Дайко́н (, букв. — «большой корень», или японская редька, , или китайская редька) — овощная разновидность редьки посевной семейства Капустные. По современной классификации в отдельный ботанический таксон не выделяется, но представляет собой сортогруппу в составе подвида (). В отличие от редьки и редиса, корнеплоды дайкона не содержат горчичных масел, обладают мягким вкусом и нерезким ароматом.
Считается, что эта разновидность редиса ещё в древности была получена японцами селекционным путём из лобы — азиатской группы сортов , произрастающей в Китае.
Название Перевод японского названия — «большой корень». Индийское название — «мули». В литературе встречаются различные варианты русских названий: «сладкая редька», «белый редис».
Биологическое описание Корнеплоды растения могут вырастать в длину более 60 см, масса обычно превышает 500 граммов, у некоторых сортов — несколько килограммов.
Вегетационный период составляет 60—70 суток.
Сорта
Существует много сортов японской редьки. Самый обычный в Японии сорт «Аокуби» имеет форму гигантской моркови, около 20—35 см в длину и 5—10 см в диаметре.
Сорт «Сакурадзима», выращиваемый в префектуре Кагосима, имеет огромный корнеплод в форме крупной белой репы, ярко-розового цвета внутри.
Другие известные в России сорта: «Миноваси», «Токинаси», «Цезарь», «Терминатор», «Император», «Дракон», «Большой бык», «Дубинушка», «Японский белый длинный».
Вредители Главный вредитель — маленькие прыгающие жуки из трибы , семейства , которые поражают молодые побеги растения.
Применение Растение входит в ежедневный рацион японцев и занимает первое место по площади посева среди овощных культур в Японии. Кроме Японии возделывается во многих других странах Юго-Восточной Азии, Европы, Америки. Садоводами-любителями выращивается и в России.
Дайкон — важный ингредиент японской кухни. Дайкон может мариноваться в уксусе, в сыром виде подаётся в салатах и как гарнир для сашими. Тёртый дайкон часто используется как гарнир для жареной рыбы (якидзакана), для натто и соба, с блюдами типа тэмпура. Приготовленный дайкон часто входит в состав супа мисо или подаётся с тушёным мясом. В некоторых префектурах Японии традиционно принято подавать дайкон в тушёном виде с кальмаром или осьминогом.
Мелко порезанный просушенный дайкон называют , что буквально означает «шинкованный дайкон». Для сохранения запаса овощей на зиму принято осенью проводить засолку дайкона. Один из самых популярных способов консервации и одноимённое блюдо называются такуан ().
Тушёный в бульоне из соевого соуса и даси дайкон — неотъемлемая составляющая такого стереотипно зимнего блюда как одэн.
Молодые листья дайкона съедобны и могут рассматриваться как листовой овощ. Однако листья дайкона не продаются в магазинах из-за сложностей хранения и транспортировки, они быстро желтеют и обычно удаляются с корнеплодов перед отправкой в магазин. Свежие побеги дайкона (каиварэ) — популярный гарнир для салатов и суши. В японских деревнях листья и побеги дайкона шинкуют и запаривают вместе с рисом, или квасят как капусту и используют в супах и салатах.
В китайской кухне дайкон используется во множестве блюд, часто готовится с мясом и грибами шиитаке, как простое семейное блюдо.
Корейское название японской редьки — му (). В корейской кухне она часто солится, корейское название солёного дайкона — танмуджи (), это аналог японского такуана. Часто используется в приготовлении кимбап и в различных рецептах кимчи.
Засоленный дайкон (monla gyin) популярен в Бирме как самостоятельное блюдо или в составе салата.
В восточноевропейских кухнях дайкон известен как «белая редька», подаётся в салатах на растительном масле, иногда со сметаной или сливками.
Японская редька находит применение во многих национальных кухнях, например, помимо упомянутых — во вьетнамской, тибетской и индийской.
Пищевая ценность Дайкон — низкокалорийный продукт, 100 граммов японской редьки содержат 21 килокалорию и обеспечивают 34 % ежедневной потребности витамина C. Ещё установлено, что овощ содержит активный фермент амилазу, способствующий перевариванию крахмалистых продуктов.
В культуре Японский писатель-монах XIV века Ёсида Кэнко в своих «Записках от скуки» приводит следующую притчу: «Жил в Цукуси некий судейский чиновник. Главным лекарством от всех недугов он считал редьку и поэтому каждое утро съедал по две печёные редьки и тем обеспечил себе долголетие. Однажды, выбрав момент, когда в доме чиновника не было ни души, на усадьбу напали супостаты и окружили её со всех сторон. Но тут из дома вышли два воина и, беззаветно сражаясь, прогнали всех прочь. Хозяин, очень этому удивившись, спросил: — О люди! Обычно вас не было здесь видно, но вы изволили так сражаться за меня! Кто вы такие? — Мы редьки, в которые вы верили многие годы и вкушали каждое утро, — ответили они и исчезли. Творились ведь и такие благодеяния, когда человек глубоко веровал.»Кэнко-хоси. Записки от скуки / Пер. В. Н. Горегляда // Классическая японская проза XI—XIV веков. — М.: Художественная литература, 1988. — С. 346.
См. также Турнепс Лоба (растение) Редис Редька Японская кухня
Примечания
Литература
Зубик Инна Николаевна. Наследование основных хозяйственных и биологических признаков и комбинационная способность инбредных линий дайкона : диссертация … кандидата сельскохозяйственных наук : 06.01.05. — Москва, 2005. — 210 с. : ил. РГБ ОД. Введение к работе.
Ссылки Корейский суп из дайкона
Категория:Капустные Категория:Овощи Категория:Корнеплоды Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Устаревшие таксоны растений