Кумыкская кухня () — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

Кумыкская кухня является кухней жителей равнины, поэтому она более разнообразна по сравнению с кухней жителей гор (например, даргинской кухней), использует много свежих фруктов (виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы, из которых также делают пастилу или повидло). Существует мого блюд из рыбы. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зелёный), перец, сушёную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо неё — кислое повидло из кизила. Формой обработки продуктов является запекание (часто в золе), жарка и варка.

История Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий, её истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые, в свою очередь, оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары, а также пищевые запреты ислама.

До XX века повседневной пищей значительной части кумыкского населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, как начинки для пирогов, которые готовились без жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам. Традиционными продуктами для кумыков, переданными от предков хазар и известными ещё тысячи лет назад, являются баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).

Издавна у кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кислого молока (къатыкъ). Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

Национальные блюда

Хлеб Для хлеба () в кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов, в зависимости от используемой муки (пшеничная, ячменная, кукурузная).

Лепёшки Лепёшки () в кумыкской кухне обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено. Они выпекаются в глиняных печах (тандыр или кёрюк), къалач выпекаются под слоем горячей золы, также как дюрмек.

Супы Суп () — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами (постная шорпа), на молоке (молочная шорпа). Для почётных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толчёной пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушёной мятой. Популярен также фасолевый суп () — один из любимых кумыкских супов, в состав которого входит баранина, фасоль, картофель и лапша. Особенностью именно кумыкских супов является то, что мясо подаётся отдельно от бульона, к нему подаются травы, лук и томаты. Как и в других этносах Дагестана довольно популярным является использование сушёного мяса для изготовления различных блюд.

Вторые блюда Из вторых блюд распространены хинкал, пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш и къувурма), лепёшки с начинкой (чуду).

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Жареное мясо баранины называется къувурма, любое мелко нарезанное жареное мясо называется къыйма, сваренное на пару — бугълама, запечённое в золе — кулпелого. Лакомой пищей считается шашлык, который готовится на вертеле (шиши). С давних времён известен вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в кожу и испечённых на горячей золе (кюллеме).

Кумыкский хинкал Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Кумыкский хинкал формируется в виде квадратиков из тонкого теста. Подаётся с мясомИслам Магомедов, Г. А. Сергеева. Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев переселенцев. Москва: Наука, 1988.. Довольно известен кумыкский хинкал (тутмачи), который отличается от аварского пресным тестом. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус. 

Ещё одним видом кумыкского хинкала является халпама — хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Кусочки, которые отщипывают от теста, бросают готовиться в бульон после варки колбасы.

Курзе Курзе — аналог пельменей, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завёрнутый в тонкое тесто. Готовят различные виды курзе — с начинкой из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельчённым чесноком.

Долма Долма — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельчённым чесноком.

Плов Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный плов (пиляв) с морковью и чесноком и белый плов (акъ пиляв) с сухофруктами (киш-мишем или сладкой курагой), мёдом и топленым маслом.

Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью, сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса), рисом (дюгю). Особенностью является добавление картофеля.

Каши Готовятся каши — чилав из риса, кукурузной или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) готовится из жареной на масле пшеничной муки.

Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы.

Известным кумыкским блюдом, похожим на оладьи, является пуршун. Готовится из кислого молока, сметаны, запекается в духовке.

Популярным блюдом является кёрюк къуймакъ (яичница, омлет).

Салаты Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.

Чуду

Чуду — тонкие лепёшки с различными начинками. Этот чуду — чуду с мясом, причём особенность кумыкского чуду в том, что его начиняют маринованным мясом, а тесто раскатывают так тонко, что через него просвечивает начинка, в то время, как для даргинского чуду тесто может быть раскатано толсто, а начинкой традиционно служит мясо с картофелем. Бывают къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелемМагомед Атабаев. Кумыки. История, культура, традиции . ISBN 5457687287, 9785457687288.

Сырое Чуду () в переводе с кумыкского означает «сырой пирог». Пирог из простокваши, на основе кефира на домашней закваске.

Колбасы Популярна сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Ичек — сушёная домашняя колбаса, наполненная бараниной или говядиной со специями.

Сладости Значительное место в пище кумыков занимают фрукты, виноград и ягоды. Фрукты употребляются обычно в свежем виде, из них также готовятся различные сладости. Так, виноградный сироп используется для приготовления патоки под названием бекмез. Кумыки на десерт подают разные виды халвы (гьалива) — ун гьалива; къоз гьалива; тушап гьалива; илашгьы гьалива; кеннираш гьалива; къурмач гьалива. С начинкой из халвы пекут печенье (гюле).

Консервированные продукты Кумыки ещё в XVII веке владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самым древним молочным продуктом, который заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Характерные продукты Основу кумыкской кухни составляют злаки: пшеница, рожь, рис, овёс, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также, в изобилии растущие, фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алычу, сливы, абрикосы.

Молочные продукты Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

Сливочное масло (); Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерный для большинства тюркских народов; Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путём высушивания катыка; Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят также безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипячёный виноградный сок), тушап — виноградный мёд. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использование чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкски (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.

Примечания

Литература

Ссылки Кумыкская Кухня (рецепты) Кумыкская Кухня (рецепт, приготовление) Кумыкская Кухня (история, рецепты, разновидности блюд)

Категория:Кавказская кухня Категория:Кумыки Категория:Кумыкская кухня