— национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Классический формат неформального приёма пищи — рис, суп и несколько гарниров: рыба (жаренная на гриле или варёная), соления и овощи. Блюда подаются в пиалах, откуда их едят палочками. Наиболее популярные приправы — соевый соус и васаби. Из напитков в Японии предпочитают зелёный чай, пиво и саке.
Общая характеристика
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие ставшие практически национальными блюда (например, рамэн) появились в Японии на рубеже XIX—XX вв. и позже. В Японии термин обозначает традиционные продукты, существовавшие в эпоху изоляции страны и до начала модернизации в 1868 году.
Наиболее характерные особенности японской кухни: Использование свежих продуктов высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Огромная номенклатура морепродуктов Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус (к мясу это относится не всегда), чем японская кухня отличается от китайской, где ингредиенты при приготовлении нередко изменяются до неузнаваемости. Сезонность Ориентация на сочетание сладкого с солёным и умами как базовый набор вкусов в основных блюдах. Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт разнообразия, а не размера. Блюдo подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить. Вилки и ножи не используются, некоторые блюда можно есть руками. Нечасто для супов применяются фарфоровые китайские ложки. Отличающиеся от европейских принципы сервировки, больший упор на эстетику блюда и стола в целом. Специфический этикет.
Ингредиенты
Рис
Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии. В японском языке слово (подобно корейскому «пап» и русскому «хлеб») обозначает не только продукт питания, но и еду вообще.
Для японской кухни предпочтительны сорта риса повышенной клейкости. При приготовлении такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Морепродукты Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются незначительной обработке (обжарка, приготовление на пару), а часто подаются в сыром виде (сасими).
Рыба В регионе Мирового океана, где размещается Японский архипелаг, действуют тёплые и холодные течения, создающие чрезвычайно благоприятные условия для размножения планктона, которым кормится рыба. В прибрежных водах архипелага водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных, благодаря чему рыба и морепродукты широко представлены в современной японской кухне.
В быту рыбу делят на «белую», «красную» и «синюю»; к первому типу относятся морской лещ, ложный палтус и фугу, ко второму — рыбы с красным мясом, к третьему — сардины, тунцы и сайра, с красным мясом, но синей спинкой.
Водоросли Японцы употребляют в пищу более десятка видов морских водорослей, как в сушёном, так и в варёном виде. Из большого многообразия следует выделить комбу ― водоросль-ламинарию, один из основных японских ингредиентов, дающих вкус умами. Она добавляется в бульон даси, её используют в одэнах, маринуют, заваривают в горячей воде измельчённый комбу (часто с сахаром), получая кобутя ― чай из водорослей.
Не менее популярны нори ― красные водоросли из рода Порфира, которые высушивают, делая из них подобие листов бумаги. В нори заворачивают маки-дзуси.
Бурые водоросли вакамэ часто используют в салатах и супах. Мисосиру (суп с мисо) часто готовят с вакамэ.
Особенно много водорослей используют в окинавской кухне: там популярна тушёная со свининой водоросль комбу, называемая «кубу ирити»
Бобы Важнейшим ингредиентом японской кухни являются бобы.
Соя, принесённая в Японию из Китая, широко применяется в японской кухне в различных видах, однако практически всегда в глубоко переработанном виде: Соевое молоко — отвар из обжаренных и размолотых соевых бобов, либо из пюре из них. Тофу (соевый белок) — питательная основа для множества блюд. Юба — пенка соевого молока. Используется в качестве заменителя мяса в вегетарианских блюдах. Соевый соус — рассол от заквашенного соевого пюре. Соевая паста мисо — осадок заквашенного соевого пюре, основа для супов и соусов. Ферментированные бобы натто. Эдамамэ — отварные бобы молочной спелости в стручках, популярная закуска к пиву.
Фасоль Основной ингредиент для приготовления многих сладостей. Также используется в супах. В отличие от «европейской» (привезённой из Америки в XV веке и почти вытеснившей в Европе традиционный боб садовый) фасоли Phaseolus vulgaris, в Японии в основном используется родственная, но не идентичная ей фасоль адзуки (Vigna angularis).
Прочие растения
В японской кухне находят применение практически все культурные и многие дикие съедобные растения. Широко используются в свежем и квашеном виде морковь, огурцы, капуста (китайская), салат. Специфические растения — васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, ямс, лопух, перилла, батат — используются для гарниров и соусов.
Лапша
В японской кухне применяется лапша: пшенично-яичная рамэн — иногда с добавлением щелочной воды («сансуй») пшеничная удон (うどん или 饂飩) гречневая соба (蕎麦) — иногда с добавлением пшеничной.
Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира. Одно из популярных блюд домашней кухни и общепита — рамэн, китайская яичная лапша в мясном бульоне.
Мясо
Мясо пришло в японскую кухню достаточно поздно из китайской (свинина) и европейской (говядина) кухонь. Мясо входит в состав, как правило, заимствованных блюд: например, рамэн часто подаётся с куском буженины тясю. Во многих блюдах мясо употребляется чрезвычайно тонко нарезанным (не толще 1 мм), что позволяет есть его палочками, сократить время приготовления и сохранить аромат мяса.
Посуда
Приготовление пищи Блюда готовятся в сковородах, глиняных горшках донабэ и агэмоно набэ. Некоторые виды посуды специализированы: например, прямоугольная сковорода для традиционного омлета, или сковорода с выемками для пончиков с осьминогом такояки и акасияки. Блюда во фритюре подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и азиатскую утварь (в частности, таджин). Для манипуляции ингредиентами используются большие кулинарные палочки в полтора раза длиннее обычных. Часто они имеют металлические концы — при приготовлении блюд во фритюре горячее масло портит деревянные и пластиковые палочки. Для раскладывания и перемешивания риса используют специальную деревянную или в наши дни часто пластиковую ложку-лопатку, сямодзи, которой часто придают особое символическое значение символа власти хозяйки дома, распоряжающейся семейным бюджетом. В традиционных семьях, уходя на покой (обычно в 60 лет), мать семейства с особой церемонией передавала сямодзи старшей дочери или невестке, сменяющей её на «должности» большухи. Впрочем, с урбанизацией и распадом большой патриархальной семьи, к нашему времени этот обычай вышел из употребления.
Сервировка Посуда разнообразна и изящна. Для пиал, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания в одной руке. В силу японского этикета, посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.
В японской кухне не существует понятия «сервиза» — полного набора однотипной посуды на определённое число персон. Посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, разнообразие является одним из элементов эстетики стола. Выпускаются наборы столовых предметов в одном стиле, например, тарелки и соусники для суши или набор пиал с чайником или без. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже нехарактерная смесь с европейскими традициями.
В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:
Пиалы для супа для супов, используются крупные пиалы с крышкой из того же материала. Традиционная европейская суповая тарелка для классической японской кухни совершенно нехарактерна. Пиалы для риса Глубокие округлые миски без крышки могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов пиалы — тонсуи (とんすい), — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Пиалы для риса обычно круглые в форме перевёрнутого конуса. По традиции такие миски называют тяван (茶碗) — «чайная чашка», поскольку исторически они происходят от глубоких округлых мисок, до сих пор применяющихся в чайной церемонии для подачи чая. Тарелки о-сара (お皿) Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу». Деревянные подставки На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сашими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.
Палочки для еды о-хаси (お箸) Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. Японские палочки, в отличие от китайских, меньше в длине и толщине, на них нет множества узоров и они почти никак не украшены. Во многих кафе, ресторанах и японских домах широко используются одноразовые палочки. В процессе приготовления пищи применяются особые длинные палочки, часто с металлическими концами для работы с горячим маслом.
Ложки Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая «китайская» ложка с небольшим вогнутым концом, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке. Соусники Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2—3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.