Басма́ти — разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Традиционно производится в странах Индийского субконтинентаBig money in «speciality rices». Food and Agriculture Organization, United Nations (2002).. Крупнейшим поставщиком басмати в разные страны является ИндияRice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Bloomberg (February 13, 2014)..
История и этимология Название «басмати» (, , vasmati) буквально означает «душистый»Oxford English Dictionary, s.v. basmati.. Считается, что рис-басмати выращивали на Индийском субконтиненте более трёх тысяч лет. Наиболее раннее известное упоминание басмати встречается в поэме Хир Ранджа (1766).
Изначально термином «басмати» называли все ароматические сорта риса, но со временем термин стал применяться только к рису особого качества.
Индийские торговцы привезли басмати на Ближний Восток. Являясь важным компонентом индийско-пакистанской кухни, благодаря культурным связям басмати широко используется в персидской, арабской и других ближневосточных кухнях.
Особенности Помимо басмати, существуют и другие разновидности ароматического риса, среди них жасмин, а также множество сортов и гибридов. При этом нет единого критерия, позволяющего определить сорт как рис-басмати, необходимо оценивать совокупность свойств.
В подлинном басмати гармонично сочетаются размер и форма зерна, интенсивность аромата, текстура варёного риса. Размер зерна басмати зависит от сорта, длина обычно превышает 7 мм. Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке басмати увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Варёный басмати обладает отменным сладковатым вкусом, изысканным ароматом. Рис сухой, чуть изогнутой формы, рассыпчатый, легко переваривается. Зёрна хранятся долго, более того, аромат и вкус басмати улучшаются со временем, качественный рис должен «вызреть» не менее одного года, а высшие сорта — до 10 лет.
Минимальные требования к качеству риса-басмати Вид шлифованного зерна Внешний вид: полупрозрачное, кремово-белое, длинное Длина: не менее Толщина: не более 2 мм Отношение длины к ширине: не менее 3 Выход продукции при промышленной обработке После шелушения: более 78 % После шлифования: более 70 % После полирования: более 40 % Свойства риса после кулинарной обработки Содержание амилозы: 20—22 % Показатель желатинизации:. 4 или 5 Увеличение объёма при варке: более чем в 4 раза Увеличение длины зерна после варки: более чем в Толщина сваренного зерна: менее 2,4 мм Текстура варёного зерна: Плотная и нежная, без разрывов и трещин, не липкая Цвет: ярко-белый Аромат: аппетитный, сильный Вкус: сладковатый, приятный Для индийских потребителей и производителей басмати наиболее ценным качеством является его аромат, затем следуют вкус и степень увеличения в объёме при варке.
Вкус и аромат Рис басмати имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий вкус ореха, вызванный ароматическим соединением . Это же химическое вещество содержится в листьях пандана (Pandanus amaryllifolius), которые часто используются в качестве пряной приправы. Зёрна басмати обычно содержат около 0,09 частей на миллион этого циклического соединения, а обычные сорта риса — в 12 раз меньше. Вещество обнаружено в сыре, фруктах и других злаках, используется в качестве ароматизатора при производстве хлебобулочных изделийFenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077-2, p. 36.
Использование в кулинарии
Благодаря низкому содержанию клейковины зёрна легко промываются и отделяются друг от друга. Басмати используется в различных блюдах, но лучше всего готовится на пару.
По данным канадской диабетической Ассоциации, басмати имеет средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от обычного белого риса с гликемическим индексом 89. Таким образом, рис-басмати подходит для питания больных сахарным диабетом более других сортов риса, других злаков и изделий из белой муки.
Производство Басмати традиционно выращивают в предгорных районах Гималаев. Индия и Пакистан являются эксклюзивными производителями и экспортёрами этого вида риса.
В Индии рис-басмати производится в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан, Химачал-Прадеш, Дели, Уттаракханд, Мадхья-Прадеш и Бихар, при этом более 60 процентов от общего объёма производства басмати приходится на штат Харьяна. Общий объём производства басмати в Индии за период с июля 2011 по июнь 2012 года составил 5 млн тонн. В Пакистане 95 % риса-басмати производится в провинции Пенджаб, где в 2010 году объём производства составил 2,47 млн тоннRice export: ‘Pakistan has potential of $4b but barely touches $1b’ .Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order .. За пределами этих двух стран басмати практически не выращивается.
Производство качественного басмати требует значительных затрат. Кроме того, басмати считается продуктом с высокими потребительскими свойствами. В результате цена басмати на мировом рынке превышает цены на другие разновидности риса, в том числе ароматического.
Агротехника Традиционные сорта риса-басмати высокорослы (160 см и более), низкоурожайны и слабо устойчивы к болезням и большинству вредителей. Для получения высокого урожая басмати с отличным ароматом следует точно соблюдать сроки посева и пересадки, при этом наилучшие сроки зависят от региона выращивания. Так, посев в рассадники производят в период от последней недели мая в Пенджабе до начала июля в Харьяне, в Пакистане басмати высевают в течение всего июля. В августе — сентябре, когда растения достигнут высоты около 20 см, их вручную пересаживают на обводнённые поля. Урожай собирают в октябре — ноябре.
От плотности посадок, периода пересадки, времени сбора урожая и условий хранения зависят кулинарные качества басмати.
Климат и природные условия Для успешного возделывания басмати необходимы орошение, дренаж и нейтральная почва. В период роста молодым растениям требуется высокая влажность () и температура в диапазоне от 25 до 35 °C. Если после цветения погода будет солнечной, влажность умеренной, дневные температуры , а ночи чуть более прохладными () при лёгком ветре, можно ожидать урожая с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами.
Рис-басмати — светочувствительное растение, цветение и затем созревание начинаются в стадии укорачивающегося светового дня, когда соотношение светлого и тёмного времени суток достигает критической точки. С этим связаны трудности выращивания басмати за пределами традиционной географической зоны: время цветения и сбора урожая не зависит от времени посадки. Например, на той же широте (около 30° с. ш.) в США время сбора урожая придётся на конец ноября, в срок, неприемлемый для коммерческого выращивания теплолюбивой культуры. Более ранняя посадка приведёт лишь к увеличению листовой массы в ущерб цветению. Одно из направлений селекции и гибридизации басмати — снижение светочувствительности растений.
Сорта и гибриды Из множества сортов и гибридов ароматического длиннозёрного риса в конце XX века на рынке признавались подлинными басмати лишь три традиционных сорта Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 и полукарликовый гибрид Pusa Basmati-1. Урожайность традиционных сортов составляет в среднем 2,5 тонны с гектара, гибрид даёт 4,5 тонны с гектара и поэтому становится всё более популярным.
Фальсификации Трудности в различении подлинного басмати и других типов риса, а также существенная разница в цене между ними привели к тому, что недобросовестные торговцы подмешивают к качественному рису-басмати более дешёвые длиннозёрные разновидности риса. В Великобритании Food Standards Agency в 2005 году установило, что около половины всего риса-басмати продавалось с примесями других сортов рисаBritish Retail Consortium (July 2005).. В 2010 году в Великобритании при проверке оптовых партий риса в четырёх из 15 образцов обнаружена примесь дешёвого риса, а один из образцов вообще не содержал басмати.
При исследовании качества риса используется ПЦР-анализ, подобный ДНК-дактилоскопии. Анализ позволяет обнаружить фальсифицированные образцы с долей примеси от 1 % с погрешностью ±1,5 %Basmati rice collaborative trial — FA0110 . defra.gov.uk.. Экспортёры басмати снабжают партии риса «сертификатами чистоты» на основе ДНК-тестаArchak, Sunil et al. (2007).. На базе методики, разработанной в Центре генетической дактилоскопии и диагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), индийская компания Labindia выпускает наборы для обнаружения фальсификации риса-басматиBasmati Testing — Basmati Verifiler Kit ..
Примечания
Категория:Сорта риса Категория:Азиатская кухня