Молодые, ещё не развернувшиеся листья некоторых папоротников (также известные как «улитки папоротника») съедобны и употребляются в пищу во многих областях земного шара.
Листья папоротников (вайи) состоят из общего черешка — рахиса — и сидящих на нём листочков (листовых сегментов)C.Michael Hogan. 2010. Fern. Encyclopedia of Earth. National council for Science and the Environment . В отличие от листьев цветковых растений, молодые вайи улиткообразно закручены и продолжают расти в течение вегетационного периода.
Кулинарное использование
Наиболее часто употребляемые из съедобных папоротников:
Многорядник защищённый (Polystichum munitum), Орляк обыкновенный (Pterídium aquilínum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Кочедыжник женский, или Папоротник женский (Athyrium filix-femina), , или Чистоуст коричный (Osmunda cinnamomea), Чистоуст величавый, или Чистоуст королевский (Osmunda regalis), , или Осмунда японская (Osmunda japonica), Диплазиум съедобный (Diplazium esculentum).
Молодые листья папоротника входили в рацион жителей обширных по площади земель Северной Франции с Раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев — на протяжении веков. Хотя листья папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только в определённое время года (в частности, весной). В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых проростков потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.
В России собирают молодые листья для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях.
В восточноазиатской кухне В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется gulai paku. В Восточной Азии листья орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване.
В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых проростков; корейцы используют их также для приготовления одного из неотъемлемых блюд традиционной корейской кухни — пибимпапа.
В Японии проростки орляка являются высоко ценимым блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы), среди них: зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.
В индийской кухне На Индийском субконтиненте проростки папоротника употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.
В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашеных листьев папоротоника лингри ка акаар.
В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри.
В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.
В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из папоротника называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.
В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.
В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашеные проростки папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.
В непальской кухне В Непале из папоротниковых проростков готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране проростки папоротника также маринуют.
В североамериканской кухне Сбором проростков папоротника для использования их в пищу занимались до появления европейцев ещё индейцы, как например микмаки. У малеситов папоротниковые листья считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания; они собирались в больших количествах в течение относительно короткого времени, прежде чем развернуться. В большинстве своём в Северной Америке употребляют молодые рахисы страусника обыкновенного; они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных областях континента. В США и англоговорящих провинциях Канады молодые листья папоротника называют , а во франкоговорящих районах Канады — ; оба названия переводятся как «головка скрипки» (или фиделя).
Папоротниковые листья являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно в штате Мэн), и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях Канады. Проростки также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.
В Северной Америке папоротниковые листья доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги, однако маринованные и замороженные проростки можно найти в некоторых магазинах круглый год.
Влияние на организм Папоротниковые проростки богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.
Папоротник-орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту и тиаминазу, — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание листьев на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к недостатку витамина B1.
Галерея
Молодые рахисы съедобных папоротников
Блюда из папоротниковых проростков
Примечания
Литература
Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69. Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9. Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.
Категория:Сосудистые споровые