Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская кухня (юэцай), кулинарные традиции которой являются родными для большинства местного населения.
В период британского правления кантонская кухня синтезировала как европейские элементы, так и элементы других китайских и азиатских кухонь. В итоге в гонконгской кухне, при явном доминировании кантонских традиций, присутствуют элементы британской, американской, японской, индийской, пекинской, сычуаньской, и других кухонь мира, а также локальных кухонь крупнейших этнических групп Гонконга (, распространённой среди чаошаньцев, , распространённой среди хакка, , распространённой среди хокло, и шанхайской кухни, распространённой среди шанхайцев).
Благодаря статусу международного финансового, транспортного и туристического центра Гонконг превратился в своеобразный гастрономический «инкубатор» и средоточие новых кулинарных веяний. Сюда за знаниями и идеями приезжают шеф-повара со всего мира, здесь часто проводятся гастрономические и пивные фестивали, выставки напитков и пищевых технологий. Многие туристические путеводители и кулинарные обозрения называют Гонконг «раем для гурманов» и «всемирной ярмаркой еды». Выбор колеблется от некоторых лучших заведений «уличной еды» Азии до фешенебельных ресторанов «высокой кухни», открытых знаменитыми шеф-поварами.
История С самого начала британского правления гонконгская кухня развивалась одновременно в нескольких направлениях: британцы и другие европейские поселенцы имели свои кулинарные традиции, прибывшие из Кантона рабочие и клерки — свои, а местные крестьяне и рыбаки — свои. Со временем многие китайские торговцы и судовладельцы разбогатели, и в Гонконге появилась потребность в изысканной еде. С конца XIX века в колонии стали открываться филиалы самых известных ресторанов Кантона, где подавали традиционные «восемь основных [блюд] и восемь закусок» (八大八小). Такой банкет стоил два серебряных ляна, что равнялось месячной зарплате клерка.
Для большинства простых китайцев рестораны были недосягаемой роскошью, они питались преимущественно дома либо в простых харчевнях вблизи работы. Основу рациона составляли рис, овощи, в том числе квашеная капуста, простые соусы, солёная и вяленая рыба. Мясо готовилось только по праздникам. Различные торжества, такие как день рождения и другие семейные праздники, отмечались дома.
Зажиточные европейцы питались отдельно от китайских нуворишей, нередко торжественные приёмы с обильными трапезами организовывались в особняках знати на пике Виктория, в закрытых джентльменских клубах вроде или в резиденции губернатора. Изысканная европейская кухня существовала и в ресторанах при роскошных отелях и «Глостер».
Несмотря на открытие новых ресторанов, Гонконг долгое время отставал от Кантона в области гастрономии. Тогдашний Кантон считался столицей южнокитайской кухни, там обучалось большинство гонконгских шеф-поваров, среди которых даже бытовала поговорка «Поесть — это в Кантон» (食在廣州). Своего пика кулинарная культура Кантона достигла в 1920-х годах, когда набрали популярность такие блюда, как чашао (жареная свинина), рисовая каша по-кантонски (байчжоу) и тушёные акульи плавники (дасаньюань). В эти же годы до Гонконга докатилась кантонская культура димсама, в городе стали популярны кантонские деликатесы и «чайные дома» в кантонском стиле. В ходе гражданской войны и японской оккупации многие кантонские повара перебрались в Гонконг, что дало мощный толчок развитию местной кухни.
Вторая волна беженцев из Кантона осела в Гонконге после победы коммунистов в 1949 году. В Кантоне практически исчезла богатая публика, закрылись дорогие рестораны, и многие шеф-повара потянулись за своими клиентами в британскую колонию. Кроме них, в Гонконг бежало немало обеспеченных шанхайцев, что привело к появлению в колонии шанхайской кухни. С ростом благосостояния горожан многие рестораны стали ориентироваться на утренние чаепития ямча и свадебные банкеты. Конец строгой колониальной сегрегации привёл к тому, что европейцы стали знакомиться с китайской кухней, а китайцы — с западной. Яичные тарты и стали частью кулинарной культуры Гонконга. Именно в 1950-е годы из синтеза кантонской и британской кухонь зародилась современная гонконгская кухня. Кроме того, в 1950-х годах в Гонконге появились высококлассные рестораны пекинской, шанхайской, сычуаньской, фуцзяньской, хунаньской и малайзийской кухоньКитайско-малайская кухня появилась в колонии после того, как в Гонконге осела волна хуацяо, бежавших от китайских погромов в Малайзии..
В 1960-х годах в Гонконге установилась экономическая стабильность, особенно по сравнению с Китаем периода правления Мао Цзэдуна и военным положением на Тайване. К этому времени кантонская кухня Гонконга превзошла кухню самого Кантона (Гуанчжоу), где наблюдался длительный период стагнации. Возрастающее благосостояние населения родило спрос на качественную еду, большинство семей перестало готовить дома праздничные блюда и отдало предпочтение ресторанам. Повара, начинавшие свою карьеру в докоммунистических Кантоне и Шанхае, стали вводить в Гонконге элементы «высокой азиатской кухни». Всё меньше жителей Гонконга занималось сельским хозяйством, крестьяне вместо риса стали выращивать овощи, а также разводить свиней и уток. Морепродукты и дичь начали переходить в категорию деликатесов.
Гонконгские китайцы на волне процветания стали отходить от строгих канонов кантонской кухни и вводить в свой рацион новые продукты, например, спаржу и речных раков. В колонии широкое распространение получили мороженое, газированные напитки, кофе, пиво филиппинской марки и китайской марки Tsingtao. С конца 1960-х годов в Гонконге стал активно развиваться фастфуд. В 1969 году первое заведение быстрого питания с современным декором открыла гонконгская сеть . Для местной публики было непривычным сочетание в меню кантонских куриных крылышек в соевом соусе и европейских сэндвичей. В 1971 году свой ресторан фастфуда открыла гонконгская сеть , в 1975 году на рынок колонии вышла американская сеть McDonald’s, за которой последовали KFC и Burger King.
Рестораны западного формата привлекали посетителей кондиционированным воздухом и кулинарными новинками — супом-пюре (крем-супом), стейком на гриле, салатом из свежих овощей, холодной мясной нарезкой, индейкой, фруктовым желе, чаем с молоком и лимоном, крепким кофе. Среди китайцев стало популярным посещать западные рестораны с детьми на Рождество и Новый год, когда блюда подавались сетами в виде небольших порций (тогда же вошли в моду Санта-Клаус и рождественские подарки).
В конце 1970 — начале 1980-х годов на местные кулинарные традиции существенное влияние оказали японская кухня и кухни стран Юго-Восточной Азии. Все эти изменения привели к появлению «новой кантонской кухни» (新派粵菜). Отныне на банкетах всё чаще стали появляться иностранные блюда, в частности сашими. Впервые многие китайцы получили возможность посещать европейские заведения, например, престижный ресторан в отеле Peninsula. Местные нувориши, сколотившие состояния на фондовом рынке, не экономили на гастрономии, и в Гонконге даже бытовало выражение «смесь супа из акульих плавников с рисом», характеризовавшее местную кухню.
Всё большая интернационализация Гонконга влияла и на его кухню. Увеличение потока туристов привело к тому, что многие рестораны стали подстраиваться под их вкусы. При этом рестораны при дорогих отелях стали не только обслуживать постояльцев, но и привлекать местных зажиточных посетителей. Особой модой стало открытие при фешенебельных отелях французских ресторанов «высокой кухни». В отеле Miramar регулярно проходили мероприятия, на которых гонконгцы знакомились с кухнями Тяньцзиня, Шаньдуна, Хубэя, Чжэцзяна, Гуанси и Юньнани, в отелях и Mandarin Oriental, а также в ресторанах сети Maxim’s проводились банкеты в сычуаньском и ханчжоуском стиле. Европейские и американские рестораны, особенно при отелях, приглашали на работу ведущих шеф-поваров мира, активно развивалась отрасль кейтеринга. Символом гонконгского гламура и экстравагантности стал плавающий ресторан морепродуктов , пришвартованный в бухте Абердина.
С началом экономических реформ, начатых Дэн Сяопином, гонконгские повара восстановили связи с поварами материкового Китая и ближе познакомились с региональными китайскими кухнями, многие элементы которых также вошли в состав «новой кантонской кухни». В 1987 году было отменено военное положение на Тайване, и Гонконг превратился в место контактов между тайваньскими бизнесменами и бизнесменами материкового Китая, а также перевалочным узлом для тайваньских туристов, следовавших в Китай. Всё это способствовало появлению в Гонконге многочисленных заведений . К моменту передачи Гонконга под суверенитет КНР (1997) город был признанным мировым центром китайской кухни. Китайские рестораны Китая, Тайваня, Юго-Восточной Азии и США подражали гонконгской кантонской кухне, стремились нанять гонконгских поваров или послать своих на обучение в Гонконг, заимствовали блюда, изобретённые или популярные в Гонконге.
После возвращения Гонконга Китаю город пережил Азиатский финансовый кризис конца 1990-х годов и эпидемию SARS 2003 года, что негативно сказалось на экономике, привело к остановке кулинарного бума и закрытию многих ресторанов. Цены на некоторые деликатесы, такие как морские ушки, груперы или морские окуни, сильно выросли и стали недоступными даже для среднего класса. Многие гонконгские рестораны выживали только за счёт иностранных туристов, а также нуворишей из Китая.
Фактически за одно поколение вкусы гонконгцев изменились и стали намного более космополитическими. Многие горожане стали ценить определённую европейскую кухню, а не просто «западную кухню» в целом, значительно выросла популярность японской и тайской кухонь. Появилось множество специализированных ресторанов с различными этническими кухнями, рассчитанных на молодёжь и средний класс. Дорогие рестораны кантонской кухни сосредоточились на обеспеченных горожанах и богатых туристах.
Осенью 1999 года правительство Гонконга основало . Сегодня он базируется в районе Покфулам и считается одной из лучших кулинарных школ Восточной Азии. К началу XXI века экономика Гонконга восстановилась после кризисного десятилетия, что несколько оживило ресторанный сектор города. Однако высокая кухня осталась уделом узкого круга местных богачей, большинство ресторанов «почивали на лаврах» былых заслуг и почти не экспериментировали с новыми блюдами.
Ещё одним фактором, существенно влиявшим на состояние кулинарной культуры Гонконга, являлось нежелание молодых специалистов годами учиться у именитых шеф-поваров многочисленным особенностям кантонской кухни, фактически находясь на положении подмастерьев. С другой стороны, мало кто из опытных поваров был готов тратить свои силы на обучение молодёжи тонкостям традиционной кулинарии.