pode ser transportado e armazenado com mais facilidade.
Chá amarelo e fermentado O uso do vapor na fixação (殺青) das enzimas das folhas de chá é uma etapa importante no processamento do chá, com as folhas resfriadas rapidamente e, em seguida, submetidas a um processamento adicional. Os métodos menos controlados do passado resultavam na criação de chá amarelo quando as folhas de chá eram vaporizadas em excesso para fixação ou não eram rapidamente espalhadas, molhadas com água e resfriadas. Embora o chá-verde fosse o mais popular na época de Lu Yu, ele considerava pessoalmente o chá amarelo superior ao verde.
Mesmo que as folhas tenham sido resfriadas rapidamente, se forem deixadas em pilhas (渥堆) por muito tempo antes do processamento, as folhas começarão a sofrer fermentação microbiana para produzir chá pós-fermentado. Essa técnica é um pouco semelhante à compostagem, embora rigidamente controlada, e ainda é usada no processamento do chá Liu'an (安徽六安籃茶) e foi introduzida mais recentemente para o processamento do chá Pu-erh do tipo maduro. O processamento de chá em formas de blocos e seu armazenamento também resultaram em outro tipo de chá pós-fermentado, que foi produzido por envelhecimento. Os longos períodos de transporte e armazenamento da época permitiram, sem querer, que os blocos de chá sofressem exposição prolongada aos elementos e a várias microfloras, o que resultou no envelhecimento, na oxidação e na fermentação dos chás de blocos verdes. Um bloco de chá-verde que havia sido armazenado e envelhecido em um chá pós-fermentado era carbonizado sobre carvão para se livrar da camada de detritos, poeira e crescimentos multicoloridos brilhantes antes de ser transformado em pó, cozido e consumido. No final da dinastia Tang (618-907 d.C.), o chá-verde, amarelo e pós-fermentado era comumente usado na China e deixou de ser usado apenas em herbologia para se tornar uma bebida consumida por prazer.
Chá oolong e branco A dinastia Tang também foi o período em que o chá oolong foi desenvolvido pela primeira vez na província de Fujian. Ele foi originalmente produzido em forma de blocos finos, conhecido na época pelo nome de chá Beiyuan (北苑茶). A importância do processo de murchagem para a produção do chá oolong foi descrita pelo poeta Huang Furen (皇甫冉) em seu poema “送陸鴻漸棲霞寺采茶”, que indicou que o processamento das folhas de chá não é uma tarefa simples, exigindo a escalada de penhascos íngremes para colher as melhores folhas e o murchamento das folhas sob o sol e os ventos quentes ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜. ..").
O chá branco (白茶) também foi desenvolvido na província de Fujian, com suas primeiras menções no documento Grande tratado sobre o chá (大观茶论) a dinastia Song, onde os botões delicados usados para produzir o chá branco, a dificuldade de produzi-lo, seu sabor e sua raridade foram elogiados. O método de processamento do chá branco foi descrito pelo autor da dinastia Ming, Tian Yiheng (田艺蘅), em “Zhuquan Xiaopin” (煮泉小品) (produzido no 33º ano do imperador Jiajing), com relação ao chá branco Fuding (福鼎白茶). Nesse trabalho, ele afirmou que os brotos de chá que foram submetidos à fixação por meio de panificação sobre chamas (como no caso do chá verde) são melhores do que o chá branco que foi simplesmente deixado secar sob o sol, já que seu sabor é mais natural e não tem os sabores transmitidos pela fumaça e pelas chamas. (“芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳”).
Chá-preto A técnica de processamento do chá-preto foi desenvolvida pela primeira vez no final da dinastia Ming, em , como resultado da oxidação excessiva das folhas de chá durante a fabricação do chá oolong ou indiretamente a partir dos métodos de fabricação dos chás verde e branco. No início do século XVII, os produtores de chá das montanhas Wuyi começaram a amassar as folhas de chá murchas ao sol para macerá-las e, em seguida, deixá-las secar ao sol, atingindo assim a oxidação total e produzindo o chá-preto Gongfu (工夫紅茶). Quando não havia sol suficiente e as temperaturas eram baixas, as folhas murchas eram processadas em ambientes fechados em salas aquecidas e deixadas oxidar totalmente, depois eram defumadas em fogueiras de pinho, produzindo assim o lapsang souchong. Segundo as tradições orais da região, a descoberta do processamento do lapsang souchong deveu-se à passagem de tropas militares por uma fábrica de chá de Wuyishan durante os últimos anos da dinastia Ming, o que causou atrasos no processamento das folhas de chá, resultando em uma folha completamente oxidada que o produtor recuperou secando-a em uma fogueira feita com galhos de pinheiro. Na dinastia Qing, tanto o chá-preto Lapsang Souchong quanto o Gongfu eram bem reconhecidos na China e anotados em “Registros na montanha de Yiwu” (武夷山志) pelo estudioso Dong Tiangong (董天工).
Procedimentos
Geral miniaturadaimagem|241x241px|Folhas de chá recém-colhidas em uma fazenda de chá no Quênia
Embora cada tipo de chá tenha um sabor, cheiro e aparência visual diferentes, o processamento de todos os tipos de chá consiste em um conjunto de métodos muito semelhantes, com apenas pequenas variações. Se não houver um controle cuidadoso da umidade e da temperatura durante a fabricação e a vida útil do chá, os fungos se desenvolverão nele. Esse tipo de fungo causa uma fermentação real que contamina o chá e pode torná-lo impróprio para consumo.
Colheita: As folhas e os fluxos de chá, que incluem um broto terminal e duas folhas jovens, são colhidos dos arbustos de Camellia sinensis normalmente duas vezes por ano, no início da primavera e no início do verão ou no final da primavera. As colheitas de outono ou inverno dos fluxos de chá são muito menos comuns, embora ocorram quando o clima permite. A colheita é feita à mão quando é necessário um chá de qualidade superior ou quando os custos de mão de obra não são proibitivos. Dependendo da habilidade do colhedor, a colheita manual é realizada puxando o fluxo com um estalo do antebraço, do braço ou até mesmo dos ombros, com o colhedor segurando o broto de chá usando o polegar e o indicador, com o dedo médio às vezes usado em combinação. Os fluxos e as folhas do chá também podem ser colhidos por máquinas, embora haja mais folhas quebradas e fluxos parciais que reduzem a qualidade do chá. No entanto, também foi demonstrado que a colheita por máquinas em períodos de colheita corretamente programados pode produzir boas folhas para a produção de chás de alta qualidade. Murchando: As folhas de chá começarão a murchar logo após a colheita, com um início gradual de oxidação enzimática. O processo de murchar é usado para remover o excesso de água das folhas e permite uma quantidade muito pequena de oxidação. As folhas podem ser colocadas sob o sol ou deixadas em uma sala com brisa fresca para retirar a umidade das folhas. Em uma sala, as folhas são espalhadas ao longo de calhas por 8 a 14 horas, geralmente durante a noite. Durante esse período, 35% da umidade é perdida. As condições apropriadas para o processo, como temperatura e umidade relativa, não são facilmente definidas na literatura, pois podem variar dependendo do clima, da região produtora e do tipo de processo utilizado. No entanto, foi demonstrado que variações na taxa de "murchagem", como dura ou suave, influenciam os compostos de sabor. As folhas às vezes perdem mais de um quarto de seu peso em água durante o processo, que também é importante para promover a quebra das proteínas das folhas em aminoácidos livres e aumenta a disponibilidade de cafeína liberada, o que altera o sabor do chá. Esmagamento: Conhecido no setor de chá ocidental como rompimento ou maceração das folhas, os chás são amassados ou rasgados para promover e acelerar a oxidação. As folhas podem ser levemente amassadas em suas bordas por meio de sacudidas e jogadas em uma bandeja de bambu ou tombadas em cestas. Um rompimento mais extenso das folhas pode ser feito amassando, rolando, rasgando e esmagando, geralmente por meio de máquinas. O esmagamento quebra as estruturas dentro e fora das células da folha e permite a mistura de enzimas oxidativas com vários substratos, o que permite o início da oxidação. Isso também libera alguns dos sucos da folha, que podem ajudar na oxidação e mudar o perfil do sabor do chá.