Acest glosar conține termeni din domeniul alimentației, gastronomiei, alimentației publice, tehnologiei alimentare și băuturilor.
A abataj: - sacrificare cu vărsare de sânge a animalelor în abator; - totalitatea operațiilor executate în abator, de la introducerea animalelor în sala de tăiere până la distribuirea cărnii. thumb|right|150px|Vite tranșate la abator abator - totalitatea clădirilor și instalațiilor care servesc la pregătirea animalelor pentru sacrificare, la sacrificare, la pregătirea cărnii pentru furnizarea și la expedierea ei. abioză - procedeu de conservare a alimentelor prin distrugerea microorganismelor existente în acestea și prin aplicarea termosterilizării, fotosterilizării, chimiosterilizării și sterilizării mecanice. thumb|right|150px|Pahar de absint cu linguriță pentru mestecat absint - băutură alcoolică tare, de culoare verzuie, preparată din frunzele unei specii de pelin (Artemisia absinthium). acadea - bomboană preparată din zahăr topit (sinonim: lollipop). acetimetru (variantă: acetometru) - instrument pentru măsurarea tăriei oțetului. acid - despre un aliment în care se adaugă suc de lămâie sau oțet. acid benzoic - antiseptic utilizat pentru conservarea alimentelor. acid carminic - colorant alimentar cu numărul E 120. acid citric - acid organic care se găsește în citrice. acid gras - acid organic, principal constituent al lipidelor și care, împreună cu glucidele, constituie sursa de energie a organismului. acid gras esențial - categorie de grăsimi, care includ acidul linoleic și acidul linolenic, pe care organismul nu le produce, dar sunt importante pentru sinteza de hormoni; surse: alune, soia, tofu, somon, sardine, hering, macrou, ulei de floarea soarelui, de porumb, uleiul de șofrănel și uleiul de semințe de in. acidobutirometrie - metodă de dozare a materiei grase din lapte. acidofilín - lapte fermentat cu Lactobacillus acidophilus și Steptococcus lactis, în scopul îmbunătățirii calităților gustative, precum și o mai bună conservare. acrirea vinului - boală a vinului provocată de bacterii acetice, care oțetesc vinul. aditiv alimentar - substanță adăugată unui aliment în scopul creșterii randamentului tehnologic, pentru ameliorarea calităților organoleptice (culoare, miros, gust, formă); fiecare aditiv este marcat printr-un număr E. ad'oli - maioneză cu usturoi, servită cu ouă, pește sau melci. advocaat - lichior olandez onctuos, făcut din alcool, gălbenuș de ou bătut și zahăr, aromatizat cu ienupăr. afinare - purificare a zahărului brut, proces care precedă decolorarea și rafinarea acestuia. afinată - băutură alcoolică preparată din afine. afumare - expunere la fum a unor produse ca: pește, carne, fructe pentru conservare sau pentru a obține un gust specific. afumător - amenajare pentru afumarea cărnii în scopul conservării. afumătură - produs alimentar conservat prin expunere la fum. agar-agar - substanță zaharoasă extrasă din alge marine, utilizată în industria alimentară sau ca mediu de cultură pentru unele bacterii. agent de îngroșare - substanță adăugată la alimente pentru a îmbunătăți calitatea, inclusiv gustul, aroma și aspectul, prin creșterea sau reducerea vâscozității acestora sau prin redarea unei texturi mai dense. agroalimentar - (despre produse) care provine din agricultură, care se referă la producția sau la comercializarea alimentelor de origine agricolă. ajvar - condiment preparat în principal din ardei gras și vinete, specific spațiului iugoslav. thumb|right|150px|Akvavit suedez akvavit (aquavit) - rachiu de cereale la care se adaugă substanțe aromatice (chimen, anason, mărar), fabricat și consumat în Scandinavia. à la... - termen francez desemnând "în stil...". à la Bordelaise - provenind din Bordeaux sau in stil Bordeaux. à la Bourguignonne - preparat în Burgundia. à la carte - mod de servire în care preparatele sunt prezentate separat, iar clientul își creează singur meniul. à la grecque - mod de preparare al unor ciorbe prin adăugarea de gălbenuș și smântână. à la King - sos Bechamel cu ciuperci și ardei. - bucăți de carne prăjite cu unt. à la mode - prăjitură acoperită cu înghețată. à la Provençale - preparat cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel. thumb|right|200px|Serviciu pentru 8 persoane - prezentare a mesei, când preparatele sunt aduse în ordine prestabilită, pe rând, fiecare fel fiind servit individual fiecărui oaspete. albire - decolorarea, purificarea unor produse alimentare (cum ar fi zahăr, ulei, legume), cu ajutorul decoloranților, prin opărire sau prin menținere în soluții cu suc de lămâie sau cu sare de lămâie etc. albumină - grup de proteine conținute în serul sangvin, în lapte, ouă, mușchi, ca și în unele vegetale, solubile în apă. albuș - substanță albuminoidă, vâscoasă și transparentă, care înconjoară gălbenușul ouălor de păsări și care prin încălzire devine alb și consistent. al dente - despre paste făinoase, când după fierbere sunt ușor tari. - substanțe prezente în alimente care declanșează reacția de apărare a sistemului imunitar al organismului, în special la persoanele cu predispoziție la alergii. aleurometru - instrument cu ajutorul căruia se determină calitatea glutenului din făina de cereale. aleuronat - produs alimentar, bogat în proteine, obținut din gluten, din care se fac preparate culinare dietetice pentru diabetici. al forno - termen italian ce înseamnă "la cuptor" (vezi și au four). aliment - produs în stare naturală sau prelucrat, care conține substanțe nutritive, precum proteine, glucide, grăsimi și componente nenutritive ca fibrele, necesare ca hrană pentru întreținerea activității vitale. aliment certificat ecologic - produs alimentar obținut dintr-o cultură agricolă care nu utilizează substanțe chimice periculoase (conservanți, coloranți, pesticide, fungicide) și nici nu este rezultatul vreunei manipulări genetice. aliment de bază - aliment ce constituie partea dominantă a unei diete, asigurând o mare parte din necesarul de energie și de nutrienți. aliment esențial - aliment care furnizează substanțele nutritive și compușii necesari pentru menținerea sănătății și funcționarea optimă a organismului; exemple: fructe, legume, proteine, carbohidrați, grăsimi sănătoase, lactate etc. aliment funcțional - aliment ce conține componente cu beneficii asupra sănătății, exemple: lactobacil (iaurt), fitoestrogeni (soia), fibre alimentare (cereale integrale). - produs care nu au fost supus unui proces semnificativ de modificare sau prelucrare chimică și nu conține aditivi artificiali, conservanți, sau alte substanțe chimice sintetice. aliment organic - termen referitor la acele produse alimentare care sunt obținute prin agricultură ecologică și conform unor standarde stricte. - mâncare a cărei structură a fost modificată prin acțiune chimică sau mecanică, exemple: pâine, lapte degresat, conserve de carne, ciocolată, biscuiți umpluți, chipsuri, înghețată etc. aliment ultraprocesat - produs alimentar care a suferit multiple etape de procesare și care include ingrediente industriale și aditivi alimentari care nu sunt folosiți în mod obișnuit în bucătăria casnică; este conceput pentru a fi gata de consum sau gata de încălzit și de obicei conțin ingrediente precum zahăr adăugat, uleiuri rafinate, grăsimi trans, sare, agenți de îngroșare, coloranți artificiali, arome, emulgatori și conservanți. alimentație - proces complex de introducere în organism a substanțelor nutritive și de transformare a lor în compuși chimici relativ simpli, utilizați de organism pentru formarea și reînnoirea țesuturilor și organelor, precum și ca sursă de energie. alimentație publică - rețea de societăți comerciale care asigură o activitate de pregătire și comericializare a produselor alimentare (preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi) către populație, însoțită de servicii specifice care permit consumul acestora pe loc. alimentație sănătoasă - alimentație care corespunde nevoilor organismului pentru o bună funcționare/stare de sănătate. alivenci - turte din mălai sau făină, cu lapte, unt, brânză, ouă și smântână, coaptă la cuptor, obișnuită în Moldova. alterabil - (despre alimente, materii organice, produse etc.) care se alterează cu ușurință (la căldură). alterare - modificarea structurală a unui aliment sub acțiunea mediului înconjurător (aer, umiditate, lumină, microorganisme etc.) și care astfel își pierde valorile nutritive și chiar devine toxic. aluat - produs păstos intermediar, alcătuit dintr-un amestec de făină de grâu, apă și adaosuri, utilizat în panificație și patiserie (sinonim: cocă). alveograf - aparat pentru determinarea capacității făinii de a face cu apa un aluat bun; sinonim: extensometru. alveolă - fiecare dintre cavitățile balconetului unui frigider, în care se păstrează ouăle. alviță - produs zaharos obținut din caramel frecat la cald cu extract de ciuín (Saponaria officinalis) și adaos de nuci, migdale, alune și esențe aromate. amandină: - prăjitură preparată din ciocolată și cremă (de migdale); - bomboană în formă de migdală, umplută cu cremă de ciocolată și tăvălită în cacao. amaretto - lichior de migdale originar din Italia. ambalarea alimentelor - procesul de învelire și protejare a produselor alimentare pentru a le păstra prospețimea, a preveni contaminarea și a facilita transportul și manipularea; aceasta include utilizarea de materiale specifice care să asigure integritatea și siguranța alimentelor pe parcursul lanțului de aprovizionare. thumb|right|150px|Amidon amidon - compus organic reprezentând forma de stocare a hidrocarburilor în majoritatea plantelor și un constituent major al dietei; este folosit în industria alimentară ca agent de îngroșare (sau gelifiere), de reținere a umidității, de legare și ca stabilizator. amilograf - aparat care măsoară și înregistrează consistența gelului de amidon dintr-o făină, pentru a determina calitățile de panificație ale acesteia. amilogramă - diagramă înregistrată la amilograf. amiloliză - procedeu utilizat în panificație și la fabricarea băuturilor alcoolice pentru hidroliza amidonului în maltoză sub acțiunea unor enzime din făină sau din malț. amuse-gueule - aperitiv, de mici dimensiuni, servit la începutul mesei. anason - (Pimpinella anisum) plantă erbacee aromatică originară din Orient, cu flori mici albe și ale cărei fructe se întrebuințează drept condiment și la prepararea unor rachiuri. ancăr - șervețel pe care-l țin chelnerii în mână sau sub braț. andivă - mugur hipertrofiat al plantei Cichorium endivia (cicoare-de-grădină), obținut printr-o cultivare specială la întuneric și din care se pregătesc salate. anghema(c)ht - mâncare cu carne (de pui sau de miel) înăbușită și gătită în sos alb de lămâie. anghinare - plantă erbacee spinoasă, cultivată ca plantă culinară pentru solzii cărnoși și receptaculul floral care sunt foarte pufoși. Angostura - biter concentrat, pe bază de rom și suc din scoarța unui arbust din America de Sud. aniset (sau anisette) - lichior francez preparat din alcool, apă, zahăr și anason. anisidină - esență aromatică extrasă din anason, care se folosește la aromatizarea unor băuturi alcoolice. anrobare - (despre alimente) acoperire cu un strat protector; înglobare. anșoa - pește mic din Marea Mediterană și Oceanul Atlantic; pastă preparată din acest pește și servită ca aperitiv. antiaderent - (despre tigăi, oale etc.) de care nu se prinde mâncarea. antiaterogen - aliment care previne sau diminuează procesul de ateroscleroză. anticancerigen - aliment care are efecte de protecție împotriva cancerului, de exemplu antioxidanții naturali (cei care se găsesc în stare naturală în fructe, legume sau plante). antioxidant - substanță ce previne sau diminuează procesele de oxidare caracteristice organismului (antioxidanți naturali: vitaminele C, E etc., antioxidanți ca suplimente, medicamente) sau alimentelor (antioxidanți ca aditivi: E300-E340).