Кулина́рная кни́га (пова́ренная кни́га) — справочное издание, содержащее, в основном, различные рецепты приготовления пищи и напитков. Современные кулинарные книги, как правило, хорошо иллюстрированы, а кроме рецептов могут содержать советы по сервировке стола, правильному питанию, выбору продуктов и кухонной техники.
История В Междуречье были найдены древние глиняные таблички, которые содержали рецепты приготовления блюд, возможно, — это первые кулинарные книги в историиХабиб Саллоум. Foods of Iraq: Enshrined With A Long History на сайте thingsasian.com, 1 апреля 2006. Первую поваренную книгу составил в V веке до н. э. сицилийский повар ; от неё сохранился единственный рецепт (приготовления цеполы), процитированный в компиляции Афинея.
Древнейшей сохранившейся кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V веков на латыни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Это произведение описывает древнегреческую и древнеримскую кухни, но при этом содержит минимум деталей о готовке пищи.
Из старинных кулинарных книг Китая известностью пользуются Яншэнь-фан (ок. 200 г. до н. э.)Джули Рауэр. The Last Feast of Lady Dai на сайте asianart.com, 2 ноября 2006 и Иньшань-чжэнъяо («Важнейшие принципы пищи и напитков»), написанная диетологом Ху Сыхуэем в 1330 году. Со времён Сефевидов сохранилось несколько персидских трактатов кулинарного характера, в том числе Карнаме Мохаммада Али Баварчи (1521), который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и Мадат-ол-Хаят Нуроллы Ашпаза (1597).
После почти тысячелетнего перерыва книги по кулинарии стали появляться в Европе только в XIII векеСредневековые кулинарные книги — Аннотированная библиография на сайте pbm.com</ref>, примерами могут служить Le Viandier, Liber de Coquina и Forme of Cury. С XV века сохранилось немало западноевропейских рукописей с подробным описанием рецептов того времени. Средневековые манускрипты свидетельствуют о возвращении в кулинарный оборот многих забытых со времён античности трав и специй (отчасти под влиянием восточной кухни, с которой крестоносцы столкнулись в Азии).
По подсчётам исследователей с 1650 по 1789 годы во Франции было издано 230 книг на гастрономические темы. Расцвет кулинарной книги в Европе и Северной Америке связан с викторианской эпохой (2-я половина XIX века), придававшей огромное значение наружной, обрядовой стороне домашней жизниСм.: A. Broomfield. Food and Cooking in Victorian England. Greenwood Publ., 2007. ISBN 9780275987084. Для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, как правило, содержавших и разделы с рецептами блюд. В это время заниматься составлением кулинарных книг не гнушались даже именитые литераторы, как, например, Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский.
В продолжение XX века кулинарные книги развивались по пути всё большей специализации. Стали появляться кулинарные книги, рассчитанные не только на широкий круг домохозяек, но и на профессионалов ресторанного дела, пособия по кухням народов мира, а также сборники рецептов, отобранных по определённому принципу (напр., «200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык»).
В современном мире большим спросом пользуются кулинарные книги, выпущенные под именем известного шеф-повара, особенно если он ведёт кулинарную передачу на телевидении. За коммерческим успехом книги, пропагандирующей ту или иную диету, как правило, следует издание сборника рецептов для тех, кто решит этой диеты придерживаться.
В России Первая на русском языке книга с рецептами блюд появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» за авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярииВ. В. Пухов. Друковцев, Сергей Васильевич. // Словарь русских писателей XVIII века. Л.: Наука, 1988. Отв. ред. А. М. Панченко. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.
На рубеже XVIII и XIX вв. вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (обе — 1808). В 1795—1797 годах был издан в шести томах переведённый В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров»Г. П. Присенко. Просветитель В. А. Левшин. Приокское книжное изд-во, 1990. С. 77.
Практическое значение кулинарных изданий Русского Просвещения ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени — «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом». Для непрофессионалов (особенно простолюдинов, не знакомых с французским языком) расшифровка таких рецептов представляла непреодолимые трудности.
Упомянутый выше «писатель по хозяйственной части»Так он назван Пушкиным в примечаниях к «Евгению Онегину» Василий Левшин на фоне прилива патриотизма, вызванного победой над Наполеоном, выпустил первое пособие по русской национальной кухне. В 1816 году в Москве вышло его сочинение «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Автор раскрывал публике секреты дедовских блюд, восходивших в ряде случаев к допетровскому времениОчерки русской культуры XVIII века. Т. 4. Изд-во МГУ, 1990. ISBN 9785211002791. С. 279, и сетовал на то, что подражание всему иностранному вытеснило со столов русских людей любимые кушанья их предковВ. М. Ковалев, Н. П. Могильный. Русская кухня : традиции и обычаи. Сов. Россия, 1990. С. 172.
В николаевское царствование поваренные книги становятся необходимой принадлежностью любой дворянской библиотеки. Автор «Энциклопедии молодой русской хозяйки» конца 1830-х годов советовал дамам во избежание обмана со стороны нерадивых кухарок «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Даже такой аристократ, как князь В. Ф. Одоевский, увлёкся составлением рецептов соусов и опубликовал свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа. Наиболее популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), составленная Екатериной Авдеевой, сестрой журналиста Н. Полевого.
Поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые опубликованная в 1861 году, стала бестселлером дореволюционной России. 28 изданий книги были распроданы рекордным тиражом в 295 тысяч экземпляров. Подобно составительницам популярнейших кулинарных книг в других странах Европы того времени, Молоховец Не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, в качестве бонуса предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. Здесь имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учётом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством. Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год. В советские годы наиболее распространённой кулинарной книгой стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Впервые издана в 1939 году, после чего выдержала ещё 9 изданий (последнее — в 2016-м). Стала культовым кулинарным изданием в СССР. Её содержание менялось в зависимости от политических изменений в стране (первые издания, к примеру, содержали цитаты И. В. Сталина), а также экономической ситуации, что отражалось на доступности многих продуктов питания для населения. Одним из авторов и редакторов послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище» был крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
См. также
Deipnosophistae — древнегреческая книга начала III века, которая, помимо прочего, содержит элементы кулинарной книги<ref>Athenaeus Deipnosophistae на сайте penelope.uchicago.edu. «Поваренная книга анархиста»: книга (1995) и фильм (2002). Поваренная книга Декаданса
:Категория:Авторы книг по кулинарии
Библиотеки Библиотека Шлезингера при Гарвардском университете, содержащая около кулинарных книг и других книг на поваренную тематику, в том числе личные коллекции и бумаги писательниц Джулии ЧайлдДжулия Чайлд на сайте </ref> и . — подразделение при Нью-Йоркском университете, содержащее более кулинарных книг и других книг на поваренную тематику, в том числе личные библиотеки писателей и <ref>Fales Library Food and Cookery Collection Development Policy на сайте library.nyu.edu. в Бельгии
Известные кулинарные книги
конец IV — начало V века — Апициевский корпус конец XIII — начало XIV века — Liber de Coquina ок. 1300 — Le Viandier ок. 1390 — Метод приготовления пищи 1394 — Le Ménagier de Paris 1727 — 1747 — 1806 — Новая система домашней кухни 1845 — Элиза Актон. 1861 — Подарок молодым хозяйкам 1896 — 1903 — 1927 — 1931 — Радость приготовления пищи 1938 — Larousse Gastronomique 1939 — Книга о вкусной и здоровой пище 1950 — Серебряная ложка 1955 — Кулинария 1961 — Осваивая искусство французской кухни 1971 — (вегетарианская) 1999 — Поваренная книга Нянюшки Ягг
Примечания
Литература
Ссылки
Пища Средневековья и Ренессанса: источники, рецепты и статьи на сайте pbm.com Books for Cooks на сайте bl.uk Feeding America: The Historic American Cookbook Project на сайте digital.lib.msu.edu Browse By Library of Congress Class: Technology: Home economics на сайте gutenberg.org Адам Гопник. What’s the Recipe? на сайте newyorker.com, 23 ноября 2009 «Кулинарная книга» в Викикнигах Старинная дореволюционная книга рецептов про сладкие заготовки из ягод и фруктов (варенье, желе, пастила и др.). Н.Дмитриевич, Одесса, 1910.
Категория:Кулинария
Категория:Справочная литература