Бю́клинг () — немецкая горячекопчёная с головой атлантическая сельдь. Название происходит от нижненемецкого bückinc — «козёл», с которым предположительно ассоциируется запах этого рыбного продукта. По другой версии, копчёную сельдь назвали по фамилии её изобретателя Вильгельма БюкингаChristoph Gutknecht: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten C.H. Beck, München 2002, ISBN 3-406-47621-X, «Bückling», Seite 52f.. В зависимости от рецепта сельдь предварительно потрошат и солятDas neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 13. Auflage, dtv, München 2011, ISBN 978-3-423-36245-0. Различают следующие сорта бюклинга: малый (из неразделанной рыбы небольшого размера), деликатесный (из разделанной на колодку) и филе бюклинга (филе горячего копчения)Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9. Бюклинг обычно сервируют с картофелем в салатах и вторых блюдах.
В наиболее старых рецептах сельдь коптили целиком, особо ценной в таком продукте считалась копчёная сельдевая икра. Внутренности сельди часто поражены нематодами, поэтому с 1987 года в Германии при продаже бюклинга обязательно указание на возможное содержание в продукте нематодовlebensmittellexikon.de: Bückling, Bücking, Pöckling, Pökeling . По традиции на бюклинг шла сельдь, выловленная в середине лета, в настоящее время вылов сельди на бюклинг ведётся с февраля по ноябрь. Бюклинг имеется в продаже круглогодично, поскольку на его производство идёт также замороженная рыба.
Бюклинг с яйцом упоминается в поэме Генриха Гейне «Германия. Зимняя сказка» наряду с другими традиционными старогерманскими продуктами — квашеной капустой и жирными сосисками.
Примечания
Литература
Ссылки lebensmittel-warenkunde.de: Bückling
Категория:Копчение рыбы Категория:Рыбные продукты Категория:Немецкая кухня Категория:Блюда из сельди Категория:Блюда по алфавиту Категория:Именные блюда