— японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов, имеющая очень солёный вкус и вкус умами. В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют мякоть и превращают её в свободные аминокислоты. Сиокара имеет характерный запах и слизистую текстуру, поэтому многие неяпонцы и некоторые японцы её не любят.

Сиокарой в основном закусывают саке, хотя исторически она употреблялась намного чаще с рисом и овощами.

Разновидности

Сиокару делают из полосатого тунца (), морского ежа (), , аю (), краба Uca arcuata (), кеты (мэфун) и так далее. Иногда встречается сиокара из мяса.

Самый популярный вид сиокары — из каракатицы. У такой сиокары есть три разновидности:  — «красная», производится из мантии с кожей; самый популярный вид;  — «белая», из мантии без кожи;  — «чёрная», с добавлением чернил; региональное блюдо префектуры Тояма.

Сиокару делают по всей Японии, крупнейшие центры производства этого блюда — северо-восточные префектуры Хоккайдо, Аомори, Ивате и Мияги. Современные потребители ищут сиокару, которая бы по текстуре напоминала сырого кальмара, но мышцы в мантии разлагаются при ферментации, и некоторые производители добавляют в свой продукт ингибитор протеиназы оризацистатин.

История

Центром распространения блюд из ферментированной рыбы по Азии был бассейн Меконга. Их производили или производят в тех местах, где есть заливные рисовые поля, производство соли и рыба, устраивающая сезонные миграции. Рыба живёт и размножается на залитых водой полях, пока рис растёт, а с наступлением сухого сезона её вылавливают и готовят; при этом мальки не успевают как следует вырасти, и многие кулинарные техники для такой мелкой рыбы не подходят.

Первое письменное упоминание сиокары в Японии относится к рубежу VII и VIII веков: сиокара из карпа указана среди налоговых поступлений в столицу Фудзиваракё, однако очевидно, что её готовили задолго до этого времени. Вероятно, что культивацию мелкой рыбы на рисовых полях и приготовление сиокары в Японии начали одновременно с рисоводством в период Яёй. В период Хэйан сиокара именовалась .

У народов этого региона распространены похожие блюда: нгапи в Мьянме, прахок в Камбодже. В Китае похожее блюдо перестали есть в период правления империи Мин, за исключением небольшого региона на полуострове Шаньдун.

В XXI веке сиокара в основном употребляется как закуска к саке в идзакаях, но исторически её ели каждый день, добавляя немного к варёному рису, в бульон для варки овощей и как соус-дип.

Из-за предпочтения слабосолёной сиокары со слабым вкусом в сиокару приходится добавлять приправы: ситими, оливки и «горный васаби», то есть, хрен.

Технология приготовления Для приготовления сиокары из рыбы могут удалять внутренности, но это не обязательно; из каракатицы внутренности удаляют обязательно, чтобы предотвратить разрыв чернильного мешка. К промытым и мелко нарезанным рыбе или морепродуктам добавляют соль — в традиционном рецепте её от 1 до 2 частей соли на 10 частей каракатицы (по весу) — и помещают в большой сосуд; печень засаливают отдельно в 0,3—1 части соли на 10 частей. Получившуюся массу тщательно перемешивают два раза в день в процессе созревания, причём его протяжённость зависит от солёности массы и температуры окружающего пространства. Вкус умами у слабосолёной сиокары слабее, чем у приготовленной по традиционному рецепту.

Если созревание проходит в температуре 10 °C и к каракатице добавляют 10 % соли по весу, то сиокара готовится 1—2 недели, а если соли 13 %, то до месяца. Исторически чаще использовалась крепко солёная сиокара, которая реже заражается гнилостными бактериями, но из-за того, что слабый посол ускоряет производство, в современной Японии предпочитают 3—7-процентную солёность. В 2007 году в префектуре Мияги 620 человек обратились в больницу с симптомами пищевого отравления, которое оказалось вызвано сиокарой, приготовленной в 2-процентном посоле и заражённой . В сиокаре могут размножаться и другие патогенные бактерии: , вибрионы, и так далее.

Ферментирование производят микроорганизмы родов микрококки и стафилококки. Во время созревания в сиокаре растёт количество аминокислот, органических кислот и летучих соединений азота; уровень глутаминовой кислоты поднимается с 53 мг/100 г до 600—700 мг/100 г.

Готовый продукт содержит 74,2 % воды, 7,8 % соли и 11,6 % белков.

Примечания

Литература

Категория:Японская кухня Категория:Ферментированная пища Категория:Рыбные продукты