У́стричный со́ус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.
История Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.
Разновидности «Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде, и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цветаLKK Oyster Sauce Story. Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы) и получается очень дорогой.
Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушкиThe Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose, а также карамельный краситель (сахарный колер)BigOven Food DictionaryOyster sauce .
Вегетарианский устричный соус Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.
Устричный соус без глутамата натрия Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.
Другие значения В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицамиUde, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829..
См. также Соевый соус Рыбный соус
Примечания
Категория:Соусы Категория:Китайская кухня Категория:Вьетнамская кухня Категория:Тайская кухня Категория:Блюда по алфавиту Категория:Китайские приправы Категория:Филиппинская кухня Категория:Блюда из устриц