Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире.
История Родиной подсолнечника считается юг Северной Америки, где он был одомашнен приблизительно 4—5 тыс. лет назад. Народ Хопи и другие местные народы Северной Америки использовали семена и получаемое из них масло в пищу, маслом смазывали волосы и тело, из лузги семян и «лепестков» получали краску, некоторым частям растения находили медицинское и ритуальное применение. В 1510 году подсолнечник был вывезен в Испанию и быстро распространился по европейским садам как декоративное и лекарственное растение, а в петровское время добрался и до России. Попытки использовать подсолнечник однолетний как масличную культуру делались по крайней мере с начала XVIII века. Так, в 1716 году в Англии был выдан патент Артуру Буньяну на выдавливание из семян подсолнечника «хорошего сладкого масла, полезного всем лицам, занятым в производстве шерсти, художникам, кожевникам и так далее». Сохранились сведения о разведении подсолнечника в этом качестве во Франции, но там оно постепенно угасло. В 1771 году И. И. Лепёхин указал, что «семяна [подсолнечника] дают изрядное масло, коего преимущество в Сардинии весьма известно». В 1779 году в журнале «Академические известия» среди сообщений о трудах «учёного Филадельфского общества» за 1769—1770 годы было кратко упомянуто и о возможности получать масло «обыкновенным образом» из семян подсолнечника.
Подсолнечник постепенно распространялся на юге России как огородная культура. Промышленная переработка семян подсолнечника на масло в России началась во второй четверти XIX века. В 1827 году некто Тевес открыл маслобойный завод в Нижегородской губернии, но впоследствии о нём ничего не сообщалось. В 1829 году крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев обратил внимание на сходство семян по вкусу с кедровыми орешками, из которых тогда уже добывалось масло, посеял их у себя в слободе Алексеевке и вскоре получил на кустарном прессе первое масло, оказавшееся чистым и вкусным. Односельчане сразу переняли у Бокарева инициативу и начали сами выращивать и перерабатывать подсолнечник. Уже в 1841 году на экспорт было отправлено более 2000 пудов подсолнечного масла, а общий объём производства в Алексеевке к середине 1840-х достиг 30 тыс. пудов (около 500 тонн). Культура подсолнечника быстро распространилась на соседние уезды, а также на Саратовскую губернию. Кроме как в пищу, масло использовалось для освещения и для окраски тканей. В середине 1860-х гг. только Воронежская губерния производила в год до 920 тыс. пудов подсолнечного масла (15 тыс. тонн), Саратовская — ещё 300 тыс. пудов.
В конце 1860-х гг. производство подсолнечного масла резко упало из-за массового поражения растений ржавчинным грибком Puccinia helianthi. Посевные площади сокращались, заводы закрывались. В 1873 году М. С. Воронин предложил эффективные меры по борьбе с ржавчинным грибком, что помогло постепенно восстановить производство масла, но «доржавчинного» уровня до конца XIX века достичь не удавалось. Затем были выведены сорта, устойчивые к ржавчине и к насекомым. Производство резко пошло вверх: в 1913 году в России было выработано 11 млн пудов (180 тыс. тонн) подсолнечного масла. В 1912 году В. С. Пустовойт организовал в Кубанской области опытно-селекционное поле «Круглик», в 1932 году превращённое во ВНИИ масличных культур. Другие селекционные центры появились в Саратове и Харькове. Были выведены такие популярные в середине XX века сорта подсолнечника, как «Передовик», «ВНИИМК 8931», «Ждановский 8281» и другие. Содержание масла в семенах повысилось с 28—33% до 42—44%. Одной из наиболее насущных проблем селекции в то время стала устойчивость к сорняку заразиха.
С ростом популярности подсолнечного масла культура подсолнечника начала распространяться и в других странах. Так, в 1875 году подсолнечник был интродуцирован иммигрантами-меннонитами в Канаду, хотя в заметных масштабах стал выращиваться там лишь в середине XX века; вскоре проник в США, но долгое время использовался как кормовое растение. В 1890-х годах еврейские иммигранты из Российской империи завезли подсолнечник в Аргентину, но и там экономическое значение масла было признано только в 1941 году. Тем не менее за последнюю четверть XX века благодаря расширению посевных площадей и интенсивной разработке гибридов, а также в связи с экономическим спадом в бывшем СССР Аргентина вышла на первое место в мире по производству подсолнечника и экспорту продуктов его переработки. В США распространение подсолнечника в 1960-х годах было во многом связано с ростом производства синтетических тканей, который привёл к падению спроса на хлопок и, следовательно, предложения хлопкового семени.
Новым этапом в совершенствовании культуры подсолнечника стала разработка гетерозисных гибридов F1, отличающихся повышенной урожайностью. Ключевым фактором, проложившим гибридам подсолнечника путь на широкий рынок, стало открытие у него П. Леклерком цитоплазматической мужской стерильности, сделанное в 1969 году, и обнаружение соответствующего гена восстановления фертильности.
В 2018 году подсолнечное масло занимало четвёртое место на мировом рынке растительных масел с долей 9,2%, вслед за пальмовым, соевым и рапсовым. При этом общемировое потребление растительных масел только с 2001 по 2019 годы выросло более чем в три раза.
Свойства
Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. При 10 °C имеет плотность 920—927 кг/м3. Застывает при температурах от −16 до −19 °C. В закрытом тигле вспыхивает при температура не ниже 180 °C. Рафинированное подсолнечное масло дымится при температуре 232 °C, а нерафинированного — при температуре 107 °C. Подсолнечное масло при 20 °C имеет кинематическую вязкость 60,6 м2/с, но не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Имеет йодное число 119—136. Имеет гидроксильное число 2—10,6.
Масло подсолнечное сырое нерафинированное по способу экстракции делят на следующие типы: прессовое (масло холодного отжима) (допускаются лишь отжим и прессование в процессе экстракции); прессовое (масло прямого отжима) (допускаются отжим, прессование и нагрев); экстракционное (дополнительно допускается применение растворителей).
Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах) и заводах растительных масел (ЗРМ).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным масламГОСТ 21314-2020.. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку.
Мировое производство В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн. Крупнейшими производителями являются Украина и Россия: на их долю приходится 53 % мирового производства.
Мировой объём производства подсолнечного масла
Сезон 2014/15 - 14,97 млн.т; сезон 2015/16 - 15,47 млн.т; сезон 2016/17 - 18,30 млн.т; сезон 2017/18 - 18,58 млн.т; сезон 2018/19 - 19,60 млн.т; сезон 2019/20 - 21,14 млн.т; сезон 2020/21 - 18,96 млн.т; сезон 2021/22 - 19,62 млн.т; сезон 2022/23 - 21,64 млн.т., предварительно; сезон 2023/24 - 21,66 млн.т., предварительно.
+Объем производства подсолнечного масла в РоссииСезонМасса, тыс.т2018464320195418202060242021524920226095
По итогам 2019 года производство подсолнечного масла в России составило уже 7,9 миллиона тонн. Более трети продукции было направлено на экспорт, который составил 3,1 миллиона тонн и оценивался в 2,21 миллиарда долларов США .
Крупнейшие производители подсолнечного масла (тысяч тонн)Страна2014 год44004060932722633566504455318300
Технология производства Источник подсолнечного масла — семя подсолнечника. Опишем технологию производства, которую как правило используют маслоэкстракционные заводы. В рушально-веечном отделении (цехе) завода семяна очищают от сора, обрушивают — делят на ядра и лузгу. Ядра отделяют от лузги. В вальцевом отделении завода ядра пропускают через вальцы — получают мятку. В прессовом отделении завода мятку в жаровнях термически обрабатывают, в прессах отжимают — получают прессовое масло и продукт, остающийся после отжима прессового масла из мятки. Упомянутый продукт в зависимости от содержания масла называют мезгой или жмыхом. Мезга — продукт, который остаётся после отжима прессового масла из мятки и который содержит до 22 % масла. Жмых — продукт, который остаётся после отжима прессового масла из мятки и который содержит до 8-9 % масла. Прессовое масло направляют на хранение и отстой. Мезгу подают в маслоэкстракционное отделение завода. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном отделении мезгу с помощью транспортера направляют в жаровню, в жаровне подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезгу направляют в экстрактор. В экстракторе выполняют процесс экстракции (отгонки) — из жмыха при помощи органических растворителей получают масло, мисцеллу и шрот. В качестве органических растворителей чаще всего используют экстракционные бензины — НЕФРАСы. Мицелла — раствор масла в растворителе. Шрот — обезжиренный (не имеющий масла) твёрдый остаток, смоченный растворителем. Масло очищают (рафинируют, выполняют процесс рафинации) от сопутствующих органических примесей. Методы рафинации: отстаивание; центрифугирование; фильтрация; сернокислая и щелочная рафинация; гидратация; отбеливание; дезодорация; вымораживание (охлаждение масла до 10-12 С° с целью формирования кристаллов воска; кристаллы воска удаляют при фильтровании).
Шрот подсолнечника (продукт, получаемый из жмыха подсолнечника) является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания скота, птицы и рыбы. Содержание в шроте сырого (не мокрого, а именно сырого) белка (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, от классности поступающего на производство сырья.
Состав
Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»Гусева, Д. А., et al. Антиоксидантная активность растительных масел с разным соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот // Биомедицинская химия 56.3 (2010): 342-350., а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяются в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг на 100 г маслаПодсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В. С. М., Колос, 1975 г.. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с маслами других масличных растений, содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%Беззубов Л. П. Химия жиров. 1956 г..
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129—2013.
Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин, содержит его аналог — фитостерин, присутствующий в крайне низких количествах.
Применение