thumb|200px|Camellia sinensis- plantă de ceai în floare Ceaiul este o băutură obținută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). În funcție de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong și ceaiul negru. Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de recoltă, condiții pedoclimatice și metoda de prelucrare; dintre componenți amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găsește în cafea, maté și nucile de cola), tanin și uleiuri volatile.
Producția mondială de ceai este estimată la circa 3,15 milioane de tone anual.
Termenul de „ceai” desemnează și infuziile din alte plante decât Camellia sinensis, cum ar fi maté (Ilex paraguarensis), lapacho (Tecoma curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, mentă, mușețel, fructe uscate etc.
Istorie Planta de ceai își are originile în partea de sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) și provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât și a mâncărurilor.
Ceaiul fiind de mare importanță pentru civilizațiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa. O legenda populară chineză spune că împăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul împăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură și fu plăcut surprins de aroma și de proprietățile revigorante ale băuturii.
Altă legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul școlii budiste Zen. Acesta, după ce meditase în fața unui zid timp de nouă ani, s-a întâmplat să adoarmă. Disprețuindu-se pentru slăbiciunea sa, își tăie pleoapele și acestea căzură pe pământ unde prinseră rădăcini, din ele crescând tufe de ceai.
Dovezi materiale ale întrebuințării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite în morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară aparține unui funcționar chinez despre care se știe că a murit în anul 273; despre planta de ceai se poate să fi pomenit și Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însă atestarea este nesigură. Cert este că în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular datorită gustului său și a calităților sale medicinale. Ceainăriile atrăgeau artiștii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).
Cam în aceeași perioadă (648-749), ceaiul a fost introdus și în Japonia de către un călugăr budist, Gyoki; el a plantat arbuștii în 49 de grădini ale templelor; în secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).
Pe la sfârșitul secolului al XVI-lea apar mențiuni rare despre acest obicei și la europeni, autorii acestora fiind negustorii și misionarii portughezi care trăiseră în părțile acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns la Amsterdam în 1606 și pe parcursul secolului a câștigat în popularitate. Ceaiul a devenit o băutură la modă printre olandezii bogați și din Olanda s-a răspândit și în alte țari din vestul Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de către prințesa lusitană Ecaterina de Braganza în urma căsătoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind și în prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.
Cultivarea și recoltarea ceaiului thumb|left|Plantație de ceai în Sri Lanka. Se poate observa dispunerea plantelor de ceai în pantă cât și prezența copacilor meniți să filtreze razele solare Camellia sinensis este o plantă rezistentă care crește spontan mai ales în zonele tropicale și sub-tropicale. Ceaiul se cultivă în următoarele țări: în Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam; în Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe; în America de Sud: Argentina, Brazilia; în regiunea Mării Caspice și a Mării Negre: Georgia, Iran, Turcia. Două varietăți principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. Sinensis Sinensis) și cea cu frunze mari de Assam (C. Sinensis Assamica). Planta de ceai necesită un climat tropical și soluri acide, permeabile și bogate în humus. Ceaiul se cultivă în pantă, pentru ca apa de ploaie să se poată scurge, o prea mare umezeală fiind dăunătoare. Cea mai bună calitate a frunzelor este obținută din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta crește mai încet și capătă o aromă mai bună. Pe plantații înmulțirea se face prin butași. După o perioadă de stat în pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate și lăsate să crească timp de patru ani înainte de prima recoltare. Dacă asupra plantei nu se efectuează modificări, aceasta va crește sub forma unui copac, putând atinge și 9 m înălțime, însă cele de pe plantații sunt menținute la înălțimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai ușor de recoltat. Lumina solară indirectă favorizează obținerea unor frunze cu aromă mai bogată, de aceea printre tufele tunse sunt lăsați să crească copaci care filtrează și împrăștie razele soarelui. Viața plantei de ceai nu depășește de obicei 40-50 de ani, însă există varietăți care pot atinge și vârsta de 100 de ani. Perioadele în care se face recoltarea depind de climatul în care se află cultura de ceai. În China și nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul durează din Februarie până în Noiembrie; în Taiwan, de la sfârșitul lunii Martie până la sfârșitul lunii Octombrie; în Japonia, din Mai până în Octombrie; în sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) și Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptând zonele de mare altitudine. Recoltarea se face după mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg și primele 2-3 frunze în josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg împreună cu partea de tulpină pe care se află, pentru a permite vârfurilor să se regenereze. După o perioadă de 7-10 zile, timp în care vârfurile plantei se refac, recoltarea se va relua. În țările asiatice majoritatea culegătorilor sunt femei, iar în Africa printre culegători sunt mai mult bărbați. Ei poartă în spate coșuri de nuiele în care aruncă frunzele culese. De câteva ori pe zi coșul este descărcat, recolta strânsă de fiecare culegător este cântărită și inspectată calitativ; fiecare este plătit în funcție de cantitatea de frunze recoltată.
Prelucrarea frunzelor de ceai
Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind din aceeași plantă.
La scurt timp după ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să se ofilească și să se oxideze. Clorofila se descompune și taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatică este numit în industria ceaiului „fermentație”, deși nu este cu adevărat un fenomen de fermentație, nefiind cauzat de microorganisme. Următorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a „fermentării”) prin încălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. Fără un control atent al temperaturii și umidității, pe ceai se pot dezvolta fungi; aceștia cauzează o fermentație adevărată, care contaminează ceaiul cu substanțe toxice (uneori chiar cancerigene) și cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.
Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:
Veștejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt asezate într-un strat subțire și lăsate la soare între 18 și 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistența unor mănuși moi de piele. Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată și supusă procesului de oxidare. Sucul celular conține taninuri, tein, uleiuri esențiale și alte substanțe. Oxidarea („fermentația”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase și umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanțele din sucul ce le acoperă începând să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încăperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roșcata iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice și mai plăcute. Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi și expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa conținută în celule se evaporă. Pe suprafața frunzelor rămân substanțele ce dau gustul și parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare. Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind și ele sortate la rândul lor după dimensiune. Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi încă o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte. Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câștigă în savoare pe măsura ce devin mai vechi; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentație la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii gustul amar și astringența se estompează.
După metoda tradițională, totul se face manual, însă metodele moderne presupun folosirea mașinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deși procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenție pentru a obține aroma și calitatea potrivită.
Ceaiul alb
Mugurii și frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru oprirea fermentării și deshidratarea. Frunzele nu sunt lăsate să se veștejească, nu sunt rulate și nici lăsate la oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile inițiale. Pentru că este produs în cantități mici, prețul său este mare.
Ceaiul verde
Frunzele sunt culese, lăsate la veștejit, apoi sunt tratate uscat (în tigăi, după metoda chinezească) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile după cules pentru împiedicarea oxidării. Frunzele pot fi modelate în formă de perle, de spirale sau lăsat în stare liberă.
Ceaiul oolong
După ce frunzele sunt culese, lăsate la stafidit și rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt întinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar între ceaiul verde și cel negru, apropiindu-se ca proprietăți mai mult de unul sau de celalalt în funcție de perioada cât a stat la oxidat.
Ceaiul negru
Frunzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul durând între 2 săptămâni și o lună, după ce au fost parcurse etapele de veștejire și rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii și sortarea frunzelor în funcție de gradul de fărâmițare.
Ceaiul pu-erh
Frunzele culese manual din copaci de ceai bătrâni și sunt sortate, îndepărtându-se frunzele rupte, veștede sau oxidate; sunt întinse în încăperi bine ventilate pentru a se ofili un pic înaintea următoarei etape: stoparea oxidării prin prăjirea în tăvi. Acum frunzele sunt rulate fără a le rupe și întinse la soare pentru a se usca până mai rămâne nu mai multă umezeală decât este nevoie pentru ca frunzele să nu se sfărâme, apoi sunt sortate pe 10 categorii (sau chiar mai multe). Felul în care este prelucrat de acum înainte îl încadrează în tipul sheng sau shu.